Slavonski čobanac (Tema)

Citat [jaisinov]

---

Slavonski čobanac !!!!!Točan recept za Slavonski čobanac! Koliko kuhara toliko varijacija!http://img335.imageshack.us/img335/9140/kotlic0io.jpgOsnovno pravilo: kuha se vani u kotliću, loži se drvima i nikad malakoličina (najmanje 2 kg mesa) - naravno da može i manje - međutim štoviše to ukusnije - konačno to je jelo za društvo.Osnovna karakteristika čobanca je jaka juha sa intenzivnim mirisom na papriku manje ili više ljutaPostoje priče da čobanac sadrži 6 sastojaka i ništa više:masnoćaluksvinjsko meso ljuta mljevena paprikasolvodaovo tvrde zadrti kuhari čobanca (konzervativna desnica u kuhinji)kuharski ljevičari dopuštaju dodatke kao što je krumpir i tjestenina(kućna radinost - najbolje su noklice) i junetinu (i) ili divljač, kaoi temeljac dobiven kuhanjem šupljih kostiju sa povrćem (kao juha odkostiju)liberali dopuštaju širi spektar dodataka: razne vrste mesa u omjerimapo želji, vrhnje, vino, ribano korjenasto povrće, ukuhanu rajčicu,dodatne začine osim soli i paprike O sastojcima:masnoća: za slavonski čobanac svakako svinjska mast -suncukretovo ulje može - maslinovo da, ali ni slučajno djevičansko zbogspecif. okusa i mirisameso: SVINJETINA od plećke i (ili) vrata, ako voliš meso na kosti onda su prsni vršci savršen izborluk: crveni luk u količini najmanje pola težine mesa - nakon nekoliko kuhanja ćeš odrediti svoj omjer - sjeckan na krupnije kockicecrvena mljevena paprika: vrlo važan dodatak, najbolje je da jeljuta - količinu prilagoditi osobnom ukusu - birtaški i kirbajskičobanci su preljuti da se sakrije loša kvaliteta - najbolja paprika jetucana (ne mljevena) ali kako to možeš nabaviti samo u selima ili moždanapraviti sam ostanimo kod one koja se može kupiti u dućanu - važno jeda je žarko crvene boje (nikako smećkasta), da kad ju uzmeš na prst iprotrljaš jasno oboja prst, da joj je okus slatko ljut a ne gorak i daprijatno miriši na papriku - ako ima pljesniv ili užegao miris ili okusBACAJZato je bolja tucana paprika jer se proizvodi bez sjemenki (drobi sesamo stjenka osušene paprike) jer su samljevene sjemenke zbog sadržajaulja podložne kvarenjuU hrvatskoj Šafram ima (osim slatke i ljute standardne) i delikatesnu(nažalost samo slatku) mljevenu papriku dobre i ujednačene kvalitete zakoju tvrde da je mljevena bez sjemenki - možeš ju koristiti, a ljutinupostigni sa nekoliko svježih ljutih feferona (koje si za zimske danezamrzni)sol: obična kuhinjska u količini prilagođenoj svojem ukusu -najbolje je soliti čim se doda meso - međutim za početnika je teškoodrediti potrebnu količinu - stoga oprez - bolje pri kraju dosolitinego jesti preslanovoda: najbolja bi bila neklorirana (ispravna bunarska iliizvorska) no kako je to u gradovima (osim kupnje pakirane)nemoguće, može se upotrijebiti i ona iz vodovoda 1. Najjednostavniji (krajnje konzervativni ) recept:2 kg svinjetine od plećke rezano na kockice 1,5 cm (može sitnije ili krupnije)1 kg crvenog luka ili više (očišćenog)10 dkg masti5 dkg ljute crvene paprike (manje ili više)žlicu soli (paziti)voda po potrebi cca 3 do 3,5 l - količinu vode se može variratiNa otopljenu mast staviti luk sjeckan na krupnije kockice i kratkopopržiti dok ne postakleni (vatra pod kotlićem neka bude jača), dodatimeso, papriku i sol, miješati stalno i brzo dok meso ne pusti tekućinu,uz stalno miješanje snažno kuhati 5 - 10 minuta pa zaliti vodom(može i vrućom), kuhati lagano uz stalni nadzor (da ne zagori)otprilike 45 do 60 minuta - svakako ovisi o starosti mesa, ali jenajbolje provjeravati meso pa kad je željene kuhanosti stvar je gotova!Meso se ne smije ni u kom slučaju raskuhati! Dosoliti po želji!U pravilu vodu ne bi trebalo dolijevati, no ako je meso starije (što jeza čobanac u redu) možda ćeš morati doliti nešto vode jer će isparitizbog dužine kuhanja u tom slučaju nije loše doliti vruću vodu ili prijedolijevanja pojačati vatru! S vremenom se stekne osjećaj za količinu!Eventualni višak masnoće na površini juhe se može odstraniti žlicom (pravom Slavoncu to ni malo ne smeta)!Kako sam pisao može se dodati slatka paprika, a ljutinu postići sa 1 do2 feferone! U tom slučaju feferone dodati cijele ili im odrezati samovrh ili ih prerezati napola ili ih isjeckati na kolutiće - po želji isnazi koja se želi postići!Poslužiti vruće sa kruhom!Opis gotovog jela:Poliubistra do bistra juha crvenkaste boje snažnog mirisa i okusa napapriku (i ljuta) u kojoj se nalaze komadići mesa i luka. Osim ljutogmora se jasno raspoznavati slatkasti okus luka i blaga slanost! Ako seljutina postigla svježim cijelim feferonama njih pokušati izdvojiti izjela kako ne bi bilo iznenađenja za one koji ne vole ljuto! 2. Jednostavan recept - sa nešto više pripreme i okusa2 kg svinjetine od plećke1,25 kg crvenog luka (očišćenog)10 - 15 dkg masti5 dkg ljute crvene paprikežlica soli2 svinjske nogice2 veće svježe zrele mesnate crvene paprikevoda (ili temeljac od kostiju i povrća ili dio vode a dio temeljca) 3-4lMeso izrezati na kocke 1,5 cm, luk nasjeckati na krupnije kockice,svinjske nogice dobro očistiti i uzdužno prorezati oštrim nožemkrenuvši između papaka pa sve do prvog zgloba kad ih se razlomi,paprike očistiti od sjemenki i narezati na trake širine 1-2 cm.Na vruću mast staviti sjeckani crveni luk malo posoliti, kad postanestaklast dodati trake paprike i svinjske nogice pa pržiti uz stalnomiješanje na jačoj vatri dok luk ne zažuti. Dodati meso, miješatiintenzivno dok ne pusti tekućinu. Tada posoliti dodati polovicu sitnepaprike promiješati i pustiti da se tekućina ukuha dopuštajući da sesmjesa lagano počne lijepiti za dno (nikako da zagori) pa promiješati.Kad je sok od mesa ukuhao provjeriti luk. Ako se uočava većinaneraskuhanog luka doliti vode tek toliko da se može nastaviti kuhati.U trenu kad je većina luka raskuhana dodati ostatak sitne paprikepromiješati, doliti vodu i (ili) temeljac. Kuhati polagano dok meso nebude gotovo povremeno miješajući!Pri kraju provjeriti slanost. Nije grijeh dodati 1,5 - 2 dl kvalitetnogrizlinga, u tom slučaju pustiti čobanac da kratko (minutu) prokuha kakobi alkohol isparioNapomena: nogice daju jaču juhu, svježa paprika pojačava miris juhe,sve rečeno oko paprike i dolijevanja vode u prethodnom receptu vrijedii u ovom slučajuOpis gotovog jela:Juha u kojoj nema (mnogo) neraskuhanog luka, naoko gusta, crvene bojesnažnog okusa i mirisa na papriku (manje ili više ljuta), teintenzivnog mesnog okusa. Slatki okus luka je izbalansiran količinomsoli i ako je dodano vino lijepog ali ne previše izraženog voćnogmirisa. Svinjske nogice izgrabiti onima koji to vole inače ih ostavitina dnu kotlića pa sutradan (kuhar i njegov najbolji pajdo imajuprekrasan doručak) - koji se jede pridržavajući nogice rukama iližući prste ljepljive od intenzivnog mesnog ekstrakta!Možda treba reći da se uz čobanac (i dugo poslije jela) pije suhobijelo vino izraženijih kiselina - rizling, graševina, može seprogledati kroz prste onima koji bi rađe gemišt! Ljubitelji piva moguostati pi omiljenom piću, međutim ne znaju što propuštaju!!!!!!Moja navada je da vino počnem piti kad stavim luk na mast!To je dakako pogreška jer domaća ledeno ohlađena i jaka šljivovica je bolji uvod za iznimno ukusnu juhu!Ako se uz čobanac može poslužiti kruh kojeg ste dan prije sami pekli ispod cripnje (peke) ito ako peka nije željezna nego zemljana te ako složite neku pjesmu uzbisernicu onda imate pun doživljaj mirisa, okusa i zvuka u kojima jeuživao slavonski pastir po kojemu ovo jedinstveno jelo i nosi naziv! Ostale varijante - ljevičarsku i liberalnu - recepata ću dopisati u nekom slijedećem navratu!Stojim na raspolaganju za sve moguće nejasnoće!Dobar tek!

---