Index.hr

4:09 • 3.9.2014. • POSTAVI INDEX ZA HOMEPAGETRAŽI
Xmag
Obavijest:
1. studenoga ovaj forum se arhivira i gasi. Pozivamo posjetitelje da se presele na novi forum (http://www.index.hr/indexforum/).
Kritike i sugestije šaljite na email forum(at)index.hr
Forum
Odaberi skin: DefaultDefaultgrassRoseButterOcean 
IndexKlubBroj članova:  
Online članova:  

Slavonski čobanac (Tema)


 topic locked
Stranica: 1 Aktivne teme | Pretraživanje
Index.hr Forum -> Život -> Gastronomija

Autor Sadržaj
Korisnik je offlinejaisinov
Diskutant #55126


Broj postova: 1101
1.9.2005. 02:45 | Naslov: Slavonski čobanac Prikaži/Sakrij | Citiraj

Slavonski čobanac !!!!!

Točan recept za Slavonski čobanac!
Koliko kuhara toliko varijacija!




Osnovno pravilo: kuha se vani u kotliću, loži se drvima i nikad mala
količina (najmanje 2 kg mesa) - naravno da može i manje - međutim što
više to ukusnije - konačno to je jelo za društvo.

Osnovna karakteristika čobanca je jaka juha sa intenzivnim mirisom na papriku manje ili više ljuta

Postoje priče da čobanac sadrži 6 sastojaka i ništa više:

masnoća
luk
svinjsko meso
ljuta mljevena paprika
sol
voda

ovo tvrde zadrti kuhari čobanca (konzervativna desnica u kuhinji)

kuharski ljevičari dopuštaju dodatke kao što je krumpir i tjestenina
(kućna radinost - najbolje su noklice) i junetinu (i) ili divljač, kao
i temeljac dobiven kuhanjem šupljih kostiju sa povrćem (kao juha od
kostiju)

liberali dopuštaju širi spektar dodataka: razne vrste mesa u omjerima
po želji, vrhnje, vino, ribano korjenasto povrće, ukuhanu rajčicu,
dodatne začine osim soli i paprike





O sastojcima:

masnoća: za slavonski čobanac svakako svinjska mast -
suncukretovo ulje može - maslinovo da, ali ni slučajno djevičansko zbog
specif. okusa i mirisa

meso: SVINJETINA od plećke i (ili) vrata, ako voliš meso na kosti onda su prsni vršci savršen izbor

luk: crveni luk u količini najmanje pola težine mesa - nakon nekoliko kuhanja ćeš odrediti svoj omjer - sjeckan na krupnije kockice

crvena mljevena paprika: vrlo važan dodatak, najbolje je da je
ljuta - količinu prilagoditi osobnom ukusu - birtaški i kirbajski
čobanci su preljuti da se sakrije loša kvaliteta - najbolja paprika je
tucana (ne mljevena) ali kako to možeš nabaviti samo u selima ili možda
napraviti sam ostanimo kod one koja se može kupiti u dućanu - važno je
da je žarko crvene boje (nikako smećkasta), da kad ju uzmeš na prst i
protrljaš jasno oboja prst, da joj je okus slatko ljut a ne gorak i da
prijatno miriši na papriku - ako ima pljesniv ili užegao miris ili okus
BACAJ
Zato je bolja tucana paprika jer se proizvodi bez sjemenki (drobi se
samo stjenka osušene paprike) jer su samljevene sjemenke zbog sadržaja
ulja podložne kvarenju
U hrvatskoj Šafram ima (osim slatke i ljute standardne) i delikatesnu
(nažalost samo slatku) mljevenu papriku dobre i ujednačene kvalitete za
koju tvrde da je mljevena bez sjemenki - možeš ju koristiti, a ljutinu
postigni sa nekoliko svježih ljutih feferona (koje si za zimske dane
zamrzni)

sol: obična kuhinjska u količini prilagođenoj svojem ukusu -
najbolje je soliti čim se doda meso - međutim za početnika je teško
odrediti potrebnu količinu - stoga oprez - bolje pri kraju dosoliti
nego jesti preslano

voda: najbolja bi bila neklorirana (ispravna bunarska ili
izvorska) no kako je to u gradovima (osim kupnje pakirane)
nemoguće, može se upotrijebiti i ona iz vodovoda





1. Najjednostavniji (krajnje konzervativni ) recept:

2 kg svinjetine od plećke rezano na kockice 1,5 cm (može sitnije ili krupnije)
1 kg crvenog luka ili više (očišćenog)
10 dkg masti
5 dkg ljute crvene paprike (manje ili više)
žlicu soli (paziti)
voda po potrebi cca 3 do 3,5 l - količinu vode se može varirati

Na otopljenu mast staviti luk sjeckan na krupnije kockice i kratko
popržiti dok ne postakleni (vatra pod kotlićem neka bude jača), dodati
meso, papriku i sol, miješati stalno i brzo dok meso ne pusti tekućinu,
uz stalno miješanje snažno kuhati 5 - 10 minuta pa zaliti vodom
(može i vrućom), kuhati lagano uz stalni nadzor (da ne zagori)
otprilike 45 do 60 minuta - svakako ovisi o starosti mesa, ali je
najbolje provjeravati meso pa kad je željene kuhanosti stvar je gotova!
Meso se ne smije ni u kom slučaju raskuhati! Dosoliti po želji!
U pravilu vodu ne bi trebalo dolijevati, no ako je meso starije (što je
za čobanac u redu) možda ćeš morati doliti nešto vode jer će ispariti
zbog dužine kuhanja u tom slučaju nije loše doliti vruću vodu ili prije
dolijevanja pojačati vatru! S vremenom se stekne osjećaj za količinu!
Eventualni višak masnoće na površini juhe se može odstraniti žlicom (pravom Slavoncu to ni malo ne smeta)!
Kako sam pisao može se dodati slatka paprika, a ljutinu postići sa 1 do
2 feferone! U tom slučaju feferone dodati cijele ili im odrezati samo
vrh ili ih prerezati napola ili ih isjeckati na kolutiće - po želji i
snazi koja se želi postići!
Poslužiti vruće sa kruhom!

Opis gotovog jela:

Poliubistra do bistra juha crvenkaste boje snažnog mirisa i okusa na
papriku (i ljuta) u kojoj se nalaze komadići mesa i luka. Osim ljutog
mora se jasno raspoznavati slatkasti okus luka i blaga slanost! Ako se
ljutina postigla svježim cijelim feferonama njih pokušati izdvojiti iz
jela kako ne bi bilo iznenađenja za one koji ne vole ljuto!





2. Jednostavan recept - sa nešto više pripreme i okusa

2 kg svinjetine od plećke
1,25 kg crvenog luka (očišćenog)
10 - 15 dkg masti
5 dkg ljute crvene paprike
žlica soli
2 svinjske nogice
2 veće svježe zrele mesnate crvene paprike
voda (ili temeljac od kostiju i povrća ili dio vode a dio temeljca) 3-4l


Meso izrezati na kocke 1,5 cm, luk nasjeckati na krupnije kockice,
svinjske nogice dobro očistiti i uzdužno prorezati oštrim nožem
krenuvši između papaka pa sve do prvog zgloba kad ih se razlomi,
paprike očistiti od sjemenki i narezati na trake širine 1-2 cm.
Na vruću mast staviti sjeckani crveni luk malo posoliti, kad postane
staklast dodati trake paprike i svinjske nogice pa pržiti uz stalno
miješanje na jačoj vatri dok luk ne zažuti. Dodati meso, miješati
intenzivno dok ne pusti tekućinu. Tada posoliti dodati polovicu sitne
paprike promiješati i pustiti da se tekućina ukuha dopuštajući da se
smjesa lagano počne lijepiti za dno (nikako da zagori) pa promiješati.
Kad je sok od mesa ukuhao provjeriti luk. Ako se uočava većina
neraskuhanog luka doliti vode tek toliko da se može nastaviti kuhati.
U trenu kad je većina luka raskuhana dodati ostatak sitne paprike
promiješati, doliti vodu i (ili) temeljac. Kuhati polagano dok meso ne
bude gotovo povremeno miješajući!
Pri kraju provjeriti slanost. Nije grijeh dodati 1,5 - 2 dl kvalitetnog
rizlinga, u tom slučaju pustiti čobanac da kratko (minutu) prokuha kako
bi alkohol ispario

Napomena: nogice daju jaču juhu, svježa paprika pojačava miris juhe,
sve rečeno oko paprike i dolijevanja vode u prethodnom receptu vrijedi
i u ovom slučaju


Opis gotovog jela:

Juha u kojoj nema (mnogo) neraskuhanog luka, naoko gusta, crvene boje
snažnog okusa i mirisa na papriku (manje ili više ljuta), te
intenzivnog mesnog okusa. Slatki okus luka je izbalansiran količinom
soli i ako je dodano vino lijepog ali ne previše izraženog voćnog
mirisa. Svinjske nogice izgrabiti onima koji to vole inače ih ostaviti
na dnu kotlića pa sutradan (kuhar i njegov najbolji pajdo imaju
prekrasan doručak) - koji se jede pridržavajući nogice rukama i
ližući prste ljepljive od intenzivnog mesnog ekstrakta!



Možda treba reći da se uz čobanac (i dugo poslije jela) pije suho
bijelo vino izraženijih kiselina - rizling, graševina, može se
progledati kroz prste onima koji bi rađe gemišt! Ljubitelji piva mogu
ostati pi omiljenom piću, međutim ne znaju što propuštaju!!!!!!
Moja navada je da vino počnem piti kad stavim luk na mast!
To je dakako pogreška jer domaća ledeno ohlađena i jaka šljivovica je bolji uvod za iznimno ukusnu juhu!
Ako se uz čobanac može poslužiti kruh kojeg ste dan prije sami pekli ispod cripnje (peke) i
to ako peka nije željezna nego zemljana te ako složite neku pjesmu uz
bisernicu onda imate pun doživljaj mirisa, okusa i zvuka u kojima je
uživao slavonski pastir po kojemu ovo jedinstveno jelo i nosi naziv!





Ostale varijante - ljevičarsku i liberalnu - recepata ću dopisati u nekom slijedećem navratu!

Stojim na raspolaganju za sve moguće nejasnoće!

Dobar tek!

[Editirano 1.9.2005. 3:01:00 by jaisinov]
vrh pp Blokiraj/Odblokiraj
Korisnik je offlinePrinz_Olaf
Diskutant #91813


Broj postova: 957
1.9.2005. 02:46 | Naslov: RE: Slavonski čobanac Prikaži/Sakrij | Citiraj

Citat [jaisinov]

Slavonski čobanac !!!!!Točan recept za Slavonski čobanac! Koliko kuhara toliko varijacija!http://img335.imageshack.us/img335/9140/kotlic0io.jpgOsnovno pravilo: kuha se vani u kotliću, loži se drvima i nikad malakoličina (najmanje 2 kg mesa) - naravno da može i manje - međutim štoviše to ukusnije - konačno to je jelo za društvo.Osnovna karakteristika čobanca je jaka juha sa intenzivnim mirisom na papriku manje ili više ljutaPostoje priče da čobanac sadrži 6 sastojaka i ništa više:masnoćaluksvinjsko meso ljuta mljevena paprikasolvodaovo tvrde zadrti kuhari čobanca (konzervativna desnica u kuhinji)kuharski ljevičari dopuštaju dodatke kao što je krumpir i tjestenina(kućna radinost - najbolje su noklice) i junetinu (i) ili divljač, kaoi temeljac dobiven kuhanjem šupljih kostiju sa povrćem (kao juha odkostiju)liberali dopuštaju širi spektar dodataka: razne vrste mesa u omjerimapo želji, vrhnje, vino, ribano korjenasto povrće, ukuhanu rajčicu,dodatne začine osim soli i paprike O sastojcima:masnoća: za slavonski čobanac svakako svinjska mast -suncukretovo ulje može - maslinovo da, ali ni slučajno djevičansko zbogspecif. okusa i mirisameso: SVINJETINA od plećke i (ili) vrata, ako voliš meso na kosti onda su prsni vršci savršen izborluk: crveni luk u količini najmanje pola težine mesa - nakon nekoliko kuhanja ćeš odrediti svoj omjer - sjeckan na krupnije kockicecrvena mljevena paprika: vrlo važan dodatak, najbolje je da jeljuta - količinu prilagoditi osobnom ukusu - birtaški i kirbajskičobanci su preljuti da se sakrije loša kvaliteta - najbolja paprika jetucana (ne mljevena) ali kako to možeš nabaviti samo u selima ili moždanapraviti sam ostanimo kod one koja se može kupiti u dućanu - važno jeda je žarko crvene boje (nikako smećkasta), da kad ju uzmeš na prst iprotrljaš jasno oboja prst, da joj je okus slatko ljut a ne gorak i daprijatno miriši na papriku - ako ima pljesniv ili užegao miris ili okusBACAJZato je bolja tucana paprika jer se proizvodi bez sjemenki (drobi sesamo stjenka osušene paprike) jer su samljevene sjemenke zbog sadržajaulja podložne kvarenjuU hrvatskoj Šafram ima (osim slatke i ljute standardne) i delikatesnu(nažalost samo slatku) mljevenu papriku dobre i ujednačene kvalitete zakoju tvrde da je mljevena bez sjemenki - možeš ju koristiti, a ljutinupostigni sa nekoliko svježih ljutih feferona (koje si za zimske danezamrzni)sol: obična kuhinjska u količini prilagođenoj svojem ukusu -najbolje je soliti čim se doda meso - međutim za početnika je teškoodrediti potrebnu količinu - stoga oprez - bolje pri kraju dosolitinego jesti preslanovoda: najbolja bi bila neklorirana (ispravna bunarska iliizvorska) no kako je to u gradovima (osim kupnje pakirane)nemoguće, može se upotrijebiti i ona iz vodovoda 1. Najjednostavniji (krajnje konzervativni ) recept:2 kg svinjetine od plećke rezano na kockice 1,5 cm (može sitnije ili krupnije)1 kg crvenog luka ili više (očišćenog)10 dkg masti5 dkg ljute crvene paprike (manje ili više)žlicu soli (paziti)voda po potrebi cca 3 do 3,5 l - količinu vode se može variratiNa otopljenu mast staviti luk sjeckan na krupnije kockice i kratkopopržiti dok ne postakleni (vatra pod kotlićem neka bude jača), dodatimeso, papriku i sol, miješati stalno i brzo dok meso ne pusti tekućinu,uz stalno miješanje snažno kuhati 5 - 10 minuta pa zaliti vodom(može i vrućom), kuhati lagano uz stalni nadzor (da ne zagori)otprilike 45 do 60 minuta - svakako ovisi o starosti mesa, ali jenajbolje provjeravati meso pa kad je željene kuhanosti stvar je gotova!Meso se ne smije ni u kom slučaju raskuhati! Dosoliti po želji!U pravilu vodu ne bi trebalo dolijevati, no ako je meso starije (što jeza čobanac u redu) možda ćeš morati doliti nešto vode jer će isparitizbog dužine kuhanja u tom slučaju nije loše doliti vruću vodu ili prijedolijevanja pojačati vatru! S vremenom se stekne osjećaj za količinu!Eventualni višak masnoće na površini juhe se može odstraniti žlicom (pravom Slavoncu to ni malo ne smeta)!Kako sam pisao može se dodati slatka paprika, a ljutinu postići sa 1 do2 feferone! U tom slučaju feferone dodati cijele ili im odrezati samovrh ili ih prerezati napola ili ih isjeckati na kolutiće - po želji isnazi koja se želi postići!Poslužiti vruće sa kruhom!Opis gotovog jela:Poliubistra do bistra juha crvenkaste boje snažnog mirisa i okusa napapriku (i ljuta) u kojoj se nalaze komadići mesa i luka. Osim ljutogmora se jasno raspoznavati slatkasti okus luka i blaga slanost! Ako seljutina postigla svježim cijelim feferonama njih pokušati izdvojiti izjela kako ne bi bilo iznenađenja za one koji ne vole ljuto! 2. Jednostavan recept - sa nešto više pripreme i okusa2 kg svinjetine od plećke1,25 kg crvenog luka (očišćenog)10 - 15 dkg masti5 dkg ljute crvene paprikežlica soli2 svinjske nogice2 veće svježe zrele mesnate crvene paprikevoda (ili temeljac od kostiju i povrća ili dio vode a dio temeljca) 3-4lMeso izrezati na kocke 1,5 cm, luk nasjeckati na krupnije kockice,svinjske nogice dobro očistiti i uzdužno prorezati oštrim nožemkrenuvši između papaka pa sve do prvog zgloba kad ih se razlomi,paprike očistiti od sjemenki i narezati na trake širine 1-2 cm.Na vruću mast staviti sjeckani crveni luk malo posoliti, kad postanestaklast dodati trake paprike i svinjske nogice pa pržiti uz stalnomiješanje na jačoj vatri dok luk ne zažuti. Dodati meso, miješatiintenzivno dok ne pusti tekućinu. Tada posoliti dodati polovicu sitnepaprike promiješati i pustiti da se tekućina ukuha dopuštajući da sesmjesa lagano počne lijepiti za dno (nikako da zagori) pa promiješati.Kad je sok od mesa ukuhao provjeriti luk. Ako se uočava većinaneraskuhanog luka doliti vode tek toliko da se može nastaviti kuhati.U trenu kad je većina luka raskuhana dodati ostatak sitne paprikepromiješati, doliti vodu i (ili) temeljac. Kuhati polagano dok meso nebude gotovo povremeno miješajući!Pri kraju provjeriti slanost. Nije grijeh dodati 1,5 - 2 dl kvalitetnogrizlinga, u tom slučaju pustiti čobanac da kratko (minutu) prokuha kakobi alkohol isparioNapomena: nogice daju jaču juhu, svježa paprika pojačava miris juhe,sve rečeno oko paprike i dolijevanja vode u prethodnom receptu vrijedii u ovom slučajuOpis gotovog jela:Juha u kojoj nema (mnogo) neraskuhanog luka, naoko gusta, crvene bojesnažnog okusa i mirisa na papriku (manje ili više ljuta), teintenzivnog mesnog okusa. Slatki okus luka je izbalansiran količinomsoli i ako je dodano vino lijepog ali ne previše izraženog voćnogmirisa. Svinjske nogice izgrabiti onima koji to vole inače ih ostavitina dnu kotlića pa sutradan (kuhar i njegov najbolji pajdo imajuprekrasan doručak) - koji se jede pridržavajući nogice rukama iližući prste ljepljive od intenzivnog mesnog ekstrakta!Možda treba reći da se uz čobanac (i dugo poslije jela) pije suhobijelo vino izraženijih kiselina - rizling, graševina, može seprogledati kroz prste onima koji bi rađe gemišt! Ljubitelji piva moguostati pi omiljenom piću, međutim ne znaju što propuštaju!!!!!!Moja navada je da vino počnem piti kad stavim luk na mast!To je dakako pogreška jer domaća ledeno ohlađena i jaka šljivovica je bolji uvod za iznimno ukusnu juhu!Ako se uz čobanac može poslužiti kruh kojeg ste dan prije sami pekli ispod cripnje (peke) ito ako peka nije željezna nego zemljana te ako složite neku pjesmu uzbisernicu onda imate pun doživljaj mirisa, okusa i zvuka u kojima jeuživao slavonski pastir po kojemu ovo jedinstveno jelo i nosi naziv! Ostale varijante - ljevičarsku i liberalnu - recepata ću dopisati u nekom slijedećem navratu!Stojim na raspolaganju za sve moguće nejasnoće!Dobar tek!


Konacno, prava stvar!!!!!!!!!!
vrh pp Blokiraj/Odblokiraj
Korisnik je offlineblue_jay
Diskutant #87187


Broj postova: 2924
1.9.2005. 03:04 | Naslov: RE: Slavonski čobanac Prikaži/Sakrij | Citiraj

ma kakvo maslinovo ulje zaboga?Samo domaća mast  umjesto ulja.....meso treba dodati i nešto divljači radi okusa.....luk nasjeckan sitnije kao i mrkva koja se nariba....nemojte stavljati nikakav krumpir u čobanac jer tada je stvar propala....feferoni su također dobro došli ali oni sviježi,ne iz staklenke.....meso samo ono najbolje....ljutina neskriva vrijednost čobanca nego se kao takav ljut i pravi....to nije jelo za svaki dan i zato je posebno....također i kotlić je vrlo bitan...nepere se eterđentima nego se nakon svakog kuhanja ispire vodom i briše suhom krpom dok krpa nebude ćista....u ljutini neće vam njoke i kruh a kamoli voda biti od koristi...zato je vrhnje na stolu...nemojte ga stavljati u čobanac već pojedite posebno da bi ublažili ljutinu
vrh pp Blokiraj/Odblokiraj
Korisnik je offlineskorpionka
Diskutant #15088


Broj postova: 9741
1.9.2005. 07:50 | Naslov: RE: Slavonski čobanac Prikaži/Sakrij | Citiraj

čobanac se ne kuha ni na kakvoj masnoći...luk i povrće se dinstaju na vodi...dok se ne raskašaju...a meso koje dodate ima u sebi sasvim dovoljno masnoće....

ne volim vidjeti čobanac po kojem pliva prst masnoće....
vrh pp Blokiraj/Odblokiraj
Korisnik je offlineglorija71
Diskutant #96624


Broj postova: 203
1.9.2005. 10:06 | Naslov: RE: Slavonski čobanac Prikaži/Sakrij | Citiraj

Citat [blue_jay]

ma kakvo maslinovo ulje zaboga?Samo domaća mast  umjesto ulja.....meso treba dodati i nešto divljači radi okusa.....luk nasjeckan sitnije kao i mrkva koja se nariba....nemojte stavljati nikakav krumpir u čobanac jer tada je stvar propala....feferoni su također dobro došli ali oni sviježi,ne iz staklenke.....meso samo ono najbolje....
Upravo tako.Nogice obavezne, divljač ako je moguće i komad ovčetine, radi okusa.
vrh pp Blokiraj/Odblokiraj
Korisnik je offlinevjekob
Diskutant #14249


Broj postova: 7176
1.9.2005. 10:18 | Naslov: RE: Slavonski čobanac Prikaži/Sakrij | Citiraj

narvno bez masnoće! divljač poželjna kao i meso bez kostiju. nikakvo tijesto ni noklice! ljuto! ni krumpir!
vrh pp Blokiraj/Odblokiraj
Korisnik je offlineglorija71
Diskutant #96624


Broj postova: 203
1.9.2005. 11:14 | Naslov: RE: Slavonski čobanac Prikaži/Sakrij | Citiraj

I da bude zdravo ljuto...
vrh pp Blokiraj/Odblokiraj
Korisnik je offlineblue_eye
Diskutant #34816


Broj postova: 7971
1.9.2005. 23:55 | Naslov: RE: Slavonski čobanac Prikaži/Sakrij | Citiraj

Uh, ne volim kad je ljut, ali bez divljači mi je nezamisliv
vrh pp Blokiraj/Odblokiraj
Korisnik je offlinebluescat
Diskutant #1497


Broj postova: 8398
2.9.2005. 08:24 | Naslov: RE: Slavonski čobanac Prikaži/Sakrij | Citiraj

U čobancu APSOLUTNO mora biti divljači, a najbolje je da su 3 vrste mesa. Tjestenina, ako ju netko jede uz čobanac, kuha se posebno, i servira za one koji ju jedu. U čobanac apsolutno NE IDE nikakav krumpir. To je svetogrđe. I da, mora biti ljut, inače jednostavno - nije čobanac.
vrh pp Blokiraj/Odblokiraj
Korisnik je offlinekovrcica
Diskutant #79500


Broj postova: 123
3.9.2005. 21:35 | Naslov: RE: Slavonski čobanac Prikaži/Sakrij | Citiraj

joj, hvata me nostalgija za slavonskim svatovima i gomilama odlicnog cobanca...valjda ce se netko od familije opet zenit uskoro
vrh pp Blokiraj/Odblokiraj
Korisnik je offlineHlewagastiR
Diskutant #33707


Broj postova: 10186
8.11.2005. 02:10 | Naslov: RE: Slavonski čobanac Prikaži/Sakrij | Citiraj

Citat [jaisinov]

Slavonski čobanac !!!!!Točan recept za Slavonski čobanac! Koliko kuhara toliko varijacija!
.....


Budući je gornja slika zapraff primjer jednog čobanca iz istrijanskpg izvora, evo i toga recepta ::

... oko 1 kg junetine (od mišića s juneće koljenice citat:: "dobar, sočan komad mesa koji usput "zgušnjava" jelo), oko 1 kg janjetine od hrbata, pol kile svinjetine s lopatice, pa dalje: ... pilećih krilaca, zabataka i batačića -- isto oko 1 kg.
Svo meso, osim piletine, bilo je nasječeno na srednje velike komade. ili "čobanski" rečeno ... na 3 puta 3 centimetra.

Nasjeckati oko 1 kg kapule i baciti u kotlić na zagrijanu mast - 3 - 4 povelike žlice.
Ili do dva decilitra ulja.
Kapula kad se "ofjapi", ubaciti prvo onaj juneći mišić.
Kad dobije boju ubaciti svinjetinu, opa nakon par minuta
i janjetinu.
Posoliti i popariti, staviti lovorov list /4-5 komada/ i 2 velike žlice Vegete.
Doliti vode da pokrije meso.
Ubaciti i mljevenu papriku, oko 4 žlice razmuđene u ulju ili vodi, i po ukusu ljutih papričica.

Sat i pol do dva neka se kuha poklopljeno.

Tada se ubaci piletina, a u međuvremenu treba praviti i noklice.
U čobanac uliti i bijelo vino, oko pol litre.
Na kraju i noklice ukuhati.

Po ukusu se može staviti - ali nije obvezno - i koja žlica koncentrata od rajčice.

....

Ali, kako reče i Jasinov, koliko kuhara toliko i varijacija.
Ja bih dodao ribanoga peršinovog korijena i barem neku mrkvu.

vrh pp Blokiraj/Odblokiraj
Korisnik je offlinedrBUTROS
Diskutant #11008


Broj postova: 9883
8.11.2005. 02:14 | Naslov: RE: Slavonski čobanac Prikaži/Sakrij | Citiraj

Ovo jelo su naši birtijaši prostituirali u želji za brzom kintom,a cijela priprava i sastav , tj. izračun su mala nauka.
Sigurno ste svašta probali , bilo vam je O.K. , ali pravih «Pastiraca» , sigurno , vrlo malo.
Ne držim da je moj pastirac superiška u svim pogledima , ali mislim da sam naučio dovoljno,
puno puta sam kuhao za veliko društvo,a kod nas je naša klijentela vrlo razmažena i rado će da vas popljuju ako nije blizu petice.
Dakle,osnovno je , da se nikako ne pristane kuhati čobanac ako se NEMA SVE ŠTO TREBA,ne valja ona priča : ----- A , mogu i bez toga …..------
Treba sve nabaviti i rezultat mora biti visoko pozicioniran,promašiti se ne može , mora se ipak malo računati po broju PORCIJA , ne ljudi , jer pravi kloparoši grabe po nekoliko puta.
Taj izračun je vrlo bitan , zbog raznih prigoda i različitog broja ljudi , uvijek dođe i nekoliko prekobrojnih , pa možete doći u nezgodnu situaciju,jer će reći : Hebeš kuharicu,nije dobro proračunala,NEMA DOVOLJNO,a oni,GRABE pa GRABE , hehe !
Naravno,kotlići su raznih kubatura i zbog toga treba pravilno ocijeniti broj osoba,porcija,mesa i vode,pogotovo ove zadnje, ne treba paničariti kada ISPARI , samo budući konzumenti ne trebaju vidjeti kada nadolijevate H2O , xexe , pogotovo iz Drave ili Dunava ! Osnovna duljina huhanja je ----- 4 sata kuhanja ----- , računajući od momenta kada baci prvi ključ , nikada ne pristati na pritiske okoline,konzumenata,da je već gotovo , ne dati im da ISPROBAVAJU,jel uvijek nesto zakeraju,a finalni okus,ljutina i ostalo se formira na kraju !!!
DAKLE , MOGU SAMO MIRISATI OKO KOTLIĆA , NIKAO IM NE DATI DA PROBAJU , to je zlatno pravilo !!!!
Svi oni koji, kao NE VOLE ovčetinu , ne trebaju da jedu , zbog njih su i birtijaši zakenjali s pričom , lakše je nabaviti svinjetinu finu , nego finu ovčetinu i junetinu , lakše je birtijskim kuharicama,kraće je vrijeme obrade, a mnoge fifice ne vole OFCU , a bit je dobrog čobanca, baš u okusu i mirisu ovčetine,sigurno ne svinjetine !!!
Slijedeća je priča o papcima , često ste je čuli : šta će , bez veze papci u čobancu , daj mi ČISTOG mesa , hebeš kosti !!!
E , to je velika pogreška , ako podlegnete spiki ,POGRIJEŠITI će te , jer mnogi muški , svi oni ZNAJU kuhati ODLIČNO taj čobanac , ali DREK , sigurno ih je pohvalila samo njihova kućna,tako da ona ne mora KUHATI , xexexe !
Dakle(M) , papci obFeZatno inside , te malo pajšla (plućica) , malo džigerice obavezno !!!
A koliko malo pajšla , to ću vam sada reći : na veliki kotlić za 20-tak osoba bar jedan KG !!!
Džigerica malo , cca pola KG . Pajšl vam je , inače , pokazatelj kada je pastirac sigurno gotov , a to je onda kada potonu kockice pajšla, tj. tada kada ne plivaju po površini !
----------- a sada jedan vrlo važan savjet , da se ne bi ZEZNULI !!!! ----------------------
…. Morate paziti da vam ne zagori na dnu kotlića , to se događa NA POČETKU , dok nije još provrio , pa bi morali imati neku dužu kuhaču za grebanju po dnu kotlića , to je jako važno ,jer je kasnije ----- KASNO ZA PLAKANJE ------ , miris zagorenog se ne može prekriti ni sa čim !!!
…………………. Dakle , krenimo za ozbiljski ………………………………………
Osnovni odnos mesa je ovakav :
a.) 60 posto ofce
b.) 30 posto junetine
c.) 10 posto svinjetine
d.) papci ne ulaze u izračun , slobodan sastav ( preporučm 2 kg na veliki kotlić za 20 osoba)
e.) pajšl , takođe ne ulazi u izračun po porciji ( preporučam 1 kg na veliki kotlić )
f.) džigerica ne ulazi u izračun ( cca 0,5 kg na veliki kotlić )
g.) sve kosti od mesa takođe ne ulaze u izračun

Ako vam je meso sa koščuvarama, trebate dodati 30 posto na takvo meso !!!!! pa onda možete vagati s kostima ……
Trebali bi imati i crvenu roga-papriku sa vijenca , slobodno ju ubacite po volji , ljutinu možete odrediti po volji , ovisno o klijenteli i da li ih slušate ili ne .
Lovor obavezno ,ali ne previše, cca 4 lista , oni koji imaju nešto protiv lovora,reći ćemo im da neće biti tzv. lovački okus , xexe !!!!
Vina dodati cca 3 deci na veliki kotlić , možete na početku (preporuka) , ako je pri kraju,može se desiti « lovački okus « , izbjegnimo ga.

Papke isjeći na manje komade , pajšl na što manje kocke ( teško je,treba imati super oštar nož,dobre živce )
Luk se ne mora dinstati,kocke ne moraju biti sitne,za 4 sata će se luk raspasti,čak i onaj čelični,holadski .
Paradajzu nema mjesta u čobancu !!! Dodacima iz kesice ,takođe nemaju tu mjesta !!!
Mljevena paprika za boju slatka , ljutina umjerena ( preporučam).
Trebale bi 3 velike jušne žlice paprike dati ciljanu boju , ljutinu kalibrirati feferonkama ili ljutom mljevenom s napomenom da ljutina pada s protokom vremene,pa je pri kraju 50 posto manja nego u sredini kuhanja ( dok isprobavate ) !

Sve zajedno strpati u kotlić , ne filozofirati , kao ono , ovčetini treba duže i tako,
Pastirac je gotov kada se papci raspadaju i ovčetina mekana,pajšl kad ne pliva !!!
PAZITI , NA POČETKU , DOK NE POČNE VRTITI , DA NE ZAGORI !!!

-------------- i sada normativ , tj. izračun PO PORCIJI ---------------------------------

1.) 30 dag mesa 2.) 5 dag luka 3.) 0,5 lit vode približno (korekcija proizvoljno)
4.) 3 velike žlice paprike na veliki kotlić za 20 osoba 5.) 1 žlica ljute paprike
6.) cca 2 kg papaka 7.) cca 1 kg pajšla 8.) pola kg džigerice
9.) feferonke po volji ( ne previše )

--------------- i to je to , ništa više ili manje ----------------------------

………………prijatno Vam želi : drBUTROS aka DlaKaFi KuFAr …………



[Editirano 8.11.2005. 2:29:00 by drBUTROS]
vrh pp Blokiraj/Odblokiraj
Korisnik je offlinedrBUTROS
Diskutant #11008


Broj postova: 9883
8.11.2005. 02:21 | Naslov: RE: Slavonski čobanac Prikaži/Sakrij | Citiraj

evo i link ka kolumni , original !!!

.......moja kolumna na Osk-Onl....
.
....
.........................

[Editirano 8.11.2005. 2:22:00 by drBUTROS]
vrh pp Blokiraj/Odblokiraj

Index.hr Forum -> Život -> Gastronomija
Stranica: 1
caching

Aktivne teme