Sadržaj nastao u suradnji s: Europska agencija za sigurnost hrane i Hrvatska agencija za poljoprivredu i hranu
ZAŠTO juha možda nije sigurna za jelo iako nema vidljivih znakova da je pokvarena? Zašto nije dobra ideja pojesti onaj komad piletine od jučer iako "sasvim dobro miriše"? Većina ljudi sigurnost hrane i dalje procjenjuje pogledom, mirisom ili "instinktom", ali stručnjaci upozoravaju da upravo tu nastaje problem. Hrana može izgledati potpuno normalno, a da se u njoj već razvijaju bakterije koje predstavljaju ozbiljan rizik za zdravlje.
Koliko puta ste ostavili pizzu na stolu "još malo", odmrzavali meso na kuhinjskom pultu ili probali nešto iz hladnjaka uz rečenicu: "Ma dobro je još"? Upravo takve svakodnevne situacije stručnjaci izdvajaju kao najčešće greške zbog kojih hrana postaje rizična, i to puno prije nego što promijeni miris, okus ili boju.
Upravo na to upozorava i kampanja Safe2Eat, europska inicijativa koju provodi Europska agencija za sigurnost hrane (EFSA) u suradnji s nacionalnim partnerima, a u Hrvatskoj s Hrvatskom agencijom za poljoprivredu i hranu (HAPIH). Cilj kampanje je pomoći građanima da bolje razumiju kako se sigurnost hrane čuva kroz cijeli lanac od proizvodnje i prerade do trgovine i naših kuhinja, ali i koliko toga zapravo ovisi o nama kod kuće - kako hranu čuvamo, pripremamo i konzumiramo.
"Jedna od najčešćih zabluda jest uvjerenje da je hrana sigurna za konzumaciju ako nema vidljivih promjena", objašnjava dr. sc. Dražen Knežević, direktor Centra za sigurnost hrane pri HAPIH-u.
"Brojne bakterije poput salmonele, listerije ili E. coli ne uzrokuju promjene koje možemo primijetiti osjetilima, a ipak mogu biti prisutne u količinama koje predstavljaju ozbiljan rizik za zdravlje", dodaje ovaj stručnjak koji iza sebe ima 30 godina iskustva, a usko se specijalizirao za procjenu rizika od različitih bioloških, kemijskih i fizikalnih opasnosti podrijetlom iz hrane. Znanja i vještine stekao je tijekom mnogobrojnih međunarodnih usavršavanja na sveučilištima u Sjedinjenim Američkim Državama i zemljama članicama Europske unije.
Foto: HAPIH
Hrana često postane rizična prije nego što to primijetimo
Najveći problem je što se ono najrizičnije kod hrane uglavnom događa "iza kulisa". Hrana može izgledati potpuno isto kao i prije nekoliko sati, dok se bakterije u njoj već ubrzano množe.
"Ako hrana stoji na sobnoj temperaturi, broj mikroorganizama može se udvostručiti već unutar pola sata", upozorava dr. sc. Knežević.
To znači da lazanje koje su cijelo popodne stajale na štednjaku ili riža ostavljena "da se kasnije podgrije" možda više nisu tako bezazlene kako se čini.
Posebno su problematične navike koje mnogi smatraju sasvim normalnima. Mnogi i dalje odmrzavaju meso na kuhinjskom pultu, ostavljaju ručak izvan hladnjaka cijelo popodne ili koriste istu dasku za sirovu piletinu i salatu.
"Dovoljan je djelić sekunde da se hrana kontaminira", kaže dr. sc. Knežević govoreći o poznatom "pravilu pet sekundi", jednoj od najraširenijih zabluda kad je riječ o sigurnosti hrane.
Hladnjak nije uvijek dobro rješenje
Mnogi vjeruju da će hladnjak "riješiti stvar", ali stručnjaci upozoravaju da hladnoća samo usporava razvoj bakterija, ne zaustavlja ga potpuno.
"Hladnjak bi trebao biti podešen na najviše 4 °C, a kvarljive namirnice ne bi smjele stajati na sobnoj temperaturi dulje od dva sata. Ljeti je taj rok još kraći", ističe dr. sc. Knežević.
Važno je i kako je hrana raspoređena u hladnjaku. Sirovo meso trebalo bi biti na donjoj polici, odvojeno od gotove hrane, kako ne bi došlo do križne kontaminacije kapanjem ili kontaktom.
Istraživanja HAPIH-a pokazuju da velik broj građana i dalje zanemaruje osnovna pravila sigurnog rukovanja hranom. Gotovo polovica ispitanika zamrznutu hranu ne kupuje na kraju kupovine, a više od 85 posto ljudi ne koristi termo vrećice ili prijenosne hladnjake tijekom transporta hrane kući.
Drugim riječima, problem često ne nastaje u trgovini ili tvornici, nego tek kad hranu donesemo doma.
"Potrošač je posljednja i vrlo važna karika u lancu sigurnosti hrane", naglašava dr. sc. Knežević, koji gotovo svakodnevno barata s tim podacima, budući da se bavi svim aspektima procjene rizika u području sigurnosti hrane, s naglaskom na digitalizaciju procesa, razvoj visokoučinkovitih alata za procjenu rizika i analitiku podataka u stvarnom vremenu.
Greške koje većina ljudi radi svaki dan
Neke navike stručnjake posebno zabrinjavaju jer ih ljudi i dalje smatraju bezazlenima. Među najčešćim greškama su odmrzavanje hrane na sobnoj temperaturi, ostavljanje kuhanog ručka satima na štednjaku, korištenje iste daske za sirovo meso i gotovu hranu te podgrijavanje hrane više puta.
Velik broj ljudi i dalje procjenjuje sigurnost hrane isključivo po mirisu i izgledu.
"To što hrana izgleda normalno ne znači da je sigurna", upozorava dr. sc. Knežević.
Posebno ističe i često vjerovanje da je hrana sigurna ako je "samo kratko pala na pod".
"Dovoljan je trenutak da se hrana kontaminira mikroorganizmima koje potom unesemo u organizam", još jednom ističe ovaj stručnjak.
Europa ima jedan od najstrožih sustava sigurnosti hrane na svijetu
Dobra vijest je da Europska unija ima jedan od najrazvijenijih sustava sigurnosti hrane na svijetu. Hrana se kontrolira kroz cijeli proces, od proizvodnje do trgovine, a iza svega stoje znanstvene procjene rizika, laboratorijske analize i sustavi brzog uzbunjivanja među državama članicama.
U Hrvatskoj u tome važnu ulogu imaju ministarstva nadležna za poljoprivredu i zdravstvo, Državni inspektorat i HAPIH.
"No sigurnost hrane ne završava u trgovini. Onog trenutka kada proizvod donesemo kući, odgovornost velikim dijelom prelazi na potrošača", kaže dr. sc. Knežević koji je aktivno sudjelovao u uspostavljanju sustava sigurnosti hrane.
Zato kampanja Safe2Eat posljednjih godina sve više fokus stavlja upravo na svakodnevne navike građana i praktične savjete koji mogu smanjiti rizik od trovanja hranom.
Pet stvari koje možete odmah promijeniti
Iako sigurnost hrane zvuči kao kompleksna tema, stručnjaci kažu da se najveći dio rizika može smanjiti vrlo jednostavnim navikama.
Preporučuju redovito pranje ruku toplom vodom i sapunom najmanje 20 sekundi, korištenje odvojenih dasaka za sirovu i gotovu hranu te izbjegavanje ostavljanja kuhane hrane predugo izvan hladnjaka.
Hranu bi trebalo odmrzavati u hladnjaku, a ne na kuhinjskom pultu. Oznaku "upotrijebiti do" uvijek treba ozbiljno shvatiti jer se nalazi na lako kvarljivoj hrani koju ne bi trebalo konzumirati nakon isteka navedenog datuma. S druge strane hrana s oznakom "najbolje upotrijebiti do" može se konzumirati određeno vrijeme nakon isteka tog roka ako je pravilno čuvana i pakiranje nije oštećeno.
I možda najvažnije: ne oslanjati se samo na miris i izgled hrane.
"Vrijedi jednostavno pravilo: kad sumnjaš, baci", poručuje i zaključuje dr. sc. Dražen Knežević, direktor Centra za sigurnost hrane pri Hrvatskoj agenciji za poljoprivredu i hranu.
Više informacija i praktičnih savjeta o pravilnom rukovanju hranom dostupno je u sklopu kampanje Safe2Eat na službenoj stranici EFSA-e.
Sponzorirani sadržaj donose Index, Europska agencija za sigurnost hrane i Hrvatska agencija za poljoprivredu i hranu u skladu s najvišim profesionalnim standardima.