MLJEVENA junetina tjedno se nađe u košaricama milijuna kupaca. Omiljena je namirnica, često cjenovno pristupačna i svestrana za pripremu brojnih jela. No, znanstvenica i registrirana dijetetičarka Jennifer Pallian upozorava da je pri kupnji potrebno obratiti pozornost na detalje koji nadilaze boju mesa ili rok trajanja, a koji su ključni za sigurnost hrane, piše Simply Recipes.

Znak za uzbunu koji mnogi previde

"Za mene je najveći znak za uzbunu pakiranje koje curi ili je poderano", kaže Pallian. Ona objašnjava kako kroz oštećeno pakiranje patogeni mogu dospjeti na ostale namirnice u vašoj košarici, ali i bakterije te drugi zagađivači iz okoline mogu ući u samo pakiranje.

Za razliku od cijelog komada mesa poput odreska, mljevena junetina prolazi kroz proces obrade koji je čini posebno osjetljivom. Prilikom mljevenja, sve bakterije s površine mesa umiješaju se u cijelu masu, čime se povećava rizik od kontaminacije.

Osim ambalaže, ključan je i podatak o temperaturi. Mljevena junetina trebala bi biti "izrazito hladna na dodir" kada je uzmete u ruke, ističe Pallian. To nije isto kao i samo hladna. Ako nije osjetno hladna, meso je možda stajalo u temperaturno opasnoj zoni. "Cijeli izračun sigurnosti ovisi o tome je li meso cijelim putem održavano na temperaturi od 4 °C ili nižoj", pojašnjava. Nažalost, ako se mesom nije pravilno rukovalo, rok trajanja ne znači mnogo.

Izgled može zavarati

Temperatura nije jedina stvar koju kupci pogrešno procjenjuju. Česta je zabluda i oslanjanje na boju mesa kao glavni pokazatelj sigurnosti, no ona otkriva samo dio priče.

Potrebno je razlikovati dvije vrste bakterija: one koje uzrokuju kvarenje i one patogene. Bakterije kvarenja odgovorne su za prepoznatljive znakove poput kiselog mirisa, sluzave teksture i promjene boje.

S druge strane, patogene bakterije, kao što su E. coli ili salmonela, mnogo su opasnije i uglavnom nevidljive. "One u pravilu ne utječu na okus, miris ili izgled hrane", objašnjava Pallian. U tome leži i paradoks. "Bakterije od kojih ćete se najvjerojatnije razboljeti upravo su one koje ne možete otkriti svojim osjetilima", kaže ona.

Zbog toga ni sivosmeđa boja mesa nije nužno razlog za brigu. Pallian napominje da unutrašnjost mesa može poprimiti takvu boju jednostavno zato što nije bila izložena kisiku, što nije znak kvarenja. Ipak, ako je cijelo pakiranje postalo sivo ili smeđe, na to treba obratiti pažnju. Prevelikim oslanjanjem na izgled, "kupci redovito odbijaju savršeno sigurno meso iz pogrešnog razloga i prihvaćaju ono doista rizično, također iz pogrešnog razloga", zaključuje.

Kako spriječiti kvarenje

Nakon što ste odabrali ispravno pakiranje, vrijeme postaje ključan faktor. Pallian preporučuje da se nakon kupnje namirnica odmah uputite kući jer pravilo od dva sata vrijedi od trenutka kada meso napusti rashladni uređaj. Taj se vremenski okvir smanjuje na samo jedan sat tijekom vrućeg dana ili u toplom automobilu.

Mljevena junetina ima kratak rok trajanja u hladnjaku, stoga je zamrznite ako je ne namjeravate iskoristiti u roku od jednog do dva dana. Prema Pallian, odabir najkvalitetnije mljevene junetine svodi se na kontrolu temperature i cjelovitost ambalaže, više nego na boju ili rok trajanja. Nekoliko dodatnih sekundi pažnje u mesnom odjelu i izravan put do kuće mogu značajno pridonijeti sigurnosti vaše hrane i obitelji.