IAKO bi se očekivalo da će vas 18 Michelinovih zvjezdica učiniti svjetski poznatim imenom, francuski chef Yannick Alléno (57) ostaje relativno nepoznat izvan svoje domovine. Unatoč impresivnom nizu priznanja, ovaj izvanredni kuhar zadržao je nevjerojatnu skromnost i fokus na svom timu, a ne na osobnoj slavi, piše Food Bible.

Kada ga se suoči s njegovim postignućima, Alléno naglasak odmah prebacuje na svoje suradnike. "Ljudi kažu: 'Yannick Alléno ima 18 Michelinovih zvjezdica', ali ja smatram da je to prije svega priznanje timu", rekao je za CNN. "Okružen sam iznimno kompetentnim i sposobnim ljudima, a ja sam samo njihov vodič. Divno je vidjeti kako svi napreduju."

Ljubav prema umacima

Alléno je dugo hvaljen zbog svog rada s umacima, koji su u Francuskoj i većem dijelu Europe izašli iz mode nakon 1970-ih. On ih naziva "glagolima francuske kuhinje" - načinom na koji se pojedini sastojci povezuju u novu cjelinu. Žudeći za vremenima kada je svaka kuhinja imala svog majstora za umake, počeo je razvijati vlastite jedinstvene metode.

Poznat je po kreativnosti i tehnikama poput dehidracije i fermentacije kojima izvlači maksimum okusa. Te umake naziva "ekstrakcijama", a jedan od popularnih primjera je njegov umak cacio e pepe, koji koristi ekstrahirani sir pecorino.

Put do slave

Njegova ljubav prema kuhanju započela je u ranoj dobi, a sanjao je da će postati kuhar još od svoje osme godine. Inspiraciju je pronašao u roditeljima koji su vodili kvartovski bistro. "Potječem iz velike obitelji, jedne od onih koje podsjećaju na obitelji iz romana koje danas romantiziramo", ispričao je.

Zasluge za doživotnu strast prema hrani pripisuje i baki te rođacima. "Oni su me inspirirali da odaberem ovu karijeru", prisjeća se. Školovao se kod mnogih prestižnih francuskih chefova, što mu je osiguralo rad u brojnim vrhunskim restoranima, a prvu Michelinovu zvjezdicu osvojio je još 2000. godine u restoranu Scribe.

Priznanja struke i mentorstvo

Ranije ove godine, njegov najnoviji restoran u Parizu također je dobio zvjezdicu, čime je ukupan broj porastao na impresivnih 18 zvjezdica u 21 restoranu, izjednačivši se s rekordom Alaina Ducassea. Alléno je kreirao i doručak s Michelinovom zvjezdicom u londonskom restoranu Pavyllon u hotelu Four Seasons. Za CNN je otkrio želju da "napiše vlastiti kulinarski rječnik, onaj koji se može izraziti samo kroz umake".

Usha Haley sa Sveučilišta Wichita State, koja je godinama proučavala chefove s Michelinovim zvjezdicama, objašnjava zašto je Alléno manje poznat izvan Europe. "Njegov kulinarski stil, moderna kuhinja, percipira se drugačije od tradicija koje se oslanjaju na priču. Alléno pušta da hrana govori za sebe, umjesto da je zasjeni popratna 'priča'. Gosti mu postaju iznimno odani upravo zbog kvalitete njegove kuhinje", rekla je, nazvavši ga jednim od "intelektualno najozbiljnijih chefova koji danas rade bilo gdje u svijetu".

Njegov utjecaj očituje se i u uspjehu kuhara koje je obučavao. Nakon što su četrdesetak chefova s kojima je radio također osvojili zvjezdice, 2024. godine dodijeljena mu je i nagrada Michelin Chef Mentor, kao dodatna potvrda njegove ostavštine.