GASTRONOMSKI portal TasteAtlas objavio je ljestvicu najboljih jela od morskih plodova na svijetu, a izbor za prvo mjesto mnoge je iznenadio. Titulu je ponijelo neobično peruansko predjelo koje stane na dlan. Riječ je o jelu "conchitas a la parmesana", jakobovim kapicama zapečenim s parmezanom u vlastitoj ljušturi, koje su korisnici portala ocijenili kao najbolje na svijetu.

Zapečene jakobove kapice spadaju među najpoznatija topla predjela peruanske obalne kuhinje. Poslužuju se u donjoj polovici ljušture, zajedno s koraljem, narančastim dijelom školjke koji sadrži ikru. Svaka školjka predstavlja zalogaj ili dva, a porcije obično sadrže šest ili dvanaest komada.

Okus je spoj nekoliko snažnih, jednostavnih sastojaka: slatkoći mesa školjke suprotstavljeni su slani parmezan, masnoća maslaca i kiselost limete. Malo worcestershire umaka daje jelu dodatnu dubinu, a sol i papar zaokružuju cjelinu.

Priprema traži preciznost i brzinu

Sama priprema traje samo nekoliko minuta, ali zahtijeva veliku preciznost. Meso jakobove kapice ostaje u donjoj ljušturi, a na svaku se dodaje worcestershire umak, sok limete, komadić maslaca, sol, papar i sloj ribanog parmezana. Školjke se zatim kratko zapeku ispod gornjeg grijača u pećnici, na visokoj temperaturi, sve dok sir ne dobije zlatnu boju.

Najveći izazov je pogoditi pravi trenutak. Sir se mora potpuno rastopiti i zapjeniti, ali meso ispod njega mora ostati nježno, gotovo sirovo. Ako se peče predugo, meso postaje gumasto, a ako se peče prekratko, sir ostaje blijed i nedovoljno rastopljen. Vještina kuhara jest stvoriti kontrast između dva sloja: na vrhu je vruća i hrskava korica od sira, a ispod nje hladnije, mekano i gotovo sirovo meso školjke.

Jelo se poslužuje odmah, dok sir još cvrči. Uz školjke se donose kriške limete, čiji se sok prvo iscijedi preko rastopljenog sira. Sadržaj ljušture potom se pojede u jednom ili dva zalogaja, vilicom ili izravno iz školjke.

Spoj dviju kulinarskih tradicija

Prvi dojam u ustima je snažan, slan i mastan od parmezana i maslaca. Nakon toga osjeti se kiselina limete, a na kraju ostaje prirodna slatkoća mesa školjke, koje je mekše i hladnije od gornjeg sloja. Peruanski dnevnik Perú21 piše da se ljubitelji ovog jela dijele u dvije skupine. Jedni preferiraju potpuno zlatnu i hrskavu koricu od parmezana, dok drugi vole mekši, tek rastopljeni sir.

Iako se danas smatraju peruanskim klasikom, conchitas a la parmesana nastale su spajanjem dviju udaljenih kulinarskih tradicija. Priča počinje u 19. stoljeću s dolaskom talijanskih doseljenika u Peru. Oni su sa sobom donijeli svoje tehnike, namirnice i običaj gratiniranja hrane sirom, a u Limi su otkrili jakobove kapice kao idealnu namirnicu za tu metodu.

Peruanski gastronom Rodolfo Hinostroza zabilježio je da je jelo nekoć bilo vrlo popularno u talijanskim restoranima u Limi. Kasnije je nestalo s jelovnika da bi se ponovno vratilo kao klasik u restoranima specijaliziranima za morske plodove. Postoji i mala ironija u cijeloj priči. Peruanska je kuhinja svjetsku slavu stekla sirovom ribom u citrusima, a jedno od njezinih najcjenjenijih jela okus duguje talijanskom siru, prenosi list La República.

Pravilo posluživanja u Limi

U restoranima u Limi zapečene jakobove kapice često se poslužuju kao toplo predjelo, uz druga tradicionalna jela poput cevichea ili tiradita. Obično su uvod u glavni obrok koji se temelji na sirovoj, mariniranoj ili prženoj ribi. Jelo se može pronaći ne samo u skupim restoranima, već i na jednostavnijim mjestima u blizini ribarnica i tržnica.

Lokalno stanovništvo ističe jedno važno pravilo: jelo se mora poslužiti i pojesti odmah. Rastopljeni sir stvrdnjava se već nakon nekoliko minuta, pa se školjke naručuju tek kada su svi za stolom spremni za jelo.