TJESTENINA je temelj mnogih kuhinja, no ponuda danas nadilazi klasične pšenične proizvode. Bezglutenske inačice postale su široko dostupne kao alternativa svima koji izbjegavaju gluten. O tome od čega se takva tjestenina radi i kako je najbolje pripremiti piše portal Martha Stewart, koji je razgovarao sa Sarah Howells, autoricom bloga The Gluten Free Blogger, i Jennie Alley s portala Mama Knows Gluten Free.

Od čega se sastoji bezglutenska tjestenina?

Klasična talijanska tjestenina najčešće se radi od durum pšenice, dok se bezglutenske varijante temelje na alternativnim brašnima. Jennie Alley pojašnjava da glavni sastojak bitno utječe na okus i teksturu zbog specifičnog sastava škroba i udjela proteina.

Alley ističe da tjestenine na bazi riže imaju najneutralniji okus i glatku teksturu. Zbog toga su dobar izbor kada se želi naglasiti okus umaka. Tjestenina od zobenog brašna teksturom je najsličnija pšeničnoj, a njezinoj elastičnosti često pridonose dodaci poput kukuruznog škroba i ksantan gume.

Zašto je kuhanje drugačije?

Gluten je ključan za strukturu i čvrstoću tijesta. Budući da ga bezglutenska tjestenina ne sadrži, njezina priprema zahtijeva drugačiji pristup. "Gluten je protein koji pomaže u stvaranju elastičnosti. Iako je bezglutenska tjestenina znatno napredovala, i dalje može biti lomljivija, osobito hladna, i ne podnosi prekuhavanje", kaže Sarah Howells.

Alley objašnjava da se bezglutenska tjestenina za strukturu oslanja na druge sastojke, poput škrobova, guma ili veziva, zbog čega je osjetljivija. Upozorava da puno brže od tradicionalne može postati premekana ili gnjecava, a neke su vrste sklonije raspadanju. "Unatoč tome, kvaliteta bezglutenske tjestenine danas je na puno višoj razini nego prije", dodaje Alley.

Ključni savjeti za kuhanje

Koristite velik lonac s puno posoljene vode. Voda mora snažno kipjeti prije dodavanja tjestenine kako se ne bi zalijepila. "Nikada ne stavljajte tjesteninu u hladnu vodu jer ćete dobiti gnjecavu kašu", savjetuje Howells.

Budući da je bezglutenska tjestenina sklonija lijepljenju, važno ju je često miješati. Promiješajte je čim je ubacite u vodu i zatim ponovite postupak svake minute. Howells za tanje oblike poput špageta preporučuje dodati kap maslinovog ulja u vodu prije kuhanja.

Vrijeme kuhanja navedeno na pakiranju samo je smjernica. Počnite provjeravati tjesteninu kušanjem otprilike dvije minute prije preporučenog vremena. "Nije svaka bezglutenska tjestenina ista, stoga je uvijek probajte prije cijeđenja", napominje Howells.

Postoje razlike i među proizvođačima koji koriste istu vrstu brašna, pa se isplati isprobati nekoliko brendova. Kvalitetniji proizvodi bolje zadržavaju oblik, što je važno kod pripreme hladnih jela. "Ako radite salatu od tjestenine, uložite u kvalitetniji brend. Jeftinije verzije često postanu tvrde i lomljive kad se ohlade", kaže Howells.

Izbjegavajte recepte u kojima se tjestenina kuha izravno u umaku. Howells smatra da su jela iz jednog lonca problematična s bezglutenskim varijantama. "Kuhanje tjestenine u umaku je popularno, ali s obzirom na to da je bezglutenska osjetljivija, lako se može prekuhati i postati ljepljiva", objašnjava ona.