ŽELITE li najhrskaviju prženu piletinu? Rješenje je pržiti je dvaput. Prvi put se prži kako bi se meso termički obradilo, nakon čega se ostavlja da odmori i otpusti vlagu. Zatim slijedi drugo, kraće prženje koje korici daje savršenu hrskavost. U nastavku donosimo detaljne upute za primjenu ove tehnike, piše Serious Eats.

U mnogim se kuhinjama restorana radi upravo ovako - tempo u kuhinji je nemilosrdan, a košare friteze nerijetko su neprestano u ulju. Pržena hrana naizgled je jednostavna za pripremu, ni u serijskoj proizvodnji brzo se uvidi koliko je lako pogriješiti.

Većina će se složiti da izvrsnu prženu piletinu čine dva elementa: izrazito hrskava korica i sočno, meko meso. Problem je u tome što je ta dva cilja teško postići istovremeno. Ako piletinu pržite dovoljno dugo da korica postane jako hrskava, meso se lako može isušiti. S druge strane, ako je izvadite ranije da sačuvate sočnost, korica neće biti dovoljno hrskava.

Zašto je ova metoda učinkovita

Tijekom prženja piletine ključan je proces gubitka vlage. Meso sadrži puno vode, koja mora ispariti kako bi površina postala hrskava i dobila zlatnosmeđu boju.

Problem nastaje jer se vanjski i unutarnji dio mesa ne peku jednakom brzinom. Korica je izravno izložena vrućem ulju i zato brzo postaje hrskava i rumena. Unutrašnjosti mesa, međutim, treba više vremena da se termički obradi. Zbog toga se često događa da piletina izvana izgleda savršeno, ali je iznutra sirova, ili pak da korica potamni previše dok se meso napokon ne ispeče.

Dvostruko prženje rješava taj problem podjelom procesa u dvije faze. U prvom prženju, na nižoj temperaturi, piletina se peče do kraja i korica se učvršćuje, ali ne postaje potpuno hrskava i ostaje relativno blijeda. Dok piletina odmara nakon prve faze, iz nje izlazi para, a vanjski se sloj dodatno suši.

Kada se piletina vrati u ulje na višoj temperaturi, preostaje manje vlage za isparavanje. To omogućuje korici da brzo postane hrskava i dobije intenzivnu boju bez rizika da se meso prepeče.

Kako dvostruko ispržiti piletinu

Prvo pržite piletinu na uobičajen način, pri temperaturi ulja od 163°C do 177°C. Meso pecite dok unutarnja temperatura ne dosegne 70°C za bijelo meso, odnosno 79-85°C za tamno. Korica treba postati tek svijetlozlatna. Komade zatim prebacite na rešetku i ostavite da odmore na sobnoj temperaturi najmanje 30 minuta, a najviše dva sata. U tom razdoblju iz mesa izlazi para, a korica se dodatno suši.

Kad ste spremni za posluživanje, ulje ponovno zagrijte na višu temperaturu, između 177°C i 191°C. Vratite piletinu u ulje i pržite je drugi put, sve dok ne postane tamnozlatna i izrazito hrskava. Ovaj drugi dio prženja traje samo nekoliko minuta. Ako želite pripremu obaviti unaprijed, period odmaranja može se produžiti. Pustite piletinu da se potpuno ohladi, a zatim je nepokrivenu stavite u hladnjak preko noći. Sljedeći dan kratko drugo prženje zagrijat će meso i dati mu iznimnu hrskavost.

Kada primijeniti ovu tehniku

Dvostruko prženje nije uvijek nužno. Ako piletinu poslužujete odmah nakon pripreme, i jedno dobro izvedeno prženje dat će odlične rezultate. No, ako je cilj postići izvanredno hrskavu koricu i smanjiti rizik da vanjski dio potamni prije nego što se meso ispeče, dvostruko prženje je najpouzdanija metoda.

Ova tehnika posebno je korisna u situacijama kada je precizno tempiranje ključno. U profesionalnim kuhinjama to je uobičajena praksa. Piletina se često isprži jednom prije početka servisa, a zatim se po narudžbi kratko dovršava u vrućem ulju. Tako je proces brži, rezultati su ujednačeniji, a svaki komad stiže na stol vruć i svježe hrskav.

Isti pristup odlično funkcionira i kod kuće. Piletinu možete ispržiti, ohladiti i držati na sobnoj temperaturi ili je nepokrivenu ostaviti u hladnjaku preko noći. Kad dođe vrijeme za obrok, kratkim prženjem u vrućem ulju piletina se "oživljava" i postaje čak i hrskavija nego nakon prvog prženja.

Metoda je osobito korisna kada kuhate veće količine u nekoliko tura ili vam je potrebna veća fleksibilnost s vremenom posluživanja. Dvostruko prženje stvara odmak između kuhanja i posluživanja. Piletinu možete pripremiti unaprijed, a zatim je dovršiti neposredno prije jela.

Drugo prženje jamči da će svaki komad biti vruć i hrskav, čak i ako je neko vrijeme stajao nakon prve pripreme. Razlika je primjetna i ako piletinu planirate preliti umakom. Dobro isušena i hrskava korica bolje podnosi umak i dulje zadržava teksturu, umjesto da odmah omekša.

Ovo je također jedan od najboljih načina za podgrijavanje ostataka pržene piletine. Kratko prženje u vrućem ulju obnavlja koricu na način koji se rijetko može postići u pećnici, a piletina često ispadne i hrskavija nego što je bila izvorno.

Zaključak

Dobra pržena piletina ovisi o postizanju dva cilja: hrskave, zlatnosmeđe korice i sočnog, pravilno pečenog mesa. Dvostruko prženje ne uklanja potrebu za balansiranjem tih faktora, ali znatno olakšava postizanje kontrole u kućnoj pripremi.

Ukratko: ispržite piletinu jednom da se termički obradi. Ostavite je da odmori kako bi izašla suvišna vlaga. Zatim je ispržite drugi put da dobijete savršeno hrskavu koricu. Riječ je o dodatnom koraku, ali rezultati su vrijedni uloženog truda.