SIROVI luk jelima daje svježinu i hrskavost, ali njegova jačina često može nadvladati ostale okuse i uzrokovati neugodan zadah. No, postoji jednostavno rješenje koje ne zahtijeva odricanje od luka. Kratkim ispiranjem pod mlazom tople vode, u manje od minute, moguće je ublažiti i najljući luk, a istovremeno sačuvati njegovu hrskavu teksturu. Ovaj trik omogućuje uživanje u luku bez neželjenih posljedica, piše Serious Eats.

Podrijetlo ljutine

Karakteristična ljutina luka razvija se tek nakon rezanja. U cijeloj glavici enzimi i spojevi koji sadrže sumpor odvojeni su unutar stanica. Kada se stanične stijenke oštete nožem ili zubima, te tvari dolaze u kontakt i pokreću kemijsku reakciju. U tom procesu nastaju hlapljivi sumporni spojevi odgovorni za oštar miris i okus, a jedan od njih, poznat kao suzavac, uzrokuje i plakanje pri rezanju.

Iako su ti okusi poželjni, u sirovom stanju mogu potpuno prekriti ostale sastojke u jelu. Toplinska obrada deaktivira enzime koji stvaraju ljutinu i razgrađuje hlapljive spojeve, pa kuhanjem luk postaje blaži i slađi. Kod sirovog luka taj se učinak postiže brzim ispiranjem, koje smanjuje ljutinu, ali zadržava svježinu i hrskavost.

Prednost tople vode

Usporedbom nekoliko metoda, kulinarski stručnjaci portala Serious Eats utvrdili su da je ispiranje toplom vodom najbrže i najučinkovitije rješenje. Sušenje narezanog luka na zraku ublažilo je okus, ali je luk postao suh i žilav. Namakanje u hladnoj vodi nije značajno smanjilo ljutinu.

Topla voda djeluje bolje iz dva razloga. Prvo, kemijske se reakcije odvijaju brže na višim temperaturama, što ubrzava otpuštanje spojeva koji uzrokuju ljutinu. Drugo, stalni mlaz vode ispire te spojeve, za razliku od namakanja, gdje luk ostaje u vodi koja se postupno zasićuje njegovim aromama.

Postupak u nekoliko koraka

Postupak je vrlo jednostavan. Dovoljna je topla voda iz slavine, temperature oko 45°C. Narezani ili nasjeckani luk stavite u cjedilo s gustom mrežom i ispirite ga pod mlazom tople vode otprilike 45 sekundi. Pritom povremeno protresite cjedilo kako bi voda doprla do svih komadića. Na kraju luk kratko isperite hladnom vodom da zaustavite proces i dobro ga ocijedite. Rezultat je luk koji je zadržao svjež okus i hrskavost, ali bez izražene oštrine.

Primjena u jelima

Ova tehnika nije potrebna uvijek; ponekad je jelu potrebna upravo izražena oštrina sirovog luka. Ipak, kada luk ima sporednu ulogu i cilj je postići uravnotežen okus, ispiranje je vrlo korisno. Posebno se preporučuje za kremaste salate poput francuske, krumpirove ili salate s tunom, gdje bi jak luk nadvladao ostale sastojke. Korisno je i za salate od povrća, kupusa ili graha, jer čuva svježinu bez dominacije nad nježnijim povrćem. U sendvičima i burgerima osigurava hrskavost bez dugotrajnog okusa u ustima, a kod pripreme tacosa i sličnih jela smanjuje intenzitet luka kako ne bi preuzeo cijelo jelo.

Na ovaj način luk zadržava svoju prepoznatljivu aromu i teksturu, ali bez bojazni da će njegov okus zasjeniti obrok ili ostaviti neugodan zadah.