IAKO riječ salsa na španjolskom označava bilo koju vrstu umaka, kod nas se u pravilu misli na umak od rajčice. U Dalmaciji, Primorju i Istri šalša je tradicionalno jelo, a za mnoge je pripremanje ovog umaka za zimu još uvijek važan godišnji događaj, čak povod za okupljanje obitelji ili prijatelja.

Gotovo svaka obitelj ima svoj recept ili neku tajnu koja upravo njihovu šalšu čini najboljom i neponovljivom. Istina je, naravno, da je priprema ovog umaka vrlo jednostavna. Neki će reći kako je prava dalmatinska šalša jedino ona koja se priprema na češnjaku, bez luka ili dodavanja bilo kakvog drugog povrća - s prezirom će je nazvati šporkom šalšom. 

Bilo kako bilo, sezonu svježih rajčica svakako bi trebalo iskoristiti do maksimuma jer je ovaj umak niskokaloričan, a vrlo hranjiv. Rajčice za pripremu šalše moraju biti potpuno zrele, velike, mesnate i slatke; treba paziti da imaju manji udio vode i tanju, mekšu kožicu. Nikada ne koristite male rajčice jer od njih nećete dobiti ništa, a kamoli šalšu.

Morate li guliti rajčice da biste napravili šalšu?

Ne nužno, pogotovo ako rajčicu planirate kuhati jako dugo. Ali, budući da kožica može ostaviti opor okus, ipak je bolje uložiti malo dodatnog truda i osloboditi ih oklopa. Rajčice stavite u zdjelu ili lonac i prelijte kipućom vodom te ih tako ostavite 5 minuta. Zatim ih, jednu po jednu, izvadite i na svakoj napravite rez šiljastim nožem. Kožica će lako skliznuti.

Što sa sjemenkama?

Naravno, i ovo je tema o kojoj se vode žučne rasprave, bez konsenzusa. Učinite kako želite, ali naša je preporuka da se odstrane sve ili barem veći dio sjemenki. I one, poput kožice, znaju proizvesti okus oporosti.

Luk i češnjak?

I luk i češnjak se odlično slažu s rajčicom. Možete koristiti samo jedan od ovih sastojaka ili oba, ali morate odlučiti hoćete li ih dodavati odmah ili će se šalša na njima dovršavati prije samog posluživanja. Mnogi se odlučuju za kuhanje čistog umaka ili koriste vrlo male količine češnjaka i/ili luka jer će se njihove arome, dok šalša bude stajala, mijenjati i pojačavati.

Tradicionalnoj šalši potrebna je zrela rajčica, maslinovo ulje i začini - najčešće peršin (petrusimul) i/ili bosiljak, a sve drugo možete lako dodati i kasnije. Ljudi u šalšu znaju stavljati šećer, med, cimet, šljive ili malo prošeka. Svakome na volju.

Tajna dobre šalše leži u dugotrajnom kuhanju na niskoj temperaturi

Pazite da ne koristite aluminijski lonac za kuhanje jer može doći do oksidacije, a tradicijski se ne koristi ni kuhača već se posuda povremeno samo protrese kako se šalša ne bi primila za dno. Umak kuhajte do željene gustoće, najmanje sat vremena.

Od tisuće različitih recepata odaberite onaj koji vam najviše odgovara i samo se držite temeljnih pravila koja smo ovdje naveli: velike i zrele rajčice ubrane u špici sezone, bez aluminija i dugo strpljivo kuhanje na laganoj vatri. Recept za domaću šalšu po kojem je mi kuhamo pronaći možete OVDJE.