IAKO su jaja na maslacu klasik, ponekad je za doručak poželjna lakša verzija, s okusima koji podsjećaju na Mediteran. Suzy Karadsheh, autorica bestselera New York Timesa, za pripremu kajgane na niskoj do srednje jakoj vatri preporučuje isključivo ekstra djevičansko maslinovo ulje, piše Simply Recipes.

Okus, tekstura i stabilnost

Maslinovo ulje temelj je mediteranske prehrane i bogato je zdravim mononezasićenim mastima. Ipak, Karadsheh ističe da su, osim zdravstvenih prednosti, za kajganu ključni okus, tekstura i konačni rezultat. "Kvalitetno ekstra djevičansko maslinovo ulje donosi voćnu, blago paprenu notu koju maslac ne može pružiti, a dodaje bogatu teksturu bez osjećaja težine", pojašnjava ona.

Savjetuje odabir uravnoteženog ulja srednjeg intenziteta koje neće svojom oštrinom nadvladati jaja, već će im dati suptilnu složenost okusa. 

Razlika u sastavu ključna za teksturu

Maslinovo ulje sastoji se od 100 posto masti, dok maslac sadrži između 82 i 86 posto masti, a ostatak čine voda i mliječni udjeli. Zbog te razlike maslinovo se ulje zagrijava brže i ravnomjernije. U oba slučaja masnoća oblaže proteine u jajima i usporava njihovo zgrušavanje, pa nastaju mekani komadići umjesto gumenih.

Kako u maslinovom ulju nema vode, toplina se raspoređuje dosljednije, a proteini su bolje obloženi, što kajgani daje svilenkastiju teksturu. Karadsheh otkriva i dodatan trik: malo maslinovog ulja umuti izravno u sirova jaja. Tvrdi da ih to "čini dodatno sočnima i pomaže da postanu mekana i pjenasta, a ne suha".

Mit o točki dimljenja

Ekstra djevičansko maslinovo ulje otpornije je na toplinu nego što se obično misli. Njegova točka dimljenja kreće se između 175 °C i 210 °C, ovisno o ulju, što je više nego dovoljno za pripremu kajgane, osobito na laganoj vatri.

Karadsheh napominje da točka dimljenja nije jedini važan faktor. "Zapravo je važnije koliko je ulje otporno na razgradnju pod utjecajem topline", kaže ona. Visokokvalitetna ekstra djevičanska maslinova ulja prirodno su bogata antioksidansima koji usporavaju oksidaciju.

Uz to, mononezasićene masti, preporučljive za zdravlje srca, stabilnije su na toplini od polinezasićenih masti koje prevladavaju u suncokretovom, kukuruznom i sojinom ulju. To znači da je maslinovo ulje stabilniji izbor za termičku obradu.

Savjeti za savršenu pripremu

Za postizanje najbolje teksture i očuvanje okusa, Karadsheh preporučuje pripremu na srednje jakoj vatri uz stalno miješanje gumenom lopaticom. Ključan je postupan proces, a jaja treba maknuti s vatre neposredno prije nego što izgledaju dovršena. Ona će se nastaviti kuhati još kratko vrijeme na preostaloj toplini tave.