RIŽOTO je jedno od najpoznatijih talijanskih jela i nezaobilazan dio gastronomske ponude prilikom posjeta toj zemlji. Iako postoji u bezbrojnim varijantama, temeljni princip uvijek je isti: talijanska riža kratkog zrna polako se kuha u temeljcu, pri čemu postupno otpušta škrob koji jelu daje prepoznatljivu kremastu teksturu.

Talijani često namjerno skuhaju veću količinu kako bi u ostacima mogli uživati i sljedeći dan. Na sjeveru Italije, rižoto od prethodnog dana često se pretvara u riso al salto - zlatni, hrskavi popečak od riže koji se najčešće jede za doručak, piše Food Republic.

Postupak je jednostavan, no jedan je detalj presudan: rižoto mora biti hladan. Hlađenjem se škrob, maslac i tekućina od kuhanja stvrdnu, što pomaže smjesi da ostane kompaktna u tavi i ne raspadne se. Riža se utisne u tankom sloju na vruću tavu s maslacem ili uljem te se polako peče dok ne dobije hrskavu koricu, a sredina ostane kremasta. Neki kuhari u smjesu dodaju i sastojke za povezivanje, poput žumanjka ili dodatnog naribanog sira, kako bi učvrstili strukturu i jelu dali još bogatiji okus.

Geografija oblikuje talijanska jela od riže

Jedna od najvećih snaga talijanske kuhinje leži u njezinoj izraženoj regionalnoj raznolikosti, a riso al salto nije iznimka. U Milanu se ovaj specijalitet klasično priprema od ostataka rižota alla Milanese, zbog čega hrskavi popečak ima karakterističnu zlatnu boju i nježnu aromu šafrana.

Dok je riso al salto specijalitet sjeverne Italije, putovanjem prema jugu ovo jelo postaje sve rjeđe. Na Siciliji i jugu talijanskog poluotoka dominiraju arancini, pržene kuglice od riže koje se smatraju jednim od najpoznatijih talijanskih uličnih jela. Arancini su često punjeni mozzarellom ili bogatim mesnim umakom ragùom, a zatim se uvaljaju u brašno, jaja i krušne mrvice te prže u dubokom ulju do zlatne boje.

Poput risa al salto, i arancini imaju brojne regionalne inačice. U Rimu se pripremaju supplì, manji duguljasti kroketi od riže, tradicionalno punjeni mozzarellom i poznati po karakterističnom rastezanju sira prilikom jela. U Napulju se mogu pronaći pall'e riso, koje su obično manje od sicilijanskih i poslužuju se sa sličnim nadjevima od sira i mesa.

Vrhunac južnotalijanskih jela od riže je riso al forno iz Kampanije, složenac u kojem se riža slaže s umakom od rajčice, sirom i drugim slanim dodacima te se peče u pećnici dok ne dobije zlatnu, zapečenu koricu.