KAD SE GOVORI o pripremi pizze kod kuće, najčešće se raspravlja o brašnu tipa 00, dugoj fermentaciji, temperaturi pećnice, kamenu za pizzu ili posebnoj lopati. No jedan sastojak koji se često potpuno zanemaruje mogao bi imati veći utjecaj na tijesto nego što se na prvi pogled čini - voda.

Naime, nije važna samo količina vode koju ćete dodati u tijesto već i njezin sastav. Pizza-majstori posebno ističu ulogu hidratacije, odnosno omjera vode i brašna, ali i tvrdoće vode te količine klora. Food & Wine razgovarao je s nekoliko pizza-majstora koji smatraju da upravo voda može biti jedan od razloga zbog kojih domaće tijesto ne ispadne onako kako ste očekivali.

Više vode znači drugačiju koru

Količina vode u tijestu izravno utječe na njegovu teksturu i strukturu. U pekarstvu i izradi pizze hidratacija se izražava kao postotak vode u odnosu na količinu brašna. Primjerice, tijesto sa 600 grama vode i kilogramom brašna ima hidrataciju od 60 posto.

Prema Tonyju Gemignaniju, vlasniku pizzerije Tony's Pizza Napoletana u San Franciscu, viša hidratacija tijekom pečenja u pravilu rezultira hrskavijom korom. No ne postoji jedan postotak hidratacije koji će odgovarati svakoj vrsti pizze.

Viša hidratacija može pridonijeti prozračnijoj strukturi s većim mjehurićima, dok će suho tijesto biti čvršće i lakše za oblikovanje. Voda pritom ima važnu ulogu i u stvaranju glutenske mreže. Kada se pomiješa s brašnom, omogućuje hidrataciju proteina glutena, a količina vode utječe na to koliko će tijesto biti čvrsto, rastezljivo i podatno.

Nije važna samo količina, već i kakva je voda

Tu dolazimo do drugog dijela priče. Čak i kada pogodite hidrataciju, sastav vode može utjecati na ponašanje tijesta. Gemignani kaže da izbjegava jako kloriranu i tvrdu vodu, odnosno vodu koja sadrži veće količine minerala poput kalcija i magnezija. Prema njegovu iskustvu, tvrđa voda daje čvršće tijesto koje se pri rastezanju više vraća natrag.

Jedan od razloga je taj što tvrda voda može utjecati na strukturu tijesta, dok klor u određenim uvjetima može usporiti aktivnost kvasca. To je posebno zanimljivo kod tijesta koja se dugo fermentiraju.

Bill Pustari, vlasnik pizzerije Modern Apizza u New Havenu, zato preferira relativno meku vodu s malo klora, a Gemignani u nekim svojim lokacijama koristi sustave reverzne osmoze kako bi dobio vodu sličnih karakteristika.

Ako želite provjeriti kakva je voda u vašem domu, informacije o njezinu sastavu možete potražiti u izvještajima lokalnih vodovoda. Tvrdoću je moguće provjeriti i jednostavnim kućnim testovima.

Ipak, voda nije čarobni sastojak

Iako pizza-majstori vodi pridaju veliku važnost, nije riječ o univerzalnom pravilu koje će odjednom pretvoriti prosječnu domaću pizzu u savršenu.

J. Kenji López-Alt, autor i chef koji je ranije eksperimentirao s različitim vrstama vode pri izradi pizze, ne smatra da je njezin utjecaj toliko velik. U svom je testiranju zaključio da razlika nije bila primjetna, ali je kasnije naglasio da je riječ o jednom eksperimentu, jednoj lokaciji i jednom stilu pizze.

Zato će na konačan rezultat i dalje snažno utjecati brašno, količina vode, način miješanja, fermentacija, temperatura pečenja i sama pećnica. Voda je tek jedan od faktora, ali faktor koji se pri pripremi domaće pizze često potpuno zanemaruje.

Ako vam se tijesto često čini pretvrdo, teško se rasteže ili se stalno vraća natrag, možda problem nije u brašnu ili tehnici. Za početak vrijedi provjeriti i ono iz čega tijesto napravite najviše - vodu.