U ČETIRI teksta pretrest ćemo mitove i činjenice o pečenju mesa. Treba li meso prije pečenja odstajati na sobnoj temperaturi, zašto odreske treba pržiti na najjačoj vatri, koliko se puta meso za vrijeme pečenja smije okrenuti i kada se soli - prije ili nakon što se ispeče. Treći je na redu mit o okretanju mesa tijekom pečenja.

Ako postoji neko pravilo o pečenju odrezaka o kojem se najviše priča, to je tvrdnja da se odrezak položen na roštilj ili tavu smije samo jednom okrenuti. Ovo pravilo prije svega vrijedi za odreske, ali često ga se veže i uz kotlete, pljeskavice, piletinu…

To je predaja koja se prenosi s koljena na koljeno, preko prijatelja, starih časopisa, jutarnjih televizijskih emisija i kuharica. Ako toliko ljudi ponavlja isto, moramo vjerovati da je to neupitna istina. Zar ne?

A možda baš i ne. Sumnja ipak pokreće stvari naprijed. Barem u znanosti. A možda nam posluži i u pripremi mesa. Nismo sigurni koja točno teorija stoji iza ove priče, ali moguće je da se radi o produžetku mita o "zatvaranju pora". 

Što kaže znanost?

Znanost, već smo je povezali uz sumnju, tvrdi da ćemo višekratnim okretanjem mesa tijekom pečenja dobiti daleko bolji rezultat, odnosno okus.

U knjizi "On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen" Harolda McGeeja, koja govori o svim stvarima vezanim uz znanost o hrani, autor pokusima dokazuje kako se čestim okretanjem odreska poboljšava tekstura mesa i sprječava isušivanje. Višestruko okretanje, objašnjava autor, omogućuje da nijedna strana mesa nema dovoljno vremena za gubljenje ili primanje prekomjerne topline, tako da se meso brže priprema, a ima i manje šanse da se prepeče.

Ne samo da ćemo višestrukim okretanjem odrezak ispeći do 30% brže, nego će se i ravnomjernije ispeći. Treba upamtiti da bismo uvijek trebali pripremati odreske debljine od oko 2.5 centimetara. I ne zaboraviti ih prije pečenja dobro osušiti.

Postoji tehnika pečenja odrezaka nazvana picburški stil (Pittsburgh rare), koja zahtijeva da se na dobro zagrijani roštilj ili tavu stavlja meso koje se neprestano okreće tako da toplina zapravo nikada ne prodre dalje od površinskog sloja. Rezultat je odrezak s tamnom, pougljenom koricom, a sirovom ili slabo pečenom sredinom.

Zaključak

Jedini slučaj koji poziva na samo jedno okretanje naša je želja da dobijemo otisak rešetke roštilja na svom odresku. Ako nam to nije presudno, okus i tekstura nagradit će nas i posve sigurno utješiti.

Okrećite svoje odreske koliko god puta želite. A ako vam netko kaže da uništavate odrezak stalno ga okrećući, odmahnite rukom ili pokušajte pojasniti nevjernim Tomama zašto je znanost na vašoj strani.