KAD SPOMENEMO ricottu, većina nas pomisli na onaj svježi sir idealan za lazanje ili bruschette. No, postoji i njezina sasvim drugačija, odležana i karakterna inačica - ricotta salata. Riječ je o siru znatno snažnijeg okusa koji može transformirati brojna jela, od tjestenine do povrća, dajući im novu dimenziju arome.

Iako je ricotta salata već godinama neizostavan dio jelovnika u mnogim talijanskim restoranima i kuhinjama, čini se da tek sada doživljava pravu eksploziju popularnosti, piše Serious Eats. Mnogi je chefovi smatraju svestranim dodatkom jelima, gotovo jednako neizostavnim kao Parmigiano Reggiano ili Pecorino Romano, jer ima moć da se uvuče u vašu kuhinju i postane sastojak bez kojeg više ne možete zamisliti pripremu hrane.

Što je ricotta salata i kako nastaje?

Iako dijeli ime sa svježom verzijom, ricotta salata nema njezinu klasičnu meku teksturu. Talijani s juga ovaj tvrdi sir koriste uglavnom za ribanje, a proizvodi se od ostataka sirutke koja se ponovno zagrijava, prenosi La Cucina Italiana. Upravo odatle dolazi i naziv, jer "ricotta" doslovno znači "ponovno kuhana". Nakon što se gruš odvoji i prikupi, stavlja se u košarice, posipa krupnom solju i pritišće kako bi se izvukla vlaga.

Time se dobiva čvrsta, ujednačena tekstura. Sir zatim odležava do 30 dana, tijekom kojih sol ubrzava proces dehidracije, zbog čega izgubi i do 50 % tekućine. Nakon toga se dodatno pritišće i ostavlja da dozrijeva najmanje dva mjeseca. Uglavnom se proizvodi od ovčjeg mlijeka, koje sadrži znatno više masnoća i dvostruko više proteina od kravljeg, što pridonosi njezinu bogatom okusu.

Ricotta salata ima mrvljivu, pomalo suhu teksturu i ugodno slan okus, zbog čega je često nazivaju "talijanskom fetom". Njezin je okus mnogo slaniji od svježe ricotte, s blagom oštrinom koja podsjeća na pecorino, ali i s divnom mliječnom notom svježih sireva poput mozzarelle. Neki je opisuju i kao "inćun među sirevima" zbog sposobnosti da jelima doda slanoću.

Neograničene mogućnosti u kuhinji

Zbog suhe teksture slične parmezanu ricotta salata idealna je za posipanje tjestenine, pizze i drugih jela. Može se ribati, rezati na tanke listiće ili jednostavno mrviti prstima. Iznimno je svestrana i obogaćuje okus brojnim jelima. Neizostavan je dio sicilijanske tjestenine "alla Norma" s rajčicom i patlidžanom.