LJUTIKA je kod nas poznata pod više različitih naziva, kao što su luk kozjak, jašlek, kozji luk i jarčec. Izgledom podsjeća na maleni luk, i to s dobrim razlogom, ljutika je jedan od kultivara luka i dio je iste obitelji kao češnjak, mladi luk, poriluk i vlasac. Ljutika je blaža i slađa od luka, ali nije tako blaga kao poriluk ili jaka kao češnjak.

Poznavali su je stari Grci, a vjerojatno je podrijetlom iz srednje i jugoistočne Azije. Danas se koristi u kuhinjama diljem svijeta, ali se još uvijek snažno povezuje s klasičnom francuskom kuhinjom, čiji je važan sastojak.

Što je točno ljutika?

Ljutika nije samo mali luk, ona je potpuno odvojeni srodnik luka koji raste u podzemnim grozdovima poput češnjaka, a svaka je lukovica obavijena tankom ljuskom bakrene boje. Ljutika se može saditi tijekom cijele godine i vrlo je otporna na visoke i na niske temperature te lako može podnijeti temperature i do -10 °C, stoga se uzgaja kao zimski zeleni luk. 

Čest je sastojak u quichevima, juhama i slanim pitama

Ne zahtijeva nikakvu posebnu pripremu i tretira se na isti način kao luk ili češnjak. Ljutika se može dodati brojnim namirnicama, a obično se nasjeckana pirja na maslacu pa dodaje raznim jelima.

Jedna klasična primjena uključuje sjeckanje na kockice i miješanje s octom, koji se onda poslužuje uz sirove kamenice. Također je ključna komponenta u raznim francuskim umacima, a čest je sastojak u quichevima, juhama, slanim pitama, kao i dodatak pečenom mesu.

Za razliku od luka, ljutika obično ne izaziva suzenje očiju kada se reže, a može se koristiti u mnogim jelima kojima želite dodati okus luka koji nije previše oštar i jak. U malim količinama, luk i ljutika se mogu koristiti naizmjenično, ali zamjena luka ljutikom u receptima koji zahtijevaju veće količina luka neće dati iste rezultate. 

Pirjanjem i prženjem postaje slatka

Ljutika je rijetko zvijezda obroka i uglavnom je pozadinski igrač koji zaokružuje okuse. Može se koristiti svugdje gdje želite mekši, manje izražen okus luka i odlično funkcionira u umacima, juhama, ukiseljena ili pržena.

S obzirom na to da je blaža od luka ili češnjaka, ljutika se često koristi sirova, osobito u salatama. Kada se polagano pirja ili prži, polako se topi i postaje slatka. Ljutika je odličan dodatak gljivama, mahunama, blitvi i grašku, a možete je i jednostavno ubaciti u tavu kada pečete odrezak.

Može se čuvati mjesecima

Ljutika se obično može pronaći na tržnicama od kasnog ljeta, pa sve do kraja zime. Kao i kod luka, odaberite ljutiku koja je čvrsta i teška s obzirom na veličinu. Izbjegavajte ljutiku s mekim dijelovima ili onu koja je proklijala.

Čuvajte ljutiku na hladnom, suhom i tamnom mjestu u mrežastoj vrećici ili košari. Pazite na vlagu, koja može uzrokovati plijesan na lukovicama. Ako se pravilno skladišti, ljutika se potencijalno može čuvati mjesecima, pogotovo ako je kupljena svježa, ubrzo nakon berbe.