MAGAZIN Forbes izbacio je listu 30 under 30 Europe za 2021. godinu, a u dijelu Art&Culture našlo se ime Marija Mandarića, 29-godišnjeg chefa iz Splita. Mladi Splićanin tako se našao među 30 najutjecajnijih ljudi na svijetu koji nisu navršili 30 godina, a na listi je završio zbog zanimljivog projekta Food Waste Awareness koji je prošle godine radio u Londonu.

Projekt Food Waste Awareness se pokazao kao iznimno uspješan. Mario je napravio večeru u sedam sljedova od hrane koja je trebala završiti u otpadu i tako poželio podići svijest o tome koliko se namirnica u velikim svjetskim restoranima baca.

"Radio sam u Engleskoj i htio sam napraviti pop-up večeru za klijente koje sam upoznao na Tajlandu. Međutim, htio sam se nečim istaknuti i cijelo vrijeme mi je bilo u glavi koliko se hrane u restoranima baca. Dakle, hrane koja uopće nije procesuirana i koja je trebala završiti u smeću.

Tako sam došao na ideju da radim pop-up večeru od hrane za koju su chefovi znali da će propasti. U jednom restoranu chef mi je dao 10 kilograma tikvica jer mu je slučajno stigao višak, drugi je imao neke odmrznute patke koje je trebao pripremiti grupi koja mu je otkazala, i tako dalje. Tako sam skupio dosta namirnica, otišao u kuhinju i počeo slagati jela od namirnica koje sam imao. Napravio sam jelovnik od sedam sljedova", kaže Mandarić.

Na večeru je pozvao ljude iz industrije - kuhare, vlasnike restorana i ljude koji imaju veze s gastronomijom.

"Između sljedova sam držao predavanja kako smanjiti otpad u restoranu, kako smanjiti otpad doma, kako reciklirati hranu i učio ih kako raditi kompost.

"Tek na kraju večere sam gostima rekao da je svih sedam sljedova koje su upravo pojeli bilo napravljeno od hrane koju bi restorani bacili. Bacio sam im neke činjenice poput one da se 47 tisuća tona neprocesuirane hrane u europskim restoranima svake godine baci", kaže Mandarić za Index.

Večeru nije naplaćivao, nego je skupljao donacije. Najmanja donacija je bila 55 funti, a sve što je skupio darovao je Centerpointu, centru za mlade beskućnike u Londonu.

"Taj projekt je nastavljen, ali je lockdown spriječio organiziranje večera", kaže.

Tko je Mario Mandarić?

Za sebe kaže da je dosadan - ne pije, ne puši i ide spavati u 11. 

Mario Mandarić je odrastao u Omišu, gdje je nakon osnovne škole upisao kuharsku školu. Iskreno nam je rekao da su ga toj školi privukli prijatelji koji su je upisali, ali i priče o ogromnim plaćama koje kuhari imaju u velikim restoranima.

"Profesorica iz kuharstva me je srušila na godini i rekla mi da nikad neću biti kuhar. Onda sam se ispisao iz škole", kaže Mandarić, koji se bacio na kuhanje kada se ispisao iz škole. 

"Počeo sam besplatno raditi po restoranima okolo da naučim osnove, a onda sam se javio za posao na jednom kruzeru koji ide od Splita do Dubrovnika. Bila je dobra plaća, a brod ide tjedan dana od Splita do Dubrovnika. Razmišljam, ako i ne zadovoljim, neće me baciti u more. Ipak, zadovoljio sam i tu izdržao cijelu sezonu. To je bilo kad sam imao 17 godina", kaže.

"Tako sam, usput, zavolio kuhati", govori Mandarić.

"Nikad nisam htio biti pomoćni kuhar. Bila je to velika greška. Trebao sam završiti tu školu i proći neke osnove. Znao sam doći u restoran i praviti pjene i emulzije, a nisam znao napraviti bešamel i juhu. Ipak, gurao sam se uvijek da naučim što više", dodaje.

Restoran na Tajlandu

Nakon što je odradio nekoliko sezona na Jadranu, turistički je otputovao na Tajland sa 600 eura u džepu. Putovanje je završilo tako da je otvorio restoran u uvali gdje nema kuhinje, ali ni struje i vode. 

"Otišao sam turistički 20 dana i tamo upoznao tipa koji je kuhao za National Geographic i one koji glume da preživljavaju. To mi je bilo 'wooow - ovi lažu'?! On mi je rekao za jednu uvalu na Tajlandu gdje nema vode i struje, gdje živi skupina od 200-300 stranaca koji tamo žive kao hipiji, odnosno bježe od neke stvarnosti. Taj tip i ja smo jednom išli na party u tu uvalu, on je izgubio novčanik, a trebao je kupiti kartu za Aljasku. Tako smo došli na ideju da napravimo večeru za te ljude u uvali, računajući da će doći tridesetak ljudi koji će platiti i tako mu osigurati kartu", priča Mandarić o početku projekta na Tajlandu.

"Imali smo jedno plinsko kuhalo u tom smještaju. Napravili smo osam sljedova za 20 ljudi, a došlo ih je više od 100. Onda smo skužili da možemo zaraditi novac. Vratio sam se na Brač odraditi sezonu, a potom ponovno otišao na Tajland. Prvo smo kuhali u bungalovu, a onda smo iznajmili objekt na plaži napravljen od bambusa i to je postalo jako popularno, pogotovo među zvijezdama, jer ih nitko nije mogao vidjeti", priča.

Na Tajlandu je ostao nekoliko godina. Radio je na turističkoj vizi, povremeno se vraćajući u Hrvatsku. Nismo mogli izbjeći pitanje o navodima da mu je policija na Tajlandu pronašla drogu.

"Zemlja na kojoj sam držao restoran na Tajlandu je pripadala tipu koji je od mene tražio novac, a zauzvrat mi je dao sigurnost. Nikad mi nije došla policija, jer je on to garantirao. To je bio ilegalan restoran, jer sam bio na turističkoj vizi. Ja sam se na početku bahatio jer sam bio dijete iz Splita i nisam to htio plaćati, a onda sam naučio lekciju.

Jednostavno mi je zaprijetio da će policiji reć da je kod nas pronašao hašiš, a kazne za drogu na Tajlandu su drakonske. Nakon toga sam mu počeo davati 200-300 eura od svake večere i sve je bilo u redu", tvrdi Mandarić.

Nakon što se oprostio s Tajlandom, odlučio se vratiti doma i otvoriti restoran u Splitu.

"Split je bio idealan za istaknuti se. I, iskreno, htio sam postići nešto doma", kaže Mandarić, koji je po povratku u Split ušao u vlasništvo restorana Šumica na Bačvicama.

Restoran je izgorio nakon pola godine

Mandarić je završio u medijima zbog Šumice i požara koji je podmetnut nakon što je on postao vlasnik. Kaže da se požar dogodio šest mjeseci nakon što je postao suvlasnik, odnosno tri mjeseca nakon što je postao vlasnik.

"Radili smo vrhunski, to možete i provjeriti. Nisam bio osiguran protiv takvih stvari, ali je restoran bio osiguran protiv svega ostalog. Da sam htio dignuti novac od osiguranja, to sam mogao lako napraviti, ovako su mi pare izgorjele", kaže Mandarić.

Potom je otišao u Englesku, prihvativši jednu od ponuda koje je u tom trenutku imao. Kuhao je u jednom restoranu na sjeveru Engleske, a potom je dobio ponudu od restorana Dinner By Heston, koji je sestrinski restoran kultnog The Fat Ducka.

"Kad sam otišao na razgovor, oni su shvatili da sam zbog svog stila kuhanja prikladniji za The Fat Duck", govori.

Počeo je raditi u restoranu The Fat Duck, ali nije nam htio reći previše o svojoj ulozi tamo. Zbog ugovora s njima, kaže. 

"Ta stigma Fat Ducka mi nije toliko važna. Ne želim da me se zna samo po tome", zaključuje. 

Nakon Fat Ducka i još nekoliko engleskih restorana vratio se u Roxanich u Motovun, a potom je prešao u Noel Buje, koji je zatvoren pola godine kasnije.

Planira otvoriti restoran u Splitu

Mandarić se sada, kako kaže, premišlja između ponude iz Škotske i pozicije chefa u jednom restoranu na Braču.

"Postoji jedan koncept koji planiram za Split, ali se neće dogoditi još barem dvije godine. Zbog koncepta restoran mora biti u Splitu", zaključuje Mandarić.

Na pitanje o najboljim restoranima u Hrvatskoj i na našoj obali Mandarić kaže da je najbolje jeo u Zagrebu, u Noelu.