MATE NA INDEXU

Recept Mate Jankovića: Sočna piletina s tikvicama i cherry rajčicama

Recept Mate Jankovića: Sočna piletina s tikvicama i cherry rajčicama
Foto: Mate Janković

Hej sretnici koji pratite Index! Vrijeme je za još jedan recept. Vrlo se često dok kuham vodim mišlju da prljam što manje. Mrzim koristiti puno lonaca i tava. Prvo, ne da mi ih se prati, drugo, hrana nije ništa bolja ako zaprljate više tava. Ima ljudi koji imaju kućni deal 'ti kuhaš, ja perem'. U pravilu iza osobe koja kuha ostaje kuhinja pogođena zoljom te za čišćenje treba miniwash, zaštitno odijelo, a nekada i pjeskarenje. Ne komplicirajte, sretnici, ispred vas je rješenje. Ne jedno od rješenja iz kuhinje naših ministarstava. Iza ovog rješenja vam ostaje love i vremena. Danas je na repertoaru vrlo popularna namirnica – piletina. Dakle, da ne duljimo.

Uzmemo jedno pile, oko 2 kg. Znam, nije baš manekenski tip s ovako otvorenim leđima, ali to će nam uvelike pomoći u sljedećim koracima. Dakle, nožem ili škarama za perad, ako ste sretni da vam ih kućanstvo posjeduje, odrežite komad hrpta odozada. Skinite prašinu s tih škara i prionite poslu.

Odrežite vrhove krila. Ti komadi ionako samo gore, a nitko ih ne glođe. S unutarnje strane prerežite hrskavicu prsa, pazeći da ne zarežete puno mesa na prsima. Kada se termički obrađuje u komadu, piletina se manje suši i ostaje sočna. Ako se već odlučite na piletinu, najgore što se može desiti je to da je izmasakrirate predugom termičkom obradom. Dobit ćete piljevinu, a tko je jednom probao piljevinu, zna da ne želi više.

Dobro zagrijemo tavu i stavimo vrlo malo ulja. Prethodno posolimo lepo i zapucamo na tavu. Vrlo bitno je peći prvo na strani kože. U koži je masnoća koja se topi i lijepo je peći pile u vlastitoj masnoći. Nepotrebno je nalijevati ulje u namirnice koje su masne. Štedite ulje, sretnici, ako ga stavite ekstra, jelo će biti previše masno. Nema potrebe.

Pile ispečemo s obje strane i izvadimo iz tave. Koža je fino zlatno žuta i hrskava. Zadnje što želimo je neke crne mrvice po piletini. Vatra je na medium i ne poklapamo dok pečemo. Da, znam, šprica i prska. To su nuspojave, nisam rekao da nećemo čistiti ništa, već što manje.

Tikvice narežemo, posolimo i roknemo u tavu na pileću masnoću. Ako radimo prilog uz piletinu, šteta je ne iskoristiti masnoću iz pileće kože. Možete vi koristiti ulja koliko želite, ali nema smisla. Tikvice je poslije soljenja pametno pustiti da puste vodu i pobrisati papirom. U pravilu izgledaju znojno k'o ekipa bez vrata (head and shoulders) kad roka na benchu. Nakon što puste vodu, karameliziramo ih u tavi.

Moraju biti ovakve boje. Seksi, ljetne. Inače, možemo dodati majčine dušice, limuna, mente. Mislim, vi možete, ja nisam imao ništa kod kuće pa sam to i dodao. Karamelizacija daje puniji okus, drugačiji. Pustimo ih da se ohlade i rokamo dalje.

Vratimo u tavu pile, roknemo oko 150 g mladog luka i 50 g maslaca. Što sam ono pričao o masnoći? Da, kod maslaca nemam granice, toliko je ukusan u jelu da stalno plešem na granici s njim. On ne daje samo okus, već i pridonosi teksturi gotovog umaka. Uglavnom, to miješamo na niskoj vatri, pazeći da ne ode u klinac. Mladi luk kada izgori je posebna fonja.

Dodamo cherry rajčicu. Ako je manja ne treba je rezati, dodamo piment d espelette i papar sa sušenom koricom limuna. Ok, stanimo tu. Već vidim da se nekima diže kosa na glavi. Piment d espelette je sušena dimljena crvena paprika koja može biti malo spicy. Ako nemate lemon pepper, stavite običan papar. Dodamo 2 dl bijelog vina. Bitno je da je suho i da nije neke žnj kvalitete. Nemojte u hranu stavljati ono što ne biste pili. Ok, opet sam ostavio nekima širok radijus. Stavite u hranu dobro vino, vino reducira i šteta bi bilo da bude neki užas od vina jer će iskuhavanjem biti samo gore. Piletinu kuhamo na niskoj temperaturi. Dodamo lovor, ako imate majčinu dušicu roknite i nju. Kuhajte na niskoj vatri. E da, ako imate pilećeg temeljca, stavite 2 dl, ako ne, stavite vode.

Dok se to kuha, u ohlađene tikvice stavite grčki jogurt, malo maslinova ulja i ubijte to štapnim mikserom. Boja neće biti zelena zbog karamelizacije, ali će okus biti fantastičan. S više jogurta to može postati umak ili dip.

Pokrijemo folijom i ostavimo u frižideru. Ovako dobiven pire možemo u frižideru držati nekoliko dana i koristiti uz kuhano meso ili meso s roštilja. Nije isključena mogućnost mazanja na kruh ili dodatka u sendviču. A možete ga i po noći sa žlicom ispred frižidera ubiti.

Malo smo zaprljali, stvar je bila gotova od početka do kraja za sat i pol, nismo se nešto ubili od posla, a ručak ili večera su gotovi. Možete raditi razne varijante, ali ja pile volim termički obraditi u komadu jer je puno sočnije. Možete ga narezati na komade ili ostaviti cijelog, potpuno svejedno. Ja ga stavim na pola, idealno je za dvije gladne osobe. Podijelite recept s prijateljima jer šering iz kering. Sljedeći put radimo risotto. Sjetio sam se, nisam ni jednom opsovao. E jebiga!

Znate li nešto više o temi ili želite prijaviti grešku u tekstu?
;
Učitavanje komentara