ANTHONY BOURDAIN, profesionalni kuhar iz New Yorka koji je jučer počinio samoubojstvo, u članku za New Yorker 1999. godine otkrio je neke od najmračnijih tajni svoje profesije. Taj njegov članak postao je hit i bio je uvod u knjigu Kitchen Confidential: Adventures in the Culinary Underbelly koja će 2000. godine postati svjetski bestseller.

>> Tko je zapravo bio Anthony Bourdain?

Dijelove njegovog članka možete pročitati u nastavku.

"Gastronomija je znanost boli. Profesionalni kuhari pripadaju tajnom društvu čiji drevni rituali potječu iz načela stoicizma dok se suočavaju s poniženjem, ozljedama, umorom i prijetnjom bolesti.

Oni jako nalikuju posadi podmornice – riječ je o ljudima koji rade u vrućem prostoru bez zraka, a naređuju im despotski lideri.

Današnji plinski štednjaci i ispušni ventilatori mnogo su efikasniji od onih u prošlosti, zbog čega se životni vijek kuhara znatno produžio, a većina se kuhara danas odluči za taj posao zato što ih privlači i zato što su se za to školovali.

Vrhunski su kuhari danas poput vrhunskih sportaša – oni prelaze iz jedne u drugu kuhinju u potrazi za što više novca i priznanja".

Kriminal u ugostiteljstvu

"Ja sam kuhar u New Yorku već više od deset godina. Prije nekoliko sam godina čuo glasine o istraživanju zatvorske populacije SAD-a, koje je navodno otkrilo da je najčešće zanimanje zatvorenika prije nego što završe iza rešetaka upravo kuhar. To me nije iznenadilo.

U ugostiteljstvu postoji mnogo kriminala, a mene je upravo nedolična strana profesionalnog kuhanja privukla da se time počnem baviti. Ranih sam sedamdesetih odustao od fakulteta i odlučio se školovati za kuhara.

Bio sam spreman na početku trpjeti bilo što kako bih na kraju ostvario svoj cilj, uspeo se na ugostiteljskoj ljestvici i otvorio vlastiti restoran.

Prije godinu dana propala je moja najnovija misija – visokoprofilni restoran u blizini Times Squarea. Kada bi gosti nazvali zbog rezervacije, prethodno snimljena poruka bi ih obavijestila da su se naša vrata zatvorila. Tada sam počeo razmišljati o tome da postanem izdajnikom svoje profesije".

Gnjusne tajne profesionalnog kuhanja

"Dat ću vam primjer - evo kako stvari obično funkcioniraju s plodovima mora. Glavni ih kuhar naruči za vikend četvrtkom navečer, a oni stignu u petak ujutro. Kuhar se nada da će većinu uspjeti prodati u petak i subotu navečer, kada u restoranima ima najviše posla.

Brojni dobavljači ribe ne dostavljaju subotom – zato postoji jako dobra šansa da tuna koju jedete ponedjeljkom navečer stoji u kuhinji još od petka ujutro, i to u Bog zna kakvim uvjetima.

Kada kuhinja radi punom parom, prikladni rashladni sustav za hranu gotovo da ne postoji, pošto kuhari bezbroj puta otvaraju hladnjak. Čak i ako glavni kuhar naruči točnu količinu ribe za vikend, ne možete biti sigurni da je riba dostavljena ponedjeljkom stvarno od nedjelje".

Kako do kvalitetne hrane

"Kvalitetna riba uglavnom dolazi utorkom. Također, kuhari više vole kuhati za goste preko radnog tjedna nego preko vikenda, a novi tjedan vole započeti sa svojim najkreativnijim jelima.

U New Yorku, domaći gosti večeraju u restoranima preko radnog tjedna. Vikendi se smatraju večerima za amatere i turiste. Riba također može biti svježa petkom, no utorkom imate na raspolaganju i dobro raspoloženje u kuhinji.

Ljudi koji naručuju dobro pečeno meso zapravo čine uslugu ugostiteljima koji paze na troškove: ti gosti plaćaju za povlasticu jedenja našeg smeća. U brojnim kuhinjama postoji običaj čuvanja lošeg mesa za one koji naručuju dobro pečeno meso.

Kuhari često preziru vegetarijance i vegane te ih smatraju neprijateljima svega što je dobro i dolično u ljudskom duhu – živjeti bez teletine, piletine, ribe, kobasica ili sira za njih predstavlja izdaju".

Piletina je dosadna, a maslac u svemu

"Kao i većini šefova kuhinje koje poznajem, smiješni su mi ljudi koji se protive jedenju svinjetine iz nevjerskih razloga. Oni smatraju da su svinje prljave životinje, no očito nikada nisu bili na farmi peradi.

Omiljena američka hrana, piletina, brzo se kvari. Ako se njome ne rukuje pažljivo, može zaraziti drugu hranu salmonelom. A kuharima ju je dosadno spremati. Piletinu biraju oni koji ne znaju što žele jesti. Većina američkih kuhara smatra da je američka piletina ljigava i bezukusna u usporedbi s europskom.

S druge strane, kuhari vole svinjetinu. Farmeri već odavno ne hrane svinje otpacima, pa ćete prije dobiti na lotu nego pokupiti trihinelozu od slabo pečene svinjetine. Piletina, usto, uvijek ima okus po piletini, no svinjetina mijenja okus s obzirom na to kako je spremite.

Još jedna namirnica koja je u posljednje vrijeme na lošem glasu je maslac. Međutim, kuhari ga stavljaju u sve. U gotovo svakom dobrom restoranu maslac obogaćuje umake, učvršćuje tjesteninu, služi za pečenje ribe i mesa i karameliziranje luka.

Maslac je prvi i posljednji sastojak u gotovo svakoj tavi. To znači da ćete u dobrom restoranu u jednom obroku vjerojatno pojesti gotovo sto grama maslaca."

Kape i rukavice u kuhinji se rijetko koriste

"Ako ste jedan od onih koji se groze od pomisli da im nepoznata osoba dira hranu, nemojte jesti u restoranima. Kao što bivši šef kuhinje Nicolas Freeling piše u svojoj knjizi 'Kuhinja', što je restoran bolji, to vam je više ljudi diralo, pipkalo i kušalo hranu.

Kutije rukavica naći ćete u svakoj kuhinji za potrebe sanitarne inspekcije, no koristi li ih itko zaista? Kuhar će tu i tamo navući na ruke par rukavica, osobito ako rukuje nečime što ostavlja miris, poput pastrve.

Međutim, nošenje rukavica cijelo radno vrijeme nespretno je i opasno. Kada stalno radite rukama, od lateksa vam stvari ispadaju iz ruku.

Nikomu nije milo naći dlake u hrani, no teško da ćete u kuhinji naći nekoga tko nosi kapu ili mrežicu za kosu. Šefovima kuhinje smeta kada nešto imaju na glavi, jer to zapinje za nape i može se zapaliti".

Skandal s recikliranjem kruha

"Činjenica je da je većina dobrih restoranskih kuhinja mnogo čišća od vaše kuhinje kod kuće. Međutim, da odjel za zdravstvo ili sanitarna inspekcija odluči provoditi baš svaku svoju odredbu, većina kuhara završila bi na ulici.

Nedavno je u američke vijesti dospio izvještaj o tome kako restorani recikliraju kruh: novinara je zgrozila činjenica da se vraćeni kruh jednostavno prosljeđuje idućem gostu. No, ponovno korištenje kruha je javna tajna i prilično standardna praksa u restoranskoj industriji.

Možda bi se više trebali brinuti zbog onoga što se radi s ostatkom maslaca koji dobijete uz jelo, jer njega mnogi restorani recikliraju za holandski umak".

Posljednje utočište izopćenika

"Život u kuhinji čudan je i užurban. To je život koji vas uništi, a većina ljudi koji žive u tom svijetu su u suštini disfunkcionalni. Svi oni voljno su se odrekli uredskog posla od devet do pet, slobodnog petka i subote navečer te normalnog odnosa s ikim tko nije kuhar.

Posao šefa kuhinje je poput posla kontrolora leta: uvijek vam prijeti katastrofa. Ujedno ste i otac i majka, zapovjednik, detektiv, psiholog i svećenik skupini oportunista i huligana, koje morate štititi od hirova vlasnika. Šef kuhinje mora se nositi s neisplatom plaća, srditim dobavljačima i očajnim vlasnicima.

Restoranska kuhinja u SAD-u je posljednje utočište izopćenika. Mjesto je to na kojem ljudi s lošom prošlošću i stranci nalaze novu obitelj. U New Yorku, glavni lingvistički začin u kuhinji su španjolske psovke.

Budući da kuhari rade u skučenom prostoru okruženi tupim i oštrim predmetima, možda začuđuje činjenica da se oni nikada njima ne pobiju, iako se često gađaju tanjurima.

Nekada sam utjerivao strah u kosti svojem osoblju, no više to ne radim. Odnedavno radim kao šef kuhinje staromodnog francuskog bistroa. Kada sam prije nekoliko tjedana spremio tradicionalni francuski pot-au-feu i ugledao vjerski zanos na licima svojih francuskih kolega, znao sam da sam kod kuće", zaključuje Bourdain za New Yorker.