Foto: 123rf

BROJNI hrvatski i svjetski mediji u srijedu su objavili preporuke znanstvenika prema kojima bi rižu trebalo kuhati na način koji nije uobičajen u hrvatskim domaćinstvima – uz duga namakanja i u puno vode, kako bi se smanjile razine arsena u njoj.

>> Znanstvenici tvrde da cijelo vrijeme kuhamo rižu na krivi način i ugrožavamo si zdravlje

Preporuka, koju je prenio i Index, glasila je da znanstvenici kažu da je rižu najbolje kuhati na sljedeći način:

- ostavite rižu da odstoji u vodi preko noći
- ispirite je sve dok voda ne postane bistra
- dobro ocijedite rižu
- rižu stavite u posudu u kojoj se nalazi pet puta više vode
- ostavite da prokuha i smanjite vatru te ostavite rižu 15-ak minuta da se lagano kuha
- rižu miješajte vilicom

Ostavite li rižu da odstoji preko noći, smanjit ćete količinu štetnih sastojaka u njoj za čak 80 posto. Znanstvenici pritom ističu da arsen može uzrokovati bolesti krvožilnog sustava i rak.

Koja riža, koja voda, kakvo kuhanje?

No mi smo za naše čitatelje pokušali od hrvatskih stručnjaka doznati podrobnije podatke o tome kako stvari uistinu stoje – je li preporučena metoda uistinu efikasna i koliko, koje riže sadrže više arsena, jesu li prehrambene navike Hrvata takve da postoje osnovani razlozi za brigu i sl.

Iz informacija koje smo dobili od mr. sc. Anice Benutić, dipl ing, voditeljice Odsjeka za metale i metaloide Hrvatskog zavoda za javno zdravstvo, možemo ukratko zaključiti nekoliko ključnih stvari:

1)    analizirani uzorci riže i proizvoda od riže s hrvatskih polica ne odstupaju od postavljenih granica za anorganski arsen;
2)    naša voda nije kontaminirana arsenom, pa se riža ne zagađuje ispiranjem i kuhanjem;
3)    ne postoje informacije o prosječnim količinama konzumacije riže ili unosa arsena;
4)    generalna preporuka jest da je rižu dobro isprati i kuhati u više vode.

„Činjenica je da se riža treba dobro isprati, vezano i nevezano za arsen. Dakle, rižu treba ispirati sve dok iz nje ne krene bistra voda“, kaže Benutić za Index.

„No kada govorimo o eliminaciji arsena, prije svega govorimo o anorganskom obliku arsena koji je jače toksičan od organskih. Riža je poznata kao namirnica koja sadrži više arsena i to u većem dijelu anorganskog. U svijetu su provedene malobrojne studije u kojima se pokušalo rižu kuhati u različitim omjerima vode – 1:1,5 i 1:6. Budući da su neki kemijski spojevi arsena topivi u vodi, oni se ispiranjem i kuhanjem mogu u nekoj mjeri eliminirati. Međutim, to ovisi o vrsti riže, njenom porijeklu, čistoći vode i količini vode za kuhanje. Prema podacima u literaturi prosječna koncentracija anorganskog arsena u bijeloj riži je 0,092 mg/kg u rasponu od 0,023 mg/kg do 0,196 mg/kg . U smeđoj riži može biti 1,5 pa čak i do 10-ak puta više arsena nego u bijeloj riži. Također postoje različite tehnološke obrade riže“, pojašnjava naša sugovornica.

Zašto riža 'voli' arsen?

U Hrvatskoj je, ističe Benutić, uvriježen običaj da se riža kuha u manje vode koja se potom ukuhava u rižu sve dok ju ona ne upije. No treba imati na umu da tu možemo imati i kontraefekt ako je voda zagađena arsenom. Ako se riža namače u takvoj vodi, razina arsena se može povećati. U Hrvatskoj to nije problem, to vrijedi za zemlje koje imaju kontaminirane izvore vode.

„Arsen u rižu najčešće dolazi iz tla i iz vode. To su ekološki zagađivači, a mogu biti prirodni ili rezultat ljudskih djelatnosti. Prvi podrazumijevaju eroziju stijena i vulkane, a drugi metalurgiju, rudarstvo, pesticide, herbicide i sl. Ovi faktori kontaminacije najviše su zastupljeni tamo gdje riža raste. Problem je u tome što su to uglavnom suha područja koja se navodnjavaju, a voda je često kontaminirana arsenom. Iz svih tih razloga arsen se javlja u riži“.

Benutić kaže da u Europi do prije par godina nije bila postavljena regulativa o količinama arsena koje smiju biti prisutne u riži. Jedino je Velika Britanija još 1959. imala propis koji je i danas na snazi. Znanstveni odbor za kontaminante u prehrambenom lancu (Odbor CONTAM) Europske agencije za sigurnost hrane (EFSA) donio je 2009. mišljenje o arsenu u hrani. U tom je mišljenju zaključio da je privremeno dopušteni tjedni unos 15 mikrograma (μg) po kilogramu tjelesne težine. No regulativa više nije primjerena jer su podaci pokazali da anorganski arsen uzrokuje rak pluća i mokraćnog mjehura te rak kože, a i to da su utvrđeni brojni štetni učinci čak i pri izloženosti količinama manjim od onih koje je preispitala Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives (JECFA). Naime, utvrđeno je da je konzumacija riže u Europi dosta učestala, osobito među pripadnicima određenih etničkih skupina i djecom mlađom od tri godine, te da su oni najizloženiji anorganskom arsenu iz hrane. Procjenjuje se da je prehrambena izloženost anorganskom arsenu kod djece mlađe od tri godine, uključujući onu iz hrane na bazi riže, dva do tri puta veća nego kod odraslih.“

Arsen u dječjoj hrani

Najveći problem u priči s arsenom u riži upozorava Benutić, jest činjenica da brojni prehrmbeni proizvodi za djecu i dojenčad sadrže rižino mlijeko kao zamjenu za kravlje mlijeko. A to je najosjetljivija populacija. Literaturni podaci o prisutnosti arsena dokazuju da rižini vafli, rižine oblatne, rižini krekeri i rižini kolačići mogu sadržavati velike količine anorganskog arsena zbog čega mogu znatno povećati prehrambenu izloženost dojenčadi i male djece arsenu.

Kod nas je prihvaćena Uredba  (EZ) kojom su utvrđene najveće dopuštene količine arsena 0,10 do 0,30 mg/kg ovisno o kategoriji hrane na bazi riže za djecu i odrasle. Ona se primjenjuje od 1. siječnja 2016. godine.

„Naša obaveza, kao referentnog laboratorija HZJZ-a, je da analiziramo anorganski arsen, a od 2015. godine imamo i akreditiranu metodu za to“, kaže Benutić.

Na području Republike Hrvatske u 2016. godini proveden je monitoring anorganskog arsena u riži i proizvodima od riže radi prikupljanja pouzdanih podataka koji se mogu koristiti za pravilnu procjenu unosa anorganskog arsena i usporedbu s dopuštenim količinama tjednog unosa. Praćenje se planira nastaviti tijekom 2017. Za sada u EU još ne postoji plan o isticanju udjela arsena na ambalaži proizvoda.

EU ide za spuštanjem granice za arsen

„Preporuka (EZ) 2015/1381 je da se arsen prati u širokom rasponu prehrambenih proizvoda. Kolika je potrošnja riže po glavi stanovnika u Hrvatskoj, teško je reći jer nisu rađene studije, no možemo se osloniti na neka istraživanja provedena u drugim zemljama. No privremeno dopušteni tjedni unos (PTWI) od 15 μg/kg tjelesne težine više nije primjeren. Po novom je oređena najveća prihvatljiva razina izložensti od 0,3 do 8 μg/kg tjelesne težine na dan. Za sada u Hrvatskoj  ne bismo mogli reći koliki je dnevni unos arsena prosječnog Hrvata. Ipak, podaci koje imamo ne odskaču od onoga što je propisano literaturom“, kaže Benutić.

I, koji je zaključak?

„Dakle, generalna preporuka je da je rižu dobro prati i kuhati u više vode. U tim procesima doći će do eliminacije nekih topivih spojeva arsena, najviše negdje između 10 i 30 posto. No to ne vrijedi za sve riže i sve vode jednako. Naime, važno je također znati i koja se voda koristi i koja se riža koristi. Trebamo biti svjesni da, laički govoreći, riža voli arsen, više nego druge žitarice, mada ga i one sadrže“, poručila je naša stručnjakinja.