Tekst: Zvonko Alač
Foto: Krešimir Žanetić/Adriatic photo service

IZ RALJA masovnog turizma najgoreg oblika na Makarskoj rivijeri upadljivo i više nego dopadljivo strši restoran Jeny, koji je po svemu posebnost ugostiteljske ponude tog kraja, ali i šire.

Prilagodba recesiji duha a ne novčanika

Međutim, koliko god htjeli da je više ovakvih gastronomsko-ugostiteljskih priča koje nam daju varljivu nadu da je moguće nešto drukčije i bolje, čini se da su oni koji se odluče na pothvate što su za sredinu u kojoj djeluju revolucionarni i pionirski, osuđeni na propast ukoliko svoju ponudu ne prilagode aktualnoj situaciji na spomenutoj Rivijeri, ali i u hrvatskom turizmu uopće.

I nije ovdje za mijenjanje ponude jednog restorana i dodavanje Balkan grilla Fine diningu (koje nam služi tek kao paradigma gore navedene teze) kriv sveprisutni bauk recesije što kruži našom malom zemljicom i koji prijeti jedinoj profitabilnoj grani njene slomljene ekonomije. Nisu za to krivi ni svi oni pečenjari smrznutih ćevapa i pizza što od Savudrije do Prevlake imaju isti okus - kriva je država, odnosno nedostatak strategije u turizmu, koji nas, provjereno, jedini može izvući iz gliba.

Gurmanskom oazom u maslinicima protiv turbofolka u plastenicima

Zvuči nevjerojatno da se usred (nekad slavne) turističke regije, čijim pejsažem danas caruju bespravno sagrađeni apartmanski mastodonti, gdje perjanicu zabavne ponude čine cajke i cajkuni, a noćnim životom dominira zanimljiv spoj audio i tjelesnog nasilja iz folkoteka ogrnutih u plastične cerade, nalazi restoran kojeg vode braća školovana na najuglednijim svjetskim gastro adresama.

Još nevjerojatnije (ili ipak ne, jer znamo gdje smo i tko nas vodi) zvuči podatak da ti ljudi, koji s toliko sposobnosti, vještine i ulaganja rade sizifovski posao, nemaju nikakvu podršku od strane onih koji bi o turizmu i o onima koji ponudu obogaćuju trebali skrbiti - od lokalne turističke "vlasti" do nacionalne razine.

Naravno, tražili smo i dobili slobodno tržište na kojem sve diktira odnos ponude i potražnje, ali postavljamo pitanje ministru Bajsu, koji je onako lijepo oblijepio Hrvatsku plakatima kojima poziva mlade da se dohvate pregače: Misli li da će naš turizam spasiti (i dobiti plaću od "15 tisuća kuna" koja im se obećava) oni koji se ponudom i ciljanim tržištem bace na brzogrizne kioske ili će ekonomski (pa i estetski) boljitak našem turizmu i promjenu "strukture gostiju" donijeti restorani slični onom o kojem je ovdje riječ?

Zato smo u špici sezone odabrali predstaviti Jeny, ali ne kao PR tekst o pitoresknom restoranu nego kao priču kroz što moraju proći oni tako rijetki koji se monotono-zatupljujućoj ugostiteljskoj ponudi na našoj obali "drznu" prkositi nečim drugačijim.

U tami turbo-turizma svjetle jače od Michelinove zvjezdice

Ključna riječ (osim dakako izvrsnosti u jelu, piću i posluzi) i poslovna filozofija Jeny je "diskrecija". Restoran se nalazi na diskretnom mjestu, usred stoljetnih maslinika u Gornjim Tučepima na cesti koja s Makarske rivijere vodi prema vrgoračkoj Zagori i Hercegovini. Čim dođete na terasu s koje puca pogled na hvarski i brački kanal, osim ljepote koja vas obori s nogu, odmah primijetite i da je sve u restoranu u znaku diskrecije i nerazmetljivosti.

Na ovom mjestu nema ovdje ni traga bahatom razmetanju skorosteka, ali ni snobova koje je na ekskluzivnijim gastro-lokacijama uobičajeno vidjeti s obje strane šanka. U Jeny ćete riblju juhu s koromačem ili čokoladni desert s malinom i mentom jesti uz zvučnu kulisu J.J. Calea i Van Morisona.

Njihove reference ne prestaju samo upijanjem znanja u "Dolini Michelinovih zvjezdica", nego se nastavljaju primjerice vođenjem objekta i educiranjem osoblja u luksuznom hotelu na Zanzibaru ili unapređivanjem vlastitog znanja obaveznim godišnjim odlascima na usavršavanja po svijetu.

Rustikalni pioniri

Miljenko i Vlado Čović nisu tatini i mamini sinovi kojima je "ostavljen lokal". Oni su prije 10 godina, obdareni jedino genima (ugostitelji treće generacije) krenuli u mukotrpan, često i revolucionaran ugostiteljski posao:

"Naslijedili smo obrt od naših roditelja ali prije toga je naš pradjed držao gostionu. Otac i majka su imali zapaženu ugostiteljsku karijeru u Aucklandu u Novom Zelandu."

"Našu rustikalnu ponudu smo digli na višu razinu s kreativnijom ponudom da bi posljednjih par godina bili dalmatinski pioniri degustacijskih menija. Na početku našeg rada bili smo čak i u hrvatskim okvirima pioniri u filetiranju ribe." priča Miljenko, brat-partner zadužen za sommelierska pitanja dok chef Vlado u kuhinji brižno priprema hranu.

Usmena predaja i fanovi iz Engleske i Skandinavije

"Prolazili smo kroz teško razdoblje zbog specifične sredine u kojoj djelujemo i ljudi nisu baš prihvaćali te novine na način kako ih prihvaćaju u urbanim sredinama, ali uspjeli smo opstati zbog klijenata iz Zapadne Europe koji su navikli na takav stil i koji su naši fanovi" objašnjava Miljenko kako se nešto ovakvog tipa uopće stiglo održati.

Reklamira li se Jenny standardnim marketinškim metodama ili se to temelji na usmenoj predaji fanova?

Dugo godina se to temeljilo na usmenoj predaji i nismo htjeli ići s agresivnim marketingom, tek posljednjih godina ušli smo u vodiče za skandinavsko i britansko tržište i naš web site smo na isti način promovirali, ali sve je to bilo diskretno jer mislili smo da koncept koji smo mi izgurali mora dobro funkcionirati zbog nedostatka sličnog sadržaja na širem području.

Pozicija i izgled vašeg objekta je diskretna, slično vašoj strategiji marketinga, a kuća se nalazi na magistralnoj cesti koja spaja Dalmaciju s BiH. Dogodi li se da gosti koji dođu u očekivanju neke "drumske zalogajnice" ostanu zabezeknuti kada vide vašu ponudu i cijene?

Često se dešava da ljudi budu iznenađeni. Oni koji nisu u tim gurmanskim krugovima i koji nemaju taj stil života su znali s nerazumijevanjem listati jelovnik ali to nije bila kočnica da im s velikim strpljenjem objasnim o čemu se radi i dam im šansu da probaju nešto drugo.

Nezgodno je to nazvati "educiranjem" gosta, prije davanjem prilike da upoznaju nešto novo. Neki su se okrenuli i otišli ali su mnogi to prihvatili. Na taj način smo dobili dosta fanova i dosta pozitivnih kritika.

Čije kritike i pohvale su vam najdraže?

Najviše nam znače pohvale od ljudi koji se kreću po restoranima – gastronomadima, ljudi s velikim iskustvom u putovanjima i posjećivanju dobrih restorana širem svijeta. I kada smo od tih ljudi dobili pozitivne kritike, pa čak i hvalospjeve, to je bio znak da nešto dobro radimo. Svakako to je dobro za ego, ali kako nam ego nije velik, to smo shvatili kao jedan vrhunski feedback za naš rad.

Publikacija "Dobri hrvatski restorani" koja nas je 2004. svrstala među Top 10 restorana u zemlji nam je također dala veliki zamah da nastavimo dalje.

Dolaze li u Jeny "poznati" ili ne želite o konkretnim imenima zbog diskrecije koja u svakom pogledu krasi ovaj objekt i koncept?

Imali smo za hrvatske prilike dosta poznatih ljudi koji se upravo zbog toga što ste rekli mogu doći ovdje opustiti jer naš je restoran jedno intimno malo mjesto gdje nitko u nikoga ne zagleda tako da se svatko tu može opustiti. Također takva klijentela se može ovdje opustiti zbog diskretne posluge ali o imenima radije ne bih.

Koliko ljudi zapošljavate?

Mi smo po definiciji boutique restoran tako da imamo mali broj zaposlenih: kostur smo moj brat i ja. Moj posao su sommelierska pitanja, a brat je chef. Zajedno radimo nabavu i kreiramo menije. Asistenti su nam po jedan u kuhinji i servisu.

Minimalizam. Boutique u punom smislu riječi?

Točno. Od restorana živi moja obitelj i  obitelj mog brata.

U Hrvatsku smo došli kao djeca; ja sam imao 13 godina, moj brat 10. Nakon završetka osnovne i srednje škole brat je otišao na njemačko-francusku granicu u Herxheim kod Landaua, kraj poznat po vinskim cestama, na školovanje kod Emila Kuntza, jednog od najznačajnijih njemačkih kuhara.

Taj dio svijeta je poznat po tome što u malom radijusu ima najviše Michelinovih zvjezdica na svijetu. Brat Vlado je uspješno izučio kuharski zanat u tako gastronomski uglednom kraju kod tako uglednog mentora.

Zadnji inozemni projekt u kojem smo sudjelovali je otvaranje boutique hotela na Zanzibaru u Tanzaniji. Vlado je bio pet mjeseci u tom resortu i organizirao je edukaciju osoblja, kreirao bezbroj zanimljivih menija, pa čak i svoj vlastiti pravac koji se zove euro-svahili kuhinja.

Ja sam u resortu na Zanzibaru proveo nekoliko tjedana u educiranju osoblja i kreiranju vinskog programa koji se sastoji od južnoafričkih i europskih vina i pariranje vina s određenim jelima.

Obzirom da se kuharska polovica bratskog dvojca školovala u Dolini Michelinovih zvjezdica, koliko bi zvjezdica zaslužila Jeny?

Mislim da mi već dugi niz godina zaslužujemo jednu zvjezdicu po svim kriterijima Michelina

Takvim referencama se ne može pohvaliti zapravo nitko od ugostitelja na ovom području. Dolazi li zbog toga do ljubomore?

Nema ljubomore ali ima nerazumijevanja a onda dolazi do agresije. Što se tiče kolega; svatko radi ono što zna a mi smo bili meta kritika samo zato što smo radili alternativni pristup gastronomiji. Kako vrijeme odmiče, pokazati će se da naš projekt nije bio ništa senzacionalno nego normalna gastronomska priča.

Ne čuvamo naše gastronomske tajne jer danas je smisao da se te vještine prošire i da se ljudi mogu sve više educirat i da onda uživaju u hrani i da znaju što jedu.

Sažmimo tu "gastronomsku priču" u jednu rečenicu. Kako bi tada glasila filozofija Jeny?

Mali boutique restoran na selu koji je od jednostavne rustikalne kuhinje prerastao u progresivnu dalmatinsku kuhinju.
 
Kako vas podržava lokalna turistička "vlast" u naporima da se etablirate s nečim drugim i drugačijim u ugostiteljskoj ponudi?

Ljubomorni smo na koncept koji Istrijani imaju – stvaranje još jedne Toscane i na njihovo zajedništvo. Ljubomorni smo i na Zagreb jer u metropoli uvijek ideja lakše nađe put do publike. Opet, to je naša sudbina jer odabrali smo živjeti u Dalmaciji i obožavamo mjesto gdje živimo.

Žao nam je da lokalna tijela nemaju neku konkretniju viziju za budućnost i jasno definiran put.

Makarska, nekad perjanica turističke ponude i primjereno sređen grad, danas turistima na glasovitoj rivi nudi turbo-folk koji trešti iz plastenika kojima su zaogrnute terase kafića i restorana. Govori li to o nedostatku vizije turističkog razvoja tog kraja ili je upravo taj tip ponude ono što se traži?

Strategija je stihija ali Makarska bi mogla imati potencijal privući bolju klijentelu ali je potreban veći rad. Prirodne ljepote su tu, kapaciteti, a otvaranjem autoceste postala je bliža i gostima iz udaljenih krajeva i zemalja. Sada treba privući ljude.

Bez uvrede ikome, ali šećući makarskom rivom i gledajući strukturu gostiju na tamošnjim plažama, baš ih i ne mogu zamisliti u vašem restoranu?

Pa dobra dio gostiju koji gravitira makarskom području nije zainteresiran za ovakav tip ponude, a čak ni za ovakav ambijent ili muziku koja se pušta u našem restoranu.

Koji je soundtrack guštanja u vašim delicijama?

Klasike rocka, jazza.. Van Morrisona, J.J. Calea, Erica Claptona. Dobra hrana u opuštenom, nenasilnom ambijentu jer ono što često vidimo u Makarskoj je nasilno, agresivno ponašanje.  Ovo je oaza dobrih vibracija ambijenta, hrane i muzike i to je naša poruka.

Što je perjanica vaše ponude?

Kroz naš rad svih ovih godina došli smo do savršenog menija - Rustikalni degustacijski meni.

Šta tebi još nedostaje da bi Jeny bio savršen restoran?

Fali nam samo malo da se poradi na trajanju duljine sezone i klijenteli koja bi se tu privukla.

Koji su najčešći gosti, odnosno kakva je nacionalna struktura?

Šveđani, Finci, Britanci, oni su glavni gosti i svakako, Hrvati . Tu je dosta vjernih gostiju iz Zagreba. Također imamo malu, ali vjernu klijentelu iz Sarajeva.

Je li Jeny skup restoran?

Nije, mi nudimo dobru vrijednost za novac.

Može li u vašem restoranu doći i netko tko nije gastronomad-sommelier, nego tko se želi dobro najest?

Jeny je restoran za svačije budžete. To je kutak otvoren svim ljudima koji vole jesti i piti – hedonistima.

Poznata je ekonomska situacija u državi. Je li zbog toga došlo do modifikacija cijena i ponude?

Napravili smo naše male antirecesijske mjere: uvrstili smo jednostavniju hranu "bistro karaktera", dosta jela na žaru, čak jela koja možete sresti na prvolinijskim restoranima kao što su ramsteakovi, t-bone steakovi i ražnjići, ali na naš način tako da ih radimo od beefsteaka. Čak smo vratili pljeskavicu, ali po našem receptu. Imamo u ponudi ono što se može nazvati "Balkan grill".

Bili smo prisiljeni na to da bi preživjeli jer teško se opstaje samo od gurmanske publike.

Dođe li ikad tebi i bratu da spakirate kofere i vratite se u Auckland ili na Zanzibar?

Kao i u svim poslovima imali smo lošijih dana kada bi se zapitali "Što mi ovo radimo?" ali sama činjenica da smo se 10 godina održali kao uspješno partnerstvo znači da se nismo htjeli predati iako je bilo situacija kada smo bili blizu.