ZABORAVILI ste na kavu i ona se ohladila? Nemojte je podgrijavati. Naime, podgrijavanjem se mijenja njezin okus i ona postaje gorka.
Zašto se to događa?
"Čak i prije nego što su zrna kave pržena, njen se DNK sastoji od kiselina i spojeva koji postaju gorki ako se kava zagrijava", objasnila je u razgovoru za HuffPost Emily Rosenberg, direktorica Stumptown Coffeeja.
Odnosno, zelena (nepržena) kava sadrži klorogene kiseline, a procesom prženja one se razgrađuju u kininsku kiselinu i kofeinsku kiselinu. Dok klorogena kiselina ima gorak okus, kininska i kofeinska kiselina imaju još izraženiji, gorči okus.
"Sva kava ima neku gorčinu", rekla je Rosenberg te dodala: "Ali u svježe skuhanoj kavi također postoji obilje slatkoće i kiselosti koji uravnotežuju gorčinu i stvaraju ukusnu kavu."
No, podgrijavanjem dolazi do veće proizvodnje kininične i kofeinske kiseline pa kava poprima još izraženiji gorki okus.
"Sve se svodi na dvije riječi - hlapivi spojevi. A kava ih je puna. Oni čine pravilno prženu i pripremljenu šalicu kave ukusnom i mirisnom. Međutim, ti spojevi su hlapljivi i lako se raspadaju. Kada ponovno zagrijavate kavu, sve dobre stvari u kavi počinju nestajati i rezultat je gorka kava", rekao je Michael Phillips, direktor Blue Bottle Coffeeja.
Podgrijavanje kave je usporedio s ponovnim termičkim obrađivanjem već pripremljenog, gotovog proizvoda. Baš kao što gotovu tortu ne biste ponovno stavili u pećnicu, tako ne biste trebali podgrijavati ni kavu.
Zato, Rosenberg je istaknula kako će skuhana kava imati najbolji okus ako je konzumirate u roku od sat vremena do 90 minuta od kuhanja, a Phillips je istaknuo kako kava čak i u termos-bocama u roku od 30 do 45 minuta počinje gubiti okus, unatoč činjenici da je i dalje topla.