Uz Marijeve savjete do zavidnih vještina u kuhinji: Zaronite u čaroban svijet vina

 Foto: Josipa Uzelac, Ilustracija Index

KUHANJE je već davno za većinu nas postalo istinsko zadovoljstvo, a kad uz to dodamo vino, cijela stvar prelazi u neku drugu dimenziju. Današnji tekst posvetio bi vinu, ali to ne bi bio pogled na vina koja ćemo lijevati u prekrasne čaše, nego o vinima koja će mo stavljati u naša jela.

U posljednja vremena, i  to moram reći napokon, počelo se i kod nas pisati i pričati o vinima na onaj način koja to ona i zaslužuju. Iako deklarativno vinska zemlja, tek možda posljednjih desetak godina na krilima nekolicine mladih vinara, hrvatska vina ponosno možemo nuditi kao vrhunski proizvod ovog podneblja.

Pa krenimo onda s kuhanjem. Ako sam u prošlom tekstu napisao da je kuhanje bez začina nemoguće, kuhanje bez vina u tom slučaju bi bilo svetogrđe. Pa zašto bi to bilo toliko važno ?
Pogledajmo prema vinu, udahnimo ga i naravno otpijemo malo. Ovo su naravno tri osnovne stvari koje radimo kada pristupamo vinu a ono što percipiramo su boje, mirisi i na kraju okusi. Te karakteristike ovisno o sorti vina nalazimo u bezbroj kombinacija i upravo to bogatstvo aroma i esencija je ono što želimo pridodati našem jelu, umaku ili čak slastici. Naravno i ovdje postoje neka pravila koja naravno često pokušavam zaobići.

Za početak svima nam se dogodilo da smo dobili ili čak kupili neku bocu i s velikim očekivanjima otvorili istu a tamo...razočaranje. I što sad ? Umjesto da istu bez oklijevanja bacim a vino prolijem, učinih ono što se ne bi smjelo. Pokušao sam skuhati nešto s tim i naravno upropastio jelo.

Zaključak je da loše vino ostaje loše i nakon kuhanja. Koristiti vino lošeg okusa, ili neispravno na neki drugi način zbilja ne može popraviti okus vašeg jela.

Druga krajnost bila bi kuhanje s vrlo skupim vinom. Pa za tim isto tako nema potrebe jer u takvom vinu ipak je bolje uživati tako da ga natočimo u čašu.

Pripazite i na alkohole jer, iako kuhanjem isparavaju, dio ipak ostaje.

Također treba imati na umu i kada stavljamo vino jer stavljanjem na početku možemo produžiti period kuhanja pojedinih namirnica. Vino ne bi trebalo stavljati ni na samom kraju jer na taj način se jelo neće prožeti.

Alkoholi, šećeri tanini i kiseline sastavni su dijelovi svakog vina tako da su upravo to elementi na koje treba paziti kada odlučujemo koje ćemo vino upotrebiti za određena jela pa i tu treba poštivati neka pravila.

1. Recepti s crvenim mesom i tamnim umacima traže vina punog tijela te koristite neki odležali plavac ili cabernet sauvignon

2.  Recepti poput peradi bogatijeg okusa, teletine ili svinjske pisanice traže srednje tijelo pa  koristite merlot, teran ili shiraz

3.  Riba, piletina ili svjetlo meso te bijeli umaci odlično se slažu sa suhim bijelim vinom pa tu možete koristite malvaziju,rizling ili chardonnay

4. Kada recept samo navodi crno ili bijelo vino koristite suho ili polu suho vino

5.  Aperitivi i digestivi poput sherryja i porta i ostala izvanredna vina također možemo koristiti pri kuhanju, ali kako takva vina često sadrže nešto više alkohola i šećera pa treba malo više pažnje pri sljubljivanju sa jelom, i naravno da ćemo pritom koristiti naše autohtone proizvode kao što su prošek ili bermet jer ipak su to vina našeg podneblja koja se najbolje slažu sa našim jelima.

Kuhanje sa vinom u svakom slučaju pravo je zadovoljstvo a možda najvažnije pravilo je da svatko od vas odredi svoja pravila koja će slijediti do posljednje kapi... Živjeli i u slast !