Foto: Impossible Foods
Ideja proizvođača, kojih sada već ima u više zemalja, jest da će zainteresirati veće mase kupaca ako vegetarijanskim burgerom uspiju zadovoljiti velike ljubitelje mesa uz povoljnu cijenu (trenutno se ona kreće oko 2 USD). Pritom treba naglasiti da se ovdje ne radi o naširoko reklamiranom umjetnom mesu koje bi se proizvodilo od matičnih stanica niti o standardnim zamjenama za meso kao što su primjerice tofu ili sejtan. Riječ je o nastojanju proizvođača da uz pomoć najsuvremenijih biokemijskih i tehnoloških procesa od biljnih materijala postignu okus mesa s roštilja.
Miris krvi u bilju
U posljednje vrijeme američki mediji pišu da je u tome ponajdalje otišla američka kompanija Impossible Foods čiji su proizvodi u cijelosti napravljeni od bilja, a ipak imaju karakterističan miris, okus, boju, konzistenciju, pa i masnu sočnost mesa.
''Mi ne namjeravamo samo nagovoriti ljude na biljnu prehranu'', kaže David Lipman, vodeći znanstvenik Impossible Foodsa. ''Moramo stvoriti hranu koja će biti toliko ukusna da će ljudi sami odabrati da je jedu umjesto životinjskih proizvoda'', dodao je.
To je velik izazov jer meso tijekom i nakon termičke obrade isparava brojne kemijske spojeve koji mu daju karakterističan miris koji na nepogrešiv način stimulira receptore u nosu. Impossible tom problemu pristupa vrlo znanstveno. U potrazi za ključnim spojevima koji tvore aromu mesa Lipmanov tim koristi sofisticirane suvremene tehnike kao što su primjerice plinska kromatografija i masena spektroskopija, pa čak i neuroznanost.
Jedna od prvih stvari koje je tim shvatio jest da je ključni sastojak okusa mesa hem, spoj koji sadrži željezo, a najprisutniji je u krvi i mišićnom tkivu. Taj spoj, koji je zadužen za prijenos kisika u tijelu, mesu daje izražen metalni okus. On se u živom tkivu povezuje s proteinima kako bi stvorio hemoglobin u krvi i mioglobin u mišićima.
No osnivač Impossible Foodsa Pat Brown, nekadašnji biokemičar sa sveučilišta Stanford, shvatio je da hema nema samo u mesu nego i u nekim biljkama u raznim proteinima koji se nazivaju leghemoglobini.
Osim toga Brown je uspio da njegov burger ima i miris po roštilju, odnosno gareži. To je postigao tako što je u smjesu ravnomjerno raspršio male kapljice kokosovog ulja. Ono je na sobnoj temperaturi u krutom stanju, a na višim temperaturama prženja se topi s neutralnim okusom. Žitarice i proteini krumpira daju teksturu, a ekstrakti kvasca i soje poznati okus umamija. Konzistenciju burgeru daju biljni polisaharidi i smole dok se za konačnu aromu dodaju različiti začini. Bitan dio procesa je i fermentacija.
Najbolji lažni burger ikada
Kolumnist New Scientista Niall Firth, koji za sebe kaže da je veliki ljubitelj mesa, odlučio je nedavno testirati okus Impossible Burgera.
Kada je burger stigao na njegov stol, bio je vrlo zadovoljan onime što je vidio. Po boji, teksturi i obliku burger je uistinu podsjećao na mesni. Njegova kolegica, koja je nedavno prešla na vegansku prehranu, bila je oduševljena i okusom.
''To je najbolji lažni burger koji sam ikada jela'', rekla je. ''Ima okus koji podsjeća na tekući dim'', dodala je.
Firth je također bio zadovoljan okusom, no kaže da ga ipak nije uspio sasvim prevariti.
Slične burgere u SAD-u proizvodi i kompanija Beyond Meat koja svoje proizvode prodaje u trgovinama zdravom hranom. Ona je postala miljenicom investitora iz Silicijske doline, među ostalima Billa Gatesa, Leonarda DiCaprija te suosnivača Twittera Biza Stonea i Evana Williamsa.
Manje opterećenje za planet s više stanovnika
U svojoj reklamnoj kampanji kompanije poput Impossible Foodsa ne ističu samo sličnost svojih burgera s mesom. One također ciljaju na svijest ljudi da je biljna hrana zdravija od mesa te da njezina proizvodnja predstavlja značajno manje opterećenje za Zemlju.
Danas u svijetu ima sve više ljudi koji dobro razumiju da je dominacija mesne prehrane dugoročno neodrživa jer je neekonomična. Do 2050. broj stanovnika na Zemlji vjerojatno će narasti na oko 9,7 milijardi, konzumacija mesa povećat će se pritom za 73 %, a već sada 30 % površine Zemlje koja nije pokrivena ledom koristi se za stočarstvo. Kada bi svi Kinezi i svi Indijci jeli toliko mesa koliko jedu zapadnjaci, situacija bi već bila neodrživa.
Kako smo već pisali na Indexu, još od 1970-ih postoje izračuni koji pokazuju da je vegetarijanska prehrana značajno ekonomičnija u smislu zagađenja okoliša i potrošnje resursa. Za prehranu vegetarijanaca potrebno je manje tla, vode, gnojiva i drugih resursa nego za prehranu istog broja mesojeda. To je prirodno i u skladu sa zakonima termodinamike - u svakoj pretvorbi iskoristiva energija, koja se može upotrijebiti za obavljanje nekog rada, može se samo gubiti, a nikako dobivati. Što je neko živo biće više u hranidbenom lancu, to je rastrošnije u procesuiranju energije. Taj lanac na Zemlji izgleda ovako: biljke fotosintezom Sunčevu energiju pretvaraju u kemijsku koju pohranjuju da bi je potom trošile za svoje potrebe; biljojedi, poput goveda, pretvorit će kemijsku energiju pohranjenu u biljkama u kemijsku energiju prikladnu za svoje potrebe pri čemu će se dio energije izgubiti; napokon će mesojedi, koji se hrane biljojedima, u procesu obrade energije iz mesa izgubiti još jedan dio pohranjene kemijske energije. Stručnjaci procjenjuju da mesojedi trebaju najmanje dva puta, a moguće i do 20 puta više, biljne mase od vegetarijanaca. Brojevi ne mogu biti precizni jer ovise o udjelu mesa, ribe, mlijeka, bilja i sl. u prehrani, a također treba uzeti u obzir činjenicu da postoje područja koja nisu upotrebljiva za obrađivanje, dok su pogodna za stočarstvo.
Uz sve navedeno, mesna prehrana također uzrokuje značajno veće emisije stakleničkih plinova poput CO2 i metana te veću potrošnju i zagađenje voda. Dakle, vegetarijanstvo bi definitivno trebalo biti dio rješenja za zeleniju budućnost Zemlje.
Zelenije i zdravije
Upravo to važan je dio reklamiranja kompanija poput Impossible Foodsa.
''Svaki put kada odaberete pojesti Impossible Burger od 250 grama umjesto burgera napravljenog od krave, napravili ste veliki pomak, a da pritom niste napravili kompromis'', piše na stranici kompanije.
''Smanjili ste emisije stakleničkih plinova za količinu koja bi nastala u vožnji automobilom 18 milja''. ''Uštedjeli ste 75 četvornih stopa zemlje za divlje životinje'', poručuju reklame Impossible Foodsa.
Kompaniju je 2011. osnovao Patrick Brown. Ona je od tada uglavnom rasla zahvaljujući partnerstvima s oko 1300 restorana. No u posljednje vrijeme ušla je u suradnju s konceptom 'boljih burgera' među kojima su Fatburger i Umami Burger.
Ipak, Impossible Burger nije najzdraviji način prehrane. Mada ima manje štetnog kolesterola od mesa, u pogledu kalorija, masnoća i nekih drugih vrijednosti nije mnogo zdraviji od mesa. Tu svoju prednost vide neke druge kompanije koje su se više orijentirale na proizvodnju burgera koji su možda malo manje slični mesu, više su utemeljeni na gljivama ili soji, ali su zato zdraviji po sastavu.
U svakom slučaju, čini se da vegetarijanski lanci sve brže hrle u budućnost koja će biti zdravija za planet i za sve njegove stanovnike, kako ljude tako i životinje. To je svakako razvoj događaja koji treba pozdraviti. Osobito kada se uzme u obzir činjenica da su suvremeni načini proizvodnje mesa na golemim farmama sve nehumaniji, dok je patnja životinja sve veća. Istovremeno nam znanost sve više otkriva da životinje imaju značajno višu svijest i sposobnost osjećanja bola nego što smo to mislili prije samo nekoliko desetljeća. Vegetarijanski burgeri mesoljupcima ne mogu u potpunosti zamijeniti sve vrste mesa, u svim jelima, no zanimljiv su početak.