"DOBRO se ljubičasti polje jutros, ima ih", govori Goran ne odvajajući pogled od komada zemlje koji se u smjeru Velebita pruža u dužinu od nekoliko stotina metara. U nastavku iz svog automobila vadi gumene čizme, a Zvonimir iz svoga nepromočive gležnjače. Zakoračujemo na travnjak i hodamo po neobrađenom dijelu, po travi punoj rose, prema redovima čija nijansa ljubičaste, kako se približavamo, poprima konkretne oblike cvjetova koji samo što se nisu otvorili i ispružili tučke u smjeru sunca.
Goran Paleka i Zvonimir Baričević prijatelji su cijeli život, postali su i kumovi, a zadnjih deset godina i poslovni partneri u priči s uzgojem šafrana, najskupljeg začina na svijetu. Ovo im je treća berba, a mi smo na reportažu došli u danima kad cvjetova još ima, ali polako idu svome kraju.
Zvonimir je geodet, a Goran radijski voditelj, majstor voiceovera i gitarist zadarskog metal benda Arises. Obojica su odrasla u Zadru, daleko od polja, zemlje i rada na otvorenom.
"Bila nam je tlaka u masline, a onda su došle tridesete..."
"Mi smo oni kojima je uvijek bila tlaka kad bi trebalo otići nešto raditi u masline, kad je trebalo vaditi krumpire i slično. I onda nas je u tridesetima, koje još traju, obuzela ideja povratka u prirodu, u polje, i dugo smo razmišljali što ćemo i kako ćemo", kaže Zvonimir.
"I bilo je baš kao u scenama iz crtanih sa žaruljom koja zasvijetli iznad glave. Zvone je u nekom trenu spomenuo šafran i nije zvučalo loše. Onda smo se bacili na istraživanje, čitanje, internet… Sve na što smo mogli naići. Krenuli smo s test-sadnjom u Maslenici, gdje Zvonin otac ima komad zemlje", kaže Goran.
Epizoda u Maslenici bila je doista epizoda. Kao neki poligon za vježbanje koji je trajao oko godinu dana da bi danas imali polje šafrana u Žeravi, desetak kilometara od Zadra, gdje se Goran preselio sa suprugom i djecom. Ovom su projektu pristupili puno studioznije i s već stečenim iskustvom.
Poslali su zemlju na analizu na Agronomski fakultet i dobili odgovor da je kvalitetna. Prije svega stupili su u kontakt s jednim istarskim proizvođačem šafrana, koji ih nije odbio, ali…
"Pa, recimo da se pravio lud. Što god smo ga pitali, nešto je neodređeno odgovarao i tu stvarno nismo imali nikakve pomoći, uštedio bi nam vrijeme da je odmah rekao da nam neće ništa reći", kaže Zvonimir.
Zato su do danas odradili sate i sate kava s ljudima koji bi se upustili u sadnju šafrana i skupljaju informacije.
"Kažemo ljudima što znamo, i mi još učimo. Puno je posla, dosta ljudi se prepadne svega i odustane", kaže Zvonimir.
Jedini proizvođači u Dalmaciji
Danas šafran proizvode pod nazivom Stigma Saffron i jedini su proizvođači u Dalmaciji. Stigma na engleskom, osim značenja koja su nam već poznata, označava i tučak šafrana, tri žarkocrvene niti iz kojih se rađaju okusi i boje jela.
Najveći su im neprijatelji zec, puž i korov. Od zeca se brane duplom mrežom, od korova kosilicom i ručnim plijevljenjem, a puž golać prvi ih je put iznenadio ove godine. Bave se isključivo ekološkom proizvodnjom pa ne smiju i ne žele koristiti nikakva sredstva za zaštitu, a nadaju se da će puža primamiti trava koja raste na putu do brežuljka iz kojeg vire cvjetovi te da će prije posegnuti za njom nego za šafranom.
"U Iranu i Pakistanu, pradomovinama šafrana, sade ga tako da je on posvuda po livadi, dok smo u Italiji vidjeli sistem malih otoka zemlje u kojima su zasađene lukovice. Mi smo se odlučili za ovaj princip i zadovoljni smo. Možemo proći frezom svakih nekoliko redova i to nam olakšava kretanje i održavanje, a opet cvijet raste neometano", kaže Goran.
Šafran je najskuplji začin na svijetu i njegova cijena varira od kvalitete i oblika u kojem se prodaje. Zadrani tučku šafrana režu onaj žućkasti "repić" koji ih spaja tako da u konačnici dobiju niti koje se cijele koriste. Gram ovog začina stoji 20 eura. A da bi se skupio cijeli gram, potrebno je ubrati 180 do 200 cvjetova.
"Najteži dio kod uzgoja šafrana je fizički rad. Jako je puno posla kroz cijelu godinu uz ekološke smjernice, uz korov, uz nametnike, uz vremenske prilike i neprilike koje možemo samo promatrati i nadati se najboljem… Recimo da bez naših obitelji koje sudjeluju u svemu ne bismo imali šanse", kaže Goran.
"Kičma baj, baj"
"I onda dođe onaj najbolji dio - branje. Tu kičmi kažemo 'baj, baj, vidimo se za mjesec dana, lijepo smo se družili'. Taj pogrbljeni položaj u kojem beremo je najučinkovitiji, kombiniramo s čučanjem, ali kad se ispraviš, nakon nekog vremena spoznaš da imaš mišiće za koje nisi znao da postoje", kaže Zvonimir i dodaje:
"Ovo je ipak terapija, nema loše misli koja ti ostane u glavi nakon par sati u polju. Nekad cijelo vrijeme šutimo, radimo, dolazimo sebi radeći na zemlji."
Zasad direktno surađuju s pet zadarskih restorana i proizvodnja im otprilike prati potražnju. Planiraju se proširiti na ostatak neobrađenog terena, a samim time i povećati suradnju s restoranima i konobama.
Ovogodišnji šafran prije koji dan poslali su na analizu i rezultat je – prva klasa, za nijansu bolji nego lani.
Hrvatska gastronomija je priča koja raste i razvija se. Šafran je puno više u upotrebi u zemljama Magreba nego u Europi, a u europskim granicama na Mediteranu ga ponajviše koriste Španjolska (paella), Francuska (bouillabaisse) i Italija (risotto Milanese). U Zadru se danas na nekoliko mjesta šafran može pojesti kao dio kremastih kolača, rižota, juha ili u nekoj kombinaciji s paštom.
"Ja sam većinu toga probao i sve mi je bilo dobro. Zanimljivo je gledati kako nešto što si ti proizveo sada nekom jelu daje dodanu vrijednost. Guštamo ipak u svemu ovome, nije sve rad, nekad se i lijepo obučemo pa odemo na neku gastro manifestaciju i promoviramo ovo što radimo. I to je isto lijepo, ali na zemlji smo doma", kaže Goran.