Draga di Lovrana nije prva. Mnogi su se restorani odricali Michelinove zvjezdice

Foto: Profimedia

VIJEST da hrvatski restoran Draga di Lovrana više ne želi svoju Michelinovu zvjezdicu iznenadila je mnoge. No, ovo nije prvi slučaj da se netko javno odriče najvećeg svjetskog gastronomskog priznanja.

"Ljudi koji su mi dali Michelinove zvjezdice imali su manje znanja od mene"

Prije više od dva desetljeća britanski chef Marco Pierre White uzdrmao je kulinarski svijet kada se javno odrekao zasluženih Michelinovih zvjezdica i nakon toga 1999. zatvorio svoj istoimeni londonski restoran. Pet godina prije, u dobi od 32 godine, White je došao do slave, postavši najmlađi kuhar koji je postigao tri zvjezdice. Taj je rekord u međuvremenu zasjenio Le Calandre Massimiliana Alajma u Padovi, piše tastingtable.com.

Iako se Whiteova odluka u to vrijeme smatrala gotovo radikalnom - bio je to potez koji se smatrao udarom na kultni izvor koji mnogi smatraju neosporivim vodičem za finu kuhinju širom svijeta - on ne žali zbog svog izbora. White je 2015. rekao za The Guardian: "Ljudi koji su mi dali Michelinove zvjezdice imali su manje znanja od mene. Morate dati vrijednost nečemu što vam je dano. Zato mi je bilo tako lako odustati. Zvjezdice nisu imale vrijednost za mene."

Sve više kuhara odbija Michelin

Iako većina hvaljenih kuhara diljem svijeta jako drži do Michelinova statusa, sve veći broj kuhara 21. stoljeća slijedi Whiteovo iskustvo, ne odustajući pritom od svog poziva. Zapravo, većina navodi odluku da se javno rastanu od Michelina kao čežnju da se vrate svojim korijenima i da ponovno otkriju radost kuhanja zbog koje su i odabrali kulinarsku karijeru.

Takav je bio i slučaj belgijskog chefa Fredericka Dhoogea, koji je 2014. na Facebooku objavio da vraća Michelinovu zvjezdicu. Zašto? Da ima slobodu kuhati što god poželi - čak i prženu piletinu - a da ne bude kritiziran zbog predstavljanja jednostavne hrane.

Belgijska kulinarska majstorica Karen Keygnaert navela je slične razloge kada se 2017. odrekla svoje Michelinove zvjezdice. Nakon toga je zatvorila svoj hvaljeni restoran A'Qi u Bruggeu u Belgiji i otvorila ležerniji restoran Cantine Copine. Objašnjavajući svoju odluku za Vice, Keygnaert je primijetila da status Michelinove zvjezdice "sa sobom donosi cijeli cirkus koji je već zastario". "Kao chef gubite slobodu da radite što želite", rekla je.

Iscrpljen stalnim pritiskom da isporuči wow faktor vrijedan Michelina, francuski chef Sébastien Bras odlučio je 2017. uzeti stanku. Iako se nije odrekao svog status zvijezde, hvaljeni kuhar kontaktirao je Michelin i rekao organizaciji da ga ostave na miru - barem nakratko - kako bi se mogao usredotočiti na stvari koje su mu donijele Michelinov status.

U to je vrijeme Bras cijelo desetljeće vodio Le Suquet u Laguioleu u Francuskoj - restoran s tri Michelinove zvjezdice koji je osnovao njegov otac Michel. Bras je francuskoj novinskoj agenciji AFP-u rekao da mu je bilo ugodno izgubiti određeni stupanj slave kako bi ponovno kuhao bez bojazni hoće li se njegove kreacije svidjeti inspektorima.

Nema vraćanja

Iako je Michelin udovoljio zahtjevu Sébastiena Brasa, izostavivši njegov restoran 2018. godine iz klasifikacije, to nije uvijek slučaj. Zato je "odricanje" od zvjezdice preciznije od "vraćanja" zvjezdice - Michelin ne priznaje vraćene zvjezdice.

To je politika koju je Karen Keygnaert naučila iz prve ruke, rekavši za Vice: "Michelin vam dodijeli zvjezdicu i ne možete je vratiti. To je vrlo zatvorena i netransparentna institucija. Ne možete čak ni tražiti objašnjenje. Nemate pravo na odgovor; oni su nedodirljivi."

Zagonetka, svakako. Čak ni Bras nije mogao u nedogled držati Michelin na odstojanju. Michelin je poštovao njegov zahtjev i nije uključio Restaurant Bras u vodič za 2018. godinu, ali Bras je bio šokiran kada je ponovno vidio svoj restoran u vodiču za 2019. godinu, ovaj put s dvije zvjezdice. Odgovorio je objavom na Facebooku: "U svakom slučaju, više nas nije briga - ni za zvjezdice ni za strategija vodiča. Iznio sam svoje mišljenje prošle godine i još uvijek se osjećam isto, uz povjerenje naših gostiju."

A što je sa chefom zaslužnim za pokretanje revolucije? Marco Pierre White i dalje je u središtu pozornosti, ali svoj restoran vodi pod vlastitim uvjetima. Kada je 2018. otvorio The English House, preventivno je zamolio Michelinove inspektore da ga se klone.

 

Pročitajte više