Sarma je jedno od onih jela za koje svi misle da znaju raditi, ali se oko nje najčešće griješi. Posebno u ovo doba godine, kad se sarma kuha u velikim količinama i danima podgrijava, male pogreške lako se pretvore u veliki problem na tanjuru.
Od izbora kupusa do načina kuhanja, detalji su ti koji čine razliku između sočne, mekane sarme i one suhe, raspadnute ili bez okusa. Ako vam se ikad dogodilo da vam sarma “nije kao nekad”, vrlo je vjerojatno da radite jednu od ovih klasičnih grešaka.
>> Koliko se dugo može jesti sarma? Mnogi je jedu i tjedan dana, evo koliko je sigurno
Jedna od najčešćih pogrešaka događa se već na samom početku - s kupusom. Preslani ili pretvrdi kiseli kupus može uništiti cijelo jelo. Ako je kupus previše kiseo ili slan, nećete ga “popraviti” dugim kuhanjem. Listove je potrebno isprati pod mlazom vode i po potrebi kratko namočiti, ali ne do mjere da izgube sav okus. Druga česta greška je preskakanje rezanja debelih žila. Ako ne stanjite središnji dio lista, sarma se neće lijepo savijati i kuhat će se neujednačeno.
Problem je i korištenje premalih ili poderanih listova bez plana. Takvi listovi nisu za motanje, nego za slaganje na dno lonca ili za “krpanje” sarme. Forsiranje savršenog oblika često završava pucanjem listova i ispadanjem nadjeva.
Velik dio problema sa sarmom dolazi iz nadjeva. Najčešća pogreška je presuho punjenje, ali odmah iza nje dolazi i - previše riže. Riža u sarmi ima svoju ulogu, ali ako je stavite previše, ona će tijekom kuhanja nabubriti, upiti tekućinu i pretvoriti sarmu u zbijenu, tešku smjesu bez sočnosti. Umjesto mekanog punjenja dobit ćete nešto nalik knedli.
Greška je i korištenje isključivo nemasnog mesa ili pretjerana “štednja” na masnoći. Sarma treba malo masnoće da bi ostala sočna, pogotovo jer se kuha dugo. Nadjev mora biti uravnotežen - dovoljno mesa, umjereno riže i dobro začinjen. Ako nadjev nije dobar prije kuhanja, neće se čudom popraviti u loncu. Također, punjenje se ne smije previše nabijati u list, jer će riža dodatno proširiti volumen i sarma može popucati.
Još jedna česta pogreška je prekuhavanje. Iako se sarma kuha dugo, to ne znači da mora kipjeti satima na jakoj vatri. Prejako vrenje razbija listove kupusa, isušuje meso i pretvara sarmu u kašu. Idealno je da lagano krčka, gotovo nečujno. Sarme se slažu čvrsto u lonac, ali bez gnječenja, a jednom kad su složene - ne diraju se.
Česta je greška i okretanje sarme, kao i pretjerivanje s umakom. Sarma nije varivo i ne treba plivati u teškoj zapršci. Umak treba samo povezati okuse, ne preuzeti cijelo jelo.
Na kraju, možda i najveća pogreška - nestrpljenje. Sarma rijetko pokaže svoj puni potencijal isti dan. Drugi, pa čak i treći dan, okusi se povežu i jelo postaje ono pravo. Ako očekujete savršenu sarmu odmah nakon kuhanja, velika je šansa da ćete biti razočarani, iako ste sve napravili kako treba.