Skupa i dugotrajna priprema Beef Wellingtona izazov je i za najiskusnije kuhare. Prvo se cijeli juneći file - obično pečenica - obrezuje i začini ili se ostavi u marinadi preko noći. Meso zatim treba kratko zapeći da se zatvore pore i da sokovi ostanu unutar mesa.
Sljedeći korak je premazivanje ohlađenog mesa paštetom, obično se koristi foie gras, i duxellesom, sitno nasjeckanom mješavinom gljiva, luka, ljutike i začina, koja se pirja na maslacu dok se ne dobije oblik paste.
TasteAtlas navodi da ekstravagantnije verzije ovog jela zahtijevaju duxelles obogaćen tartufima, koji ovom jelu daje još više arome. Kako bi premaz ostao na svom mjestu, neki recepti predlažu da se obloženo meso omota pršutom ili čak listom gotove kore, što stvara barijeru koja štiti od vlage lisnato tijesto koje se omota oko mesa. Lisnato tijesto mora biti čvrsto zatvoreno, sa šavom na dnu, a spriječiti ga da se razmoči prava je umjetnost.
Također, lisnato tijesto se može ukrasiti, primjerice, zarezivanjem površine oštrim nožem ili ukrasima od tijesta u obliku listova, cvjetića, dijamanata ili drugih oblika.
Nakon glaziranja lisnatog tijesta umućenim žumanjkom i posipanja krupnom morskom solju, Beef Wellington peče se u pećnici oko 40 minuta, dok lisnato tijesto ne dobije zlatnu nijansu, a meso bude srednje pečeno i mekano poput maslaca.
Jelo se obično poslužuje s pečenim krumpirom, šparogama kuhanima na pari ili mladim graškom, često uz dodatak Madeira umaka (od goveđeg temeljca i Madeira vina).
SAVJETI ZA KUHANJE
Meso
Najbolji komad mesa za Beef Wellington je bez sumnje pečenica, odnosno file. Potrebno ga je dobro marinirati ili začiniti - najbolje bi bilo to napraviti dan ranije. Ako se odlučite za marinadu, pomiješajte razno začinsko bilje, poput majčine dušice, lovora i provansalskog bilja, s likerom poput konjaka i uljem ili čak svinjskom masti.
Ostavite mesu u hladnjaku preko noći, a prije pripreme dobro osušite papirnatim ručnikom. Neki kuhari dodaju senf, što može biti dobra opcija ako vam se sviđa njegov okus. Meso prije prženja u pećnici ili tavi zavežite užetom u pravilnim razmacima kako biste sačuvali okrugli oblik, a zatim ostavite da se ohladi prije nego što nastavite s premazivanjem.
Duxelles
Duxelles, mješavina ljutike, luka i gljiva pirjana na maslacu, najbolje funkcionira ako su gljive sitno nasjeckane i ako se kombinira više vrsta. Na primjer, šampinjonima, Portobello gljivama, bukovačama i shiitake gljivama mogu se dodati i tartufi. Ako se odlučite za suhe gljive, potrebno ih je 15 minuta namakati u vodi, a zatim ocijediti preostalu tekućinu. Ako, pak, koristite svježe gljive, pazite da ih pirjate dok sva tekućina ne ispari.
U duxelles možete dodati malo konjaka ili burbona u slučaju da niste marinirali meso, a krajnji proizvod mora biti nalik na gustu pastu. Gusto vrhnje može duxelles učiniti još gušćim, a ako ga želite dodatno začiniti, možete dodati soja umak.
Foie Gras
Ovisno o vašim željama, paštetu od pačje jetre ili foie gras možete kupiti u konzervi ili pripremiti svježu. Može se umiješati ravno u duxelles ili posipati po duxellesu prije nego što meso omotate lisnatim tijestom.
Lisnato tijesto
Bilo da radite vlastito lisnato tijesto ili koristite kupovno, listove razvaljajte na tanko bez da ih jako gnječite. Nakon što zarolate tijesto, šav okrenite prema dnu i čvrsto podvijte krajeve. Zalijepite ih pomoću malo razmućenog žumanjka.
Oštrim nožem možete izrezati šaru po površini tijesta ili ga ukrasiti ostatkom lisnatog tijesta izrezanog na listiće, rombove i druge oblike. Prije pečenja tijesto treba premazati žumanjcima i posuti s malo krupne morske soli.
Slaganje jela
Tanko tijesto i pršut mogu vam pomoći pri sastavljanju ovog jela. Oni također stvaraju barijeru protiv vlage koja sprječava da se lisnato tijesto razmoči. Stavite ih na prozirnu kuhinjsku foliju, dodajte sloj duxellesa i foie grasa, na to stavite meso i zarolajte da meso ostane u sredini – slično kao kod pripreme sushija.
Pečenje
U pećnici koja je zagrijana na 220°C ohlađenom fileu će trebati između 30 i 40 minuta da postigne unutarnju temperaturu od 43 do 48°C (slabo do srednje pečeno), koliko je potrebno da se lisnato tijesto pravilno ispeče. Pomoću termometra za meso možete utvrditi je li meso gotovo.
RECEPT
Ovo je klasični recept za tradicionalni način pripreme Beef Wellingtona, koji smo pronašli na portalu TasteAtlas. U receptu postoje i mala odstupanja od tradicije. Primjerice, foie gras se umiješa ravno u duxelles, a tartufi se ne spominju. Prijedlog je da se jelo po želji posluži s nekim od Madeira umaka.
Također, u receptu su upute za domaće lisnato tijesto, koje se može pripremiti dan ranije.
SASTOJCI (12 porcija)
TIJESTO
- 480 grama brašna
- 1/2 žličice soli
- 225 grama maslaca
- 3 žumanjka
- 180 ml hladne vode
PUNJENJE
1300 grama goveđeg filea
DUXELLES
- 225 grama gljiva
- 1 žličica soka od limuna
- 2 žličice otopljenog maslaca
- 125 grama guščje jetre, narezane na kockice
- sol
- papar
PRIPREMA
Korak 1/8
Prosijte brašno u veliku zdjelu. Zatim posolite, napravite udubljenje u sredini pa dodajte polovinu maslaca, žumanjke i vodu. Zamijesite tijesto i ostavite da se hladi sat vremena.
Korak 2/8
Razvaljajte tijesto u kvadrat i stavite drugu polovinu maslaca u sredinu. Sve 4 strane tijesta preklopite preko maslaca. Tijesto razvaljajte u pravokutnik koji će biti tri puta duži nego što je širok. Savijte lijevu trećinu preko sredine i desnu trećinu preko lijeve kako biste stvorili 3 sloja. Napravite to još jednom, a zatim tijesto ostavite 20 minuta na hlađenju. Preklopite tijesto još dva puta i stavite da se hladi 30 minuta.
Korak 3/8
S mesa odrežite dijelove s masnoćom i žilicama te opnama, a zatim ga zavežite kako bi tijekom pečenja zadržalo oblik. Upalite pećnicu na 250°C da se grije za pečenje svega skupa kasnije, kad obložite meso lisnatim, a sada meso 7 minuta pecite u tavi u kojoj ste prije toga rastopili malo maslaca. Izvadite iz tave da se ohladi.
Korak 4/8
Da biste napravili duxelles, prvo sameljite gljive (ili nasjeckajte jako sitno) i polijte ih limunovim sokom. Dinstajte ih na otopljenom maslacu, posolite i popaprite po vlastitom ukusu. Nakon što ih potpuno ohladite, dodajte i guščju jetru narezanu na kockice.
Korak 5/8
Razvaljajte tijesto u pravokutnik dovoljno velik da prekrije meso sa svih strana. Pokrijte središte pravokutnika dijelom duxellesa. Ohlađen file stavite na sredinu tijesta i premažite preostalom smjesom od gljiva. Pažljivo zamotajte da dobijete štrucu. Odrežite višak tijesta i sačuvajte ostatke.
Korak 6/8
Stavite štrucu u podmazan pleh sa šavovima prema dolje. Od ostataka tijesta oblikujte ukrase (možete ih npr. izrezati u obliku lista) i poslažite na vrh štruce, a prije toga svaki listić s donje strane premažite s malo razmućenog jajeta da se zalijepi za tijesto. Sve premažite razmućenim jajetom i ostavite da se jedan sat hladi u hladnjaku.
Korak 7/8
Pecite u pećnici zagrijanoj na 200°C 40 do 50 minuta ili dok tijesto ne porumeni.
Korak 8/8
Jelo poslužite dok je još vruće s Madeira umakom, koji ste pomiješali s nasjeckanim tartufima.