DRAGAN Maloševac Indexov je stručnjak za pizze. Radi kao specijalist hitne medicine u Osijeku, a u slobodno vrijeme Dragan putuje svijetom i isprobava pizze, o čemu i piše u svojoj kolumni Lovac na pizze.
Probao ih je otprilike milijun, upoznao je vlasnike najboljih pizzerija i opsjednut je tajnama pripreme dobre pizze, a sada je dao intervju za Odprtu kuhinju, food portal slovenskog Dela, u kojemu su ga prozvali "hrvatskim doktorom za pizze". Njegov intervju prenosimo u cijelosti.
Ne susrećete se svaki dan s liječnikom koji toliko voli pizzu da o njoj piše za najčitaniji portal u svojoj domovini. U vašoj biografiji stoji da ste odrasli u Zagrebu, nekoliko vrata od pizzerije. Pretpostavljam da ste tamo pojeli svoju prvu pizzu.
To je istina. Sedamdesetih i osamdesetih godina prošlog stoljeća odrastao sam nekoliko vrata od pizzerije Šestina, jedne od prvih u Zagrebu koja je imala krušnu peć. Tijekom odrastanja, dok sam išao u srednju školu i na Medicinski fakultet, po Zagrebu su se otvarale kultne pizzerije poput Dvojke, Zadra, Purgera, Kamenitih vrata i Četiri lovca. Sve sam ih redovito posjećivao i zbog njih sam zavolio ovo jelo. Danas su, osim Purgera, sve pizzerije odavno zatvorile svoja vrata, no pojavilo se mnogo novih.
>> Nova top lista lovca na pizze: 35 najboljih pizzerija u Hrvatskoj
Kada je pizza postala stalni pratilac vašeg života?
To mi je uvijek bila omiljena hrana. Prije više od petnaest godina počeo sam aktivno trčati i od tada ju sve više jedem. Puno sam putovao na krosove, uključujući i Italiju. Večer prije trčanja otišao bih u pizzeriju na takozvani carb loading, odnosno po ugljikohidrate. Stekao sam naviku prije trčanja pojesti pizzu, a nakon trčanja to mi je postala, mogu reći, zaslužena nagrada. A kako sam deset puta istrčao ljubljanski polumaraton, obišao sam i većinu poznatih pizzerija u glavnom slovenskom gradu.
U uvodu vaše kolumne na portalu Index piše da ste probali gotovo milijun pizza. Je li to istina?
Ovo je prva stvar koja impresionira čitatelje. Naravno, nisam pojeo toliko pizza, ova brojka je samo klasična hiperbola kojom su htjeli privući pozornost čitatelja i ujedno naglasiti da sam ih probao jako puno. Ali ako me pitate o brojkama, bilo bi sasvim realno reći da sam tijekom ovih godina pojeo više od 4000 pizza u gotovo 400 pizzerija u dvadesetak zemalja.
Postoji li pizzerija koju stvarno želite posjetiti, ali još niste stigli?
Pratim europske i svjetske top liste i nastojim posjetiti što više pizzerija koje se nalaze na tim listama. Volio bih posjetiti pizzerije Peppe u Parizu i Kala u Londonu. Do sada sam uspio posjetiti oko polovicu pizzerija iz europskih top 50 i oko petinu od top 100 u svijetu. Međutim, ove se ljestvice mijenjaju svake godine pa je prilično teško pratiti koje su trenutno na vrhu.
Što vas je do sada najviše fasciniralo?
Budući da sam puno na putu, mogao bih vam ispričati mnoge priče. Ali ako baš moram konkretno odgovoriti, spomenuo bih avanturu iz Amsterdama, gdje smo htjeli probati pizzu u pizzeriji nNea, koja slovi za najbolju u Nizozemskoj, ali nismo rezervirali stol. Bili smo toliko tužni i razočarani da su ljubazni konobari - iako pizzerija uopće nema terasu - doslovno stavili stol na ulicu ispred lokala.
Prošle sam godine tijekom posjeta Napulju obišao prvu, četvrtu, petu i sedmu pizzeriju na svjetskoj listi top 100, a bio sam i u poznatoj pizzeriji Antica da Michele koja je već ugostila mnoge zvijezde, među kojima su i Julia Roberts i Maradona. Nakupilo se mnogo lijepih uspomena i o tim dogodovštinama uvijek pišem u svojim kolumnama.
>> Ovdje su pizzu jeli Maradona i Julia Roberts, a sad i Lovac na pizze. Evo dojmova
Kako zapravo kušati pizzu? Koji okus naručujete i zašto?
Ne mogu reći koja mi je najbolja, sve podjednako volim, iako moram priznati da volim pizze od tankog i prhkog tijesta, a u zadnje vrijeme sam doslovno opsjednut modernim napoletanama. Ako ćemo samo o nadjevu: volim bijele, među najdražima mi je pizza s mortadelom i pistacijama.
Naše cijene počinju negdje oko deset i idu do dvadeset eura. Mislite li da je to previše za jelo koje je zapravo vrlo jednostavno, pa bi bilo logično da je i cjenovno prihvatljivo?
Cijene pizza uvijek su bile i uvijek će biti glavna tema. Pizza odavno nije hrana za sirotinju, kako mnogi misle. Sve ide naprijed i razvija se: tehnologija pripreme tijesta i fermentacije, peći su usavršene, sve je više novijih, pa i skupljih sastojaka - onih kojih prije tridesetak godina nije ni bilo. Tada smo svi naručivali miješanu pizzu, a na jelovnicima su bile možda tri vrste pizza. Danas većina pizzerija ima dvadesetak različitih opcija, ponegdje ima i trideset, pa i četrdesetak opcija.
I ja bih volio pojesti dobru pizzu za pet-šest eura, ali cijene ne kroje naše želje i mogućnosti, nego tržište. U većini europskih pizzerija kreću se između 10 i 15 eura. Zar to nije kontradiktorno? Svi se žale na visoke cijene, ali u isto vrijeme u gradovima se otvara sve više pizzerija i sve obično imaju puno mušterija.
Recite mi koji ste najveći broj pizza pojeli u jednom danu i kojom prilikom se to dogodilo?
Iako zbog kolumne mnogi misle da živim samo na pizzi, zapravo ih ne mogu pojesti puno na brzinu. Ovisno o slobodnom vremenu i prilici, pojedem ih pet do šest mjesečno, a to je i broj pizzerija koje za to vrijeme obiđem. Ponekad i manje. Najviše sam ih u jednom danu pojeo tijekom posjeta Napulju - tamo sam, osim onih koje sam probao na natjecanju u pečenju pizza, obišao i poznate pizzerije.
Kada ste počeli pisati kolumne?
Prije otprilike godinu dana, do tada sam pisao kratke bilješke nakon obilaska pizzerija i objavljivao ih na svom Facebooku. Javio mi se Matija Babić, osnivač portala Index, i ponudio mi stalnu kolumnu. Nemam nikakvih posebnih obaveza ni rokova, naš dogovor je jednostavan: kad odem u novu pizzeriju, napišem tekst i pošaljem ga urednici Ani Korenić, s kojom savršeno surađujem od samog početka. Uz tekst priložim nekoliko fotografija i to je to. Do sada sam, bez obzira na druge obveze i puno posla u ambulanti, napisao osamdeset kolumni.
>> Lovac na pizze u jednoj od najboljih pizzerija na svijetu: Što se same pizze tiče...
>> Vodič kroz vrste sireva koji se najčešće koriste na pizzi. Koji je vama najdraži?
Pripremate li ikada ovo jelo kod kuće?
Ne baš. Prošao sam mnoge radionice, upoznao mnoge vrhunske majstore koji su podijelili svoje znanje i individualne trikove koje koriste pri pripremi tijesta – ali ipak mi je draže jesti pizzu nego sam ju pripremati. Mogao bih bez problema napraviti dobro tijesto i dobru pizzu, ali puno mi je draže ako odem na put i onda slučajno u dobrom društvu posjetim dobru pizzeriju ili restoran.
Riječ dobro teče u vašim kolumnama pa pretpostavljam da i vi puno čitate. Koja je vaše omiljeno gastronomsko štivo?
Iskreno da vam kažem, stvarno puno čitam, ali knjige o gastronomiji baš i ne. Kod kuće imam zanimljive monografije o pizzi, vinu i pivu, ali nisam od onih koji posvećuju vrijeme čitanju takvih sadržaja.
Najviše informacija dobivam tijekom razgovora i druženja s vlasnicima i pizza majstorima. Među onima koji su mi štošta objasnili je i Jernej Berlot, moj dragi prijatelj, kojeg u šali zovem najdražim Slovencem. Jernej je iskusan pekar, pravi majstor i instruktor - zahvaljujući njemu sam puno naučio, a ujedno mi je preporučio dosta dobrih naslova.
Što mislite što čini odličnu pizzu?
Mnogi me ljudi to pitaju - kako treba izgledati i kakvog okusa mora biti. Ali teško je odgovoriti, jer jednostavno volim sve vrste pizza, izrazito sam subjektivan. Za mene su sve dobre ako se dobro naprave. Volim klasične old school varijante, tanke romane, sve popularnije napoletane. Bez imalo sumnje, potrebno je imati dobro tijesto.
Poznati splitski pizza majstor rekao je da je tijesto dobro ako pojedete pizzu i nakon pola sata možete otrčati na vrh Marjana. Upravo to se i meni sviđa - lakoća koja ne ostavlja težinu u trbuhu. Danas je tehnologija nevjerojatno napredovala, možemo birati između kvalitetnih vrsta brašna, pa se današnje tijesto ne može usporediti s onim prije nekoliko desetljeća. Kvalitetniji su i ostali sastojci, ali i pećnice. A upravo su uz to i vezane najveće pogreške, jer loše pizze često su takve upravo zbog loše zagrijane pećnice.
Također je potrebno uhvatiti pravi trenutak u kojem se pizza izvlači iz pećnice. Ne znam što je gore: sirova ili zagorjela pizza. Srećom, ne susrećem ih često jer uglavnom posjećujem pizzerije koje mi preporuči netko od upućenih ili one koje su visoko na raznim ljestvicama. Ne pišem ni o lošijima - zapisujem samo pozitivne kritike. Upravo zato se moja kolumna na portalu Index zove Lovac na pizze.
>> Lovac na pizze na natjecanju u Sloveniji: "Sve je više žena u svijetu pizza"
Što je sa Slovenijom - kako slovenske pizze kotiraju u regiji?
Kao što sam rekao, bio sam na mnogim trkačkim priredbama u Sloveniji, tako da sam posjetio mnoge pizzerije u vašem mjestu, služio sam i vojsku u Ljubljani, koja je još 1986. bila u zajedničkoj državi. Tada sam dobro upoznao i zaljubio se u glavni grad Slovenije. Imate dobre pizzerije, a ako pitate koje po mom mišljenju spadaju u sam vrh, to bi bile Valerie, Verace i Pop's iz Ljubljane i, naravno, nova pizzerija 400 Gradi iz Kranja. Među onima u regiji, po mom mišljenju, u sam vrh spadaju pizzerije Pietra, Majstor i Margarita i Giovanni's iz Beograda, Tramontana iz Novog Sada, Bosiljak iz Zemuna i Matto Napoletano iz Skoplja.