Saša Began, ponajbolji zadarski kuhar mlade generacije, otvorio je restoran u centru Zadra, na jednoj od najpitoresknijih gradskih lokacija, odmah nasuprot glavne fasade crkve sv. Šime. Restoran se zove Labrax, po brancinu, čije je puno latinsko ime Dicentrarchus labrax.
Nije ni čudo, rekli bismo, jer mu je najbolje jelo na meniju upravo carpaccio od brancina s fermentiranom narančom i komoračem. Ovo je jelo koje smo i ranije jeli i zasluženo je na meniju koji je prava mala senzacija.
Plavi rak
Uz tunu, sipu, kozice i brancin te klasike poput riblje juhe ili rižota sa šparogama i škampima, Saša je na meni uvrstio i morski ramen, arancine od crnog rižota sa tartarom, svinjsku potrbušinu sa školjkama, riblju kobasicu… A nama su za oko posebno zapele fettuccine s plavim rakom. Pa smo ih i naručili.
Ovaj desetonožni rak je invazivna vrsta koja godinama prijeti jadranskom podmorju i na listi je 100 najinvazivnijih vrsta u Mediteranu. Lako i brzo se razmnožava, jede sve i nema prirodnih neprijatelja. Lako migrira iz riječnih u morske vode i obrnuto te je prije deset godina u nas prvi put zabilježen u ušću Neretve, a prije deset u ušću Cetine. Zadaje muke ribarima i općenito prijeti bioraznolikosti našeg mora.
Saša ga je odlučio skuhati.
"Plavi rak je invazivna vrsta koja uništava druge morske plodove, a po prirodi nema neprijatelja koji njega jede i baš zato se potiče potrošnja plavog raka, da olakšamo ribarima borbu s njim", kaže Saša.
Radio s članom žirija MasterChefa
Saša je sedamnaest godina radio u ribljem restoranu Foša, od čega je dobar dio vremena bio sous chef Damiru Tomljanoviću, donedavnoj sudačkoj zvijezdi TV realityja MasterChef. Kad je Tomljanović prije osam godina otišao za novim izazovima u karijeri, Saša je preuzeo ulogu glavnog chefa i tamo ostao donedavno.
"Poklopile su se neke stvari pa sam uz pomoć obitelji i partnera uspio ostvariti svoj san", kaže Saša, kojem u restoranu rade brat Tomislav i njegova supruga Karla, a i Sašina supruga Irena, koja je stalno u pokretu i brine se da sve funkcionira.
"Moja obitelj je maksimalno uključena i bez njih ništa od ovoga ne bi bilo moguće, a i mislim da je obiteljski jedini ispravni način bavljenja ugostiteljstvom."
Lokalne namirnice
Saša je podrijetlom iz stare obitelji iz Rtine, mjesta u zadarskom zaleđu koje je zadnje na putu prema Pagu. Na meniju je prikazana i karta Zadarske županije s posebno istaknutim lokalitetima s kojih u Labrax dolaze namirnice. Tako imamo janjetinu s Paga, škampe iz podvelebitskog kanala, školjke iz Novigradskog mora…
"Rtina je specifična po buri, podvelebitskom kanalu i janjetini, tako da sam plodove toga kraja uključio u svoju kartu."
Jelo koje posljednje spominjemo kušali smo prvo, a to su bile sirove kozice servirane s krastavcem tanko narezanim i mrvicu obrađenim brenerom te vizualno jako zanimljivim vjenčićem boje koralja koji je zapravo tuile od kozica. Na sve to ide emulzija hrena, ulja od medvjeđeg luka, fermentiranog limuna i janjeće mlaćenice koja je stigla iz Nunića, sela u zadarskom zaleđu.
Ovo jelo s potpisom je savršeno morsko, jadransko, ljetno predjelo, puno okusa mora i svježine koju mu donose limun i krastavac, tuile koji produbljuje prisustvo kozice kao zvijezde pjata i mlaćenice koja zaokružuje priču o domaćem i lokalnom, samim time i najboljem.
Odmah po otvorenju u restoran je krenula navala gostiju, a živopisan menu sad je na pravom testu kod gostiju. Dok smo mi sjedili tamo, a bila je to subota oko podneva, pet stolova je bilo puno i četiri su osobe naručile fettucine s plavim rakom.