BOŠKINAC je ime koje u Hrvatskoj simbolizira kvalitetu, mjesto gdje se ponajbolje jede i pije, mjesto vrhunskog fine dininga i Michelinove zvjezdice… I mjesto gdje smo ručali za 110 kuna.
Kako to? Tako što smo jeli u konobi Boškinac. Ista lokacija, isti vlasnik i neka potpuno druga priča. Jela se spremaju na otvorenoj, živoj vatri, bilo u kotliću, pod pekom ili na gradelama. Karta cijele ponude stane vrlo komotno na jednu A4 stranicu, a svaki dan u ponudi je od tri do pet dnevnih jela, ovisno o tome je li vikend ili radni dan. Mi smo došli na dan kad su u ponudi bili rižoto s vrganjima, janjetina na lešo i sipa s bobom. Uzeli smo ovo zadnje. I koštalo je 110 kuna.
I bilo bi nam dovoljno, da nismo poslušali Borisa Šuljića, vlasnika Boškinca, „stvoritelja“ Zrća i onoga čije vizionarske staze u Hrvatskoj mnogi, više ili manje uspješno, slijede, pa se naše kušavanje proteglo od kasnog ručka do rane večere. Za to vrijeme u konobi su se izmjenjivali gosti, od onih koji spavaju u hotelu do grupica koje su prvi put ovdje i onih koji se po tko zna koji put vraćaju.
"Konoba u startu baš i nije zaživjela"
„Konoba i nije baš zaživjela od početka, kad smo je otvorili prije osam godina. Dosta smo je zanemarivali na račun restorana i tek kad smo se gore konceptualno zatvorili, mogli smo joj se posvetiti kako treba. Kad dođete kod nas možete birati između fine dining Michelin restorana i rustične konobe s bazičnim tradicionalnim jelima, ne nužno uvijek spremljenim na tradicionalan način jer, dakako, moja baba sigurno nije jela sirovu ribu“, kaže Boris.
Otkud god da krenuli, ako niste na Pagu, Boškinac vam je daleko. Iz Zadra je, recimo, oko sat i dvadeset minuta. I kad prijeđete Paški most još vas čeka kilometara i kilometara. No, kad se konačno dovezete, uparkirate automobil i otvorite vrata - sve se to isplati. Prvo što vas dočeka su mirisi smilja, kadulje, bosiljka, ružmarina… Plodno novaljsko polje u sumrak postaje plavičasto i baš oko utvrđenog Boškinca nudi one najljepše mirise zrelog ljeta, iako je tek lipanj.
Prije svega smo kušali Viaz, pjenušac kuće koji su počeli raditi još 2014. godine kad je cijela Hrvatska, a i svjetska vinska scena bila suočena s jednom od najbrutalnijih godina, s velikim količinama kiše i u kojoj su se mnogu okrenuli pjenušcima i roseima.
Visoke temperature i sloboda nakon dvije pandemijske godine na Pag su dovele putnike, turiste, domaće i strane, a zavodljivost te večeri i puni mjesec na terase Boškinca dovele su parove koji su se zaljubljeno gledali i uživali u mirisima, okusima i jedni u drugima.
I upravo zbog svega toga bilo nam je nekako žao pojesti samo jedno jelo pa smo s karte izabrali par predjela i par glavnih jela. Najprije su nam stigli šareni pijati. Salata s pečenim pomidorima i sušenom, ribanom skutom. I brusketama s domaćom šalšom, narančastom, a ne crvenom. Balancana, tikvice i vrganji sa žara te ukiseljena kapula i artičoke. I crudo. Sirovi brancin, tuna i pastrva-losos iz Lukovog Šugarja.
Drugo vino kuće koje smo naručili vila je Calma. Calmica, kako joj tepaju. Puno voća i mirisa trava novaljskog polja, ali i paškog sira, ovo vino osvojilo je i dio našeg društva koje ne priznaje ništa dalje od crnog. Mediteranski cuvee debita i maraštine iz entry level razine. Lagano i veselo, nepretenciozno vino koje se može piti svaki dan.
Iako smo pokušavali izbjeći neke klasične i sveprisutne stvari kao što su škampe, ali i countryside chicken koja se nekako učinila kao višak na šarolikoj karti, janjetinu nismo ni mogli ni htjeli preskočiti. I mada bi većina pomislila da je na Pagu, kao i u ostatku Dalmacije, janjetina s ražnja specijalitet, na Pagu se ona tradicionalno i najviše među domaćim svijetom sprema - na gradele. U konobi Boškinac s povrćem koje joj je pravilo društvo na tim istim gradelama, a među njima odličan je bio komorač za osvježenje. Hobotnica standardno na salatu, iako topla, bez puno iznenađenja, malo više kuhana.
"Sva jela u konobi kuhamo samo jednom jedinom tehnikom"
„Mi ovdje možemo izbaciti osam sljedova i svi su rađeni jednom jedinom tehnikom, a ona se zove vatra. Od vatre imaš dim, ugljen, pepeo, dakle toplinu, gradele, peke male i velike. Jednog škampa možeš spremiti na tri načina - skuhati, nadimiti ili poslužiti sirovoga. Sve ti je tu. To je japanski minimalizam na mediteranski način“.
I konačno ta sipa. Posljednjih nekoliko godina na karte dalmatinskih konoba ušetala se sipa s čičvardom ili bobom i to je jedan od najljepših primjera u kojima se nešto ravno iz svakodnevne kužine preselilo u konobe i restorane. I crnilo po kojem je znamo najviše u rižotima nestalo je skoro potpuno. Stara (a ovaj put i skroz pametna i praktična) izreka kaže - u po marča sipa i komarča, a iako je već lipanj, ova „marčana“ je bila apsolutni spektakl. Mladi bob kojem izmiče sezona i ta kraljica mora koja se godinama skrivala iza lignje. Tu je na red došla lasina, crno vino koje su Sladići u polju oko Šibenika ponovno oživjeli na radost mnogih vinoljubaca, a dio je i Boškinčeve kućne serije.
"Tko se ovog uhvati, mogao bi dobiti prvu Michelinovu zvjezdicu za konobu"
„Po meni ovaj koncept ima veliku budućnost i tko ga se prvi ozbiljno uhvati, mogao bi jurišati na prvu zvjezdicu koju će dobiti jedna konoba. Ja točno znam što i kako, ali malo sam se umorio od utabavanja novih puteva“.
Za desert jedemo tortu od bajama i limuna i crostatu s jabukama, ne bismo puno falili ni da ih nismo naručili. Odlazimo iz konobe dok se u baru naručuju digestivi i puše se cigare. Velika sezona odavno ne kuca na vrata, otvorila ih je nogom. Hoće li netko Borisa pitati za savjet o vođenju konobe, ne znamo, ali nama je ovo zvučalo kao poziv.