U TURISTIČKOJ sezoni na tanjurima hrvatskih restorana među raznovrsnim plodovima mora gostima će se nuditi i zabranjeni prstaci.
Nude se oni i izvan sezone, no vlasnici su tada nešto oprezniji. Tijekom ljeta, u večernjim satima, kada navru gosti velike platežne moći, pa krenu vino, gitare i druženje s prijateljima, oprez popušta. Događa se to redovno iz godine u godinu pa je logično očekivati da će se nastaviti i ove sezone.
Nažalost, javna je tajna da je prstace, unatoč zabranama i visokim kaznama, moguće jesti u brojnim elitnim ugostiteljskim objektima od Dubrovnika do Zagreba. U svakom većem dalmatinskom gradu zna se koji su to objekti, no prstaci se ne nude otvoreno, na menijima, niti ih može svatko naručiti. Najčešće je za to potrebno imati neku vezu i znati neko kodno ime. Primjerice, ronioci, zaljubljenici u očuvane stijene i morske sustave tvrde da su se prstaci u jednom zagrebačkom restoranu svojevremeno mogli naći pod šifriranim nazivom 'ćevapi na buzaru'. Osim u restoranima, još više prstaca pojest će se na privatnim večerama i eventima.
O ovom problemu napisano je cijelo mnoštvo tekstova, a mi ćemo ga predstaviti kroz dvije temeljne teze:
1. Jedenjem prstaca čini se golema, trajna, laičkom oku često nevidljiva šteta
2. Njihova konzumacija nepotreban je, primitivan i barbarski snobizam
U tu svrhu pripremili smo i dvije infografike koje to jednostavno, a zorno ilustriraju.
Prstaci su zabranjeni iz vrlo dobrog razloga
Prije svega ponovimo još jednom zašto su prstaci zabranjeni.
Europski prstac (Lithophaga lithophaga) jedan je od najčešćih i najpoznatijih školjkaša u sjeveroistočnom Atlantiku i Mediteranu, uključujući Jadran. U stijenama plitkih voda sjevernog Jadrana maksimalna gustoća kolonija u kojima žive kreće se oko 1.500 jedinki po četvornom metru. No prosjek je mnogo manji, a raste vrlo sporo, tako da mu je za dostizanje dužine od oko 5 cm potrebno negdje između 18 i 36 godina.
Naši stručnjaci procjenjuju da im je životni vijek između 54 i 80 godina, a maksimalna dužina između 8 i 12 cm. Uglavnom se poslužuju veliki, rijetko manji od 7 cm.
Nisu zaštićeni zato što su ugrožena vrsta, nego zato što je za njihovo prikupljanje neophodno razbijanje kamene obale. Naime, oni tijekom života u stijenama za koje su se pričvrstili mukoproteinom buše rupe u kojima rastu, a iz njih ih je uglavnom nemoguće izvući. To im pruža zaštitu od prirodnih predatora, ali ne i od ljudi koji ih vade raznim oruđima, čak i pneumatskim čekićima koji rade na zrak iz boce.
Vađenje prstaca šteti cijelom ekosustavu - od alga do riba
Razbijanjem kamena na obali uništava se cijeli ekološki sustav - od biljaka i životinja koje žive u stijenama, preko onih koje žive, hrane se i skrivaju na njima, do onih koje ovise o organizmima sa stijena. Primjerice, tu spadaju alge, račići koji žive u napuštenim rupama prstaca, mikroorganizmi, moruzgve i vlasulje, a indirektno i hobotnice te ribe plićaka poput salpi, špara i kneza, itd.
Naš stručnjak dr. sc. Ivan Cvitković, koji je s kolegama o prstacima objavio rad u najprestižnijem znanstvenom časopisu Nature, za Index je objasnio koliku će štetu moru učiniti par gostiju koji pojede dva tanjura prstaca. Na temelju njegovih informacija sastavili smo donju infografiku. Kao što možete vidjeti, šteta je golema, a traje desetljećima.
Prstaci su zabranjeni čak trima poveljama
Zbog šteta koje se čine ekološkim sustavima, izlov prstaca u Hrvatskoj zabranjen je 1995. Prije zabrane na Jadranu ih se godišnje vadilo i do 300 tona.
„Koliko ih se vadi danas, teško je znati jer se vade ilegalno, ali tragovi razbijenih stijena na koje nailazimo dok ronimo uz obale govore nam da je izlov prstaca još uvijek raširen. Tome nažalost svjedoče i stručnjaci Instituta za oceanografiju i ribarstvo koji tijekom svojih opsežnih istraživanja vrlo često nailaze na razbijene i ogoljene stijene s praznim rupama koje su nekoć bile dom tim školjkašima“, kaže Cvitković.
Zabranjuju ga i brojne druge mediteranske zemlje poput Slovenije, Crne Gore, Italije, Albanije, Grčke i Francuske, a zaštićeni su trima poveljama: Bernskom konvencijom kao 'Strogo zaštićena vrsta faune', Europskom direktivom o staništima kao 'Vrsta flore i faune od interesa za zajednicu kojoj je potrebna stroga zaštita', te Barcelonskom poveljom na kojoj su uvršteni na 'Listu ugroženih i vrsta pod prijetnjom'.
Ako jedete ili uvozite prstace iz BiH, činite isti prijestup
Nažalost, unatoč trima konvencijama prstaci u BiH, zahvaljujući teško razumljivom propustu vlasti naših susjeda, nisu zabranjeni, pa se ondje prodaju na tržnicama i nude u restoranima.
Na društvenim mrežama mogu se čak naći recepti koji poručuju sljedeće: "Prstaci su najcjenjenija školjka u Jadranskom moru i zabranjen joj je izlov. Da bi narasli nekih 7-8 cm, treba im i do 60 godina. Pošto ih je teško vaditi, a gastro specijalitet su, jako su skupi na ilegalnom tržištu. U susjednoj nam Bosni i Hercegovini izlov i konzumacija prstaca je legalna, pa ako ih želite probati, možete ih tamo slobodno naručit."
Pero Ugarković, urednik stranice Podvodni.hr i suradnik Instituta za oceanografiju i ribarstvo, kaže da dosta ljudi na proputovanju iz jednog dijela Hrvatske u drugi stane u Neumu radi konzumacije prstaca. Prije nekoliko godina u jednoj neumskoj trgovini zabilježio je ovu fotografiju (obratite pozornost na to da je cijena u kunama - u BiH).
Zbog neregulirane prodaje u BiH neki budalasto misle da je u redu jesti prstace u BiH ili ih ondje kupovati i uvoziti u Hrvatsku. No nema nikakvog opravdanja da se šteta koju ne želimo kod kuće radi bilo gdje drugdje, a kamoli na obali susjeda.
Osim toga i povrh toga, poznavatelji situacije tvrde da dobar dio prstaca koji se nude u BiH stiže upravo iz Hrvatske koja ima veću obalu. Koliko je takav izlov raširen, zorno govore kilometri uništenih stijena duž hrvatske obale, ponajviše uz zapadne obale Istre te u srednjoj Dalmaciji. Ako ste ikada ronili s maskom, vjerojatno ste i sami naišli na razbijene, bijele stijene pune rupa ili ste možda nagazili na oštre krhotine preostale nakon vađenja prstaca (fotografija dolje).
Treba istaknuti da je u Hrvatskoj jedini dozvoljeni prstac - onaj u stijeni u moru. Za sve ostalo, kakvi god bili izgovori i opravdanja onoga koji ih posjeduje ili nudi, predviđene su stroge kazne koje se prema zakonu kreću od najmanje 5.000 kuna za fizičke osobe do čak osam godina zatvora za organizatore međunarodnog krijumčarenja.
Barbarstvo koje prolazi nekažnjeno jer nije naočigled
Važan problem izlova prstaca sastoji se u tome što ljudi, ukoliko ne rone, ne mogu biti svjesni njegovih razmjera, nisu suočeni s devastacijom, pa lako negiraju vlastitu odgovornost kada ih jedu.
Ugarković kaže da samo oni koji rone, koji more cijene estetski i razumiju biološki, mogu biti svjesni problema razaranja obala radi prstaca.
„Isti ljudi bi, karikiram, za nekoga tko dođe na Zrinjevac u Zagrebu i iskopa ogromnu rupu, sruši par stabala, i to na način da takva rupa ostane zjapiti godinama, rekli da je barbar i da zaslužuje zatvor. No kada to napravi netko u moru, to je nevidljivo očima javnosti, pate samo oni koji stave masku na lice i žele upiti mir i ljepotu podmorja i prirode. I naravno, trpi cijeli ekološki sustav“, tumači iskusni ronilac.
Oporavak se mjeri desetljećima, a ako se umiješaju ježinci - i dulje
Znanstvenik Cvitković upozorava da se prilikom vađenja prstaca uništava zajednica organizama koji se razvijaju i žive na površini stijena.
„Veliki je broj organizama - školjkaši, mnogočetinaši, spužve itd., koji, poput prstaca, nastanjuju i unutrašnjost kamena. Neki od njih nastanjuju pukotine unutar stijene, a neki su, poput prstaca, sposobni kemijskim putem otapati kamen te na taj način prodiru u njega i stvaraju sebi prostor za život. Vađenjem prstaca uništavaju se sve te zajednice. Koliko je vremena potrebno da stijenu izvana i iznutra nasele isti organizmi, ovisi o zajednici koja je bila razvijena prije uništenja. Što se tiče samog prstaca, potrebno mu je 40-ak godina da naraste do 5 cm, a za veće primjerke od 8-12 cm i do 80 godina. Vrijeme za obnovu drugih organizama mjeri se u godinama. Što se tiče površine stijene, nju nakon vađenja prstaca, već u nekoliko mjeseci nasele brzorastuće alge, što nam daje privid brzog oporavka. No te alge su tek prva stepenica u sukcesiji koja može biti vrlo spora. Ukoliko su stijenu naseljavale alge iz roda Cystoseira, koje inače predstavljaju klimaks zajednicu velikog dijela naše obale i uglavnom je čine sporo rastuće i dugo živuće vrste, oporavak će se mjeriti u desetljećima. Ako se u cijelu priču oporavka umiješaju ježinci, oporavak se može značajno produžiti. Naime, u prirodnim zajednicama algi obitava mnoštvo malih organizama koji se hrane različitim ličinkama pa tako i ličinkama ježinaca. Ježinci su herbivori i najveći prirodni neprijatelj fotofilnih algi. Kada se uslijed vađenja prstaca uklone zajednice koje su bogate različitim organizmima, ostaje gola stijena koja je vrlo pogodna za prihvaćanje ličinki ježinaca, budući su uklonjeni prirodni predatori malih ježinaca. Jednom kad ježinci uspostave gustu populaciju na nekom području, mogu proći desetljeća do ponovnog uspostavljanja prvobitne zajednice“, tumači Cvitković.
Prstac u jedinom dozvoljenom okruženju - u stijeni u moru
Glavni izgovori za konzumaciju prstaca
Ugarković kaže da je, kao netko tko živi na moru i zaljubljenik u more i podmorje, vrlo često suočen s ljudima koji se hvale kako jedu prstace. Budući da se vrlo izravno susretao sa štetama koje ostaju za njima, napravio je par istraživanja na tu temu. U jednom je pokušao utvrditi koja su uobičajena opravdanja ljudi kada ih se suoči s posljedicama.
„Kada sretnem ljude koji se hvale da jedu prstace, rado započnem diskusiju da vidim kako to opravdavaju. Racionalizacije su vrlo loše“, tumači Ugarković koji ih je za Index ovako kategorizirao i komentirao:
1. „Neće biti ništa od kilograma do dva koliko pojedem jednom u par mjeseci.“
Zamislimo da si baš svaki Hrvat uz ovaj izgovor priušti dvije porcije prstaca godišnje. U godini dana imali bismo oko 4,000.000 x 0,5 m2 = 2,000.000 m2 uništene površine obala. Za 10 godina došli bismo do 20 milijuna četvornih metara! U međuvremenu se obala ni približno ne bi stizala oporaviti.
2. „Prstaci su iz Neuma, a tamo su dozvoljeni.“
Zar je obala druge države manje vrijedna samo zato što njihovi zakonodavci nisu donijeli istu odluku kao naši? Uostalom, znamo da se prstaci u BiH švercaju iz Hrvatske koja ima znatno veću obalu.
3. „Nisam ja tukao prstace.“
Još gore, isplatili ste iznos nekome tko je beskrupulozan, a gladan novca i time ga motivirali da nastavi s uništavanjem. Veći krivci su oni koji kupuju prstace nego oni koji ih tuku i od toga žive.
4. „Obala se betonira, kruzeri zagađuju, baca se plastika, a ti si mene uhvatio za prstace.“
Klasično opravdavanje jednog velikog zla drugim velikim zlom.
5. „Prstac nije ugrožen, ima ga u svakoj stijeni.“
Ugroženost ionako nije razlog zabrane. Pravi razlog je golema i trajna šteta koja se nanosi obalama, moru i morskim organizmima.
6. „Nisam uništio obalu nego sam izvadio kamen iz mora.“
Uništavanje kamena je također uništavanje obale. Svaki kamen dio je ekosustava i pun je života, a njegovim uklanjanjem stradavaju još i organizmi koji žive pod njim. Činjenica je da se prstaci u vrlo maloj količini mogu izvaditi čak i bez uništavanja obale - uvijek postoje jedinke koje su prerasle rupu i koje je moguće izvaditi iz kamena - no pravno je nemoguće tako nešto regulirati. Zato su prstaci zabranjeni neovisno o načinu na koji su izvađeni.
7) „Volim prstace i baš me briga za obalu.“
Oni koji će reći tako nešto vrlo su rijetki. To bi vjerojatno reklo puno više ljudi, međutim, većina radije racionalizira lošim argumentima jer u razgovorima s ljudima koji razumiju more ne žele ispasti primitivne budale.
Ugarković smatra da ljudi najčešće jedu prstace zato što se žele praviti važni pred drugima.
„U tome vidim najveće zlo. Ljudi časte svoje prijatelje zabranjenim voćem po restoranima, privatnim večerama, hvale se u društvu da ih konzumiraju, stavljaju slike na Facebook. Ponekad se dogodi da poznati stave sliku sebe s prstacima na tanjuru da bi potom te slike brzo nestale iz javnosti. Kada ljudi jedu iz radoznalosti, to čak i nije toliko strašno, probaju jednom i više nikada ili jako rijetko. Pravi problem su oni koji ih jedu da bi ispali važni jer će se nastaviti praviti važni, budući da se vole prikazati moćnima i jednakijima među jednakima uvjereni da im time raste ugled. Radi pola sata hedonizma i snobizma takvih pojedinaca, svi drugi godinama su na gubitku“, kaže naš sugovornik.
Za manje novaca mogu se jesti slično ukusne ili čak ukusnije školjke
Ugarković je prije nekoliko godina napravio istraživanje među roniocima i ribolovcima kojim je pokušao utvrditi zašto su prstaci toliko popularni. Zamolio ih je da mu u rasponu od 1 do 10 ocijene najukusnije školjke koje se mogu naći na Jadranu.
„Prije tri godine radio sam malo veću anketu, kako bih doznao koje morske školjkaše ljudi generalno najviše cijene. Pristupilo joj je 238 poznavatelja morskih delicija, najviše sportski ribolovci. Rezultate svojih istraživanja predstavio sam u člancima i na javnim predavanjima“, objasnio je Ugarković.
Rezultate ankete možete vidjeti u donjoj infografici.
Ugarković kaže da je uz anketu postavio još jedno pitanje, svjestan da ljudi nisu probali sve vrste školjkaša.
„To je bilo pitanje - jesu li konzumirali neku od navedenih vrsta. Tu sam bio iznenađen odgovorima jer je velika većina, gotovo svatko tko je pristupio anketi, probao prstace. Samo dagnje kušali su svi“, tumači Ugarković. No budući da se radi o sportskim ribolovcima i roniocima, uvjeren je da ih je većina probala tek iz znatiželje, samo jednom ili par puta.
"Ribe, školjke, raci... Samo ne prstaci"
Ivan Šimat, voditelj operativnih procesa u tvrtki Centaurus koja se bavi prodajom i distribucijom svježih i smrznutih proizvoda ribarstva, kaže nam za Index da je njihov moto: „Ribe, školjke, raci... Samo ne prstaci.“ Kaže da su kod njih cijene gore navedenih školjaka sljedeće:
1. Jakobova kapica (200 kn/kg)
2. Prstac (u BiH su oko 200 kn/kg; švercani, nemaju veze s tvrtkom Centaurus)
3. Kamenica (9 kn/kom)
4. Brbavica (115 kn/kg)
5. Kunjka (75 kn/kg)
6. Dagnja (23 kn/kg)
„Sve te školjke su iz Jadranskog mora i mi ih sve možemo nabaviti, osim prstaca“, tvrdi te dodaje da, po potrebi, imaju i školjaka iz uvoza.
Iz svega navedenog dolazimo do zaključka da je u Hrvatskoj lako moguće kupiti vrhunske školjke koje su podjednako ukusne ili čak ukusnije od prstaca, uglavnom jeftinije, a da njihovom konzumacijom ne uzrokujemo uništavanje velikih dijelova podmorja.
Ljudi s mora bez prave ljubavi prema moru
Ugarković smatra da razaranja na našoj obali svjedoče da mnogi ljudi koji ondje žive ne vole more istinski, da ga doživljavaju konzumeristički, kao objekt eksploatacije i lake zarade.
„More nam je važan resurs, od njega možemo živjeti, u njegovim plodovima trebamo uživati, u njemu ima dovoljno za sve, no pritom je jedini uvjet da uzimamo samo onoliko koliko je održivo. Unatoč tome što smo morska zemlja, tvrdim da kod velikog broja naših građana prevladava ljubav prema apstraktnom pojmu 'more' koji je produkt kulture, a ne prema samom ekosustavu i vodenoj površini. O tom apstraktnom pojmu pjevaju se pjesme 'more naše plavo', 'more, more', veliča se tradicija, težak život naših starih, pamte se dogodovštine s mora, iz ribolova i sl. Ljudi su taj pojam prihvatili kao dio svog identiteta i to se veliča, no slavljenje kulture i identiteta je jedno, a istinska ljubav prema moru nešto drugo. Kada nešto stvarno volimo, onda o tome učimo, usavršavamo sebe i pomažemo drugima da se usavrše, za to živimo i to štitimo. Za ljubav je potrebno odricanje, no nažalost, mi smo daleko od takvog iskazivanja ljubavi“, pesimističan je urednik portala Podvodni.hr.
Pritom ističe da sve navedeno nije ekskluzivno hrvatski problem.
Tko je zakazao?
„Postoji istraživanje mojih kolega u Grčkoj koje je pokazalo da oko 80% restorana u Ateni ima u ponudi nešto zabranjeno. Većina su, naravno, prstaci. Države koje imaju veliku obalu teško mogu kontrolirati što ljudi na njoj rade, nema tih sredstava, a uzdati se u to da će ljudi sami sebe kontrolirati kada nisu izloženi javnom sramu je suludo“, zaključio je Ugarković.
Cvitković kaže da trebamo imati na umu da je naša obala jako velika, razvedena i jedna od najdužih u Mediteranu.
„Teško je očekivati da ćemo s malim sredstvima kojima Hrvatska raspolaže uspjeti kvalitetno organizirati zaštitu prstaca na samom moru. Mjesto na kojem se treba ovaj školjkaš štititi je u Zagrebu, Splitu, Rijeci, Osijeku itd., odnosno u restoranima gdje se poslužuje, u prostorima koji su godinama usidreni na istom mjestu i godinama svojim gostima nude zabranjeno i skupo voće. Tu je zaštita zakazala. Zašto? Neka se zapitaju mjerodavne službe“, poručuje naš znanstvenik.
Prijavite restorane koji poslužuju prstace na desk@index.hr ili u inbox na našim Facebook stranicama.