Foto: Pelegrini

TRIPICE od grdobine, njoki dagnje, janjetina fažol, bajam Nutella - neki su od naziva jela i deserata s menija šibenskog restorana Pelegrini, koji pokazuju njegovu filozofiju: korištenje što više lokalnih namirnica.

Rudolf Štefan, vlasnik i glavni chef Pelegrinija, ove godine ima razloga za zadovoljstvo. Rad njegovog restorana napokon je prepoznao i Michelin, globalno najutjecajniji gastro vodič, koji im je dodijelio prvu zvjezdicu, a otprilike mjesec dana nakon tog priznanja, početkom ovog tjedna, održan je i Chef's Stage, još jedan Štefanov veliki projekt - kongres gastronomije koji je uz vrhunske chefove iz raznih restorana s više strana svijeta okupio i oko 400 posjetitelja. Tu je bilo i nekoliko desetaka stranih novinara što znači sjajnu promociju za hrvatsku gastronomiju i turizam.

Među domaćim gastronomskim znalcima vlada konsenzus da se radi o najboljem restoranu u Hrvatskoj.

Michelin je odlična promocija naše gastronomije

Michelin je prošle godine došao u Hrvatsku, i mnogi su smatrali da je Pelegrini već tada trebao dobiti zvjezdicu. Štefan kaže da je njihov dolazak dobra stvar za promociju naše gastronomije, a naravno, zadovoljan je i da je desetljeće od otvorenja Pelegrinija prepoznat i njihov rad.

"Dolazak Michelinovog vodiča u Hrvatsku je dobra stvar za promociju naše gastronomije. Sretan sam jer je uloženi trud prepoznat od strane utjecajnog vodiča. Rekao bih da je zvjezdica koju smo dobili došla u pravi čas, uoči 10. obljetnice otvorenja konobe Pelegrini te kao lijep uvod u internacionalni kongres gastronomije i ugostiteljstva Chef's Stage koji gledamo kao novi iskorak u našem radu za sljedećih nekoliko godina", kaže Štefan.

Štefan je imao pomalo neobičan put, za jednog vrhunskog chefa. Ekonomist je po struci, završio je hotelijerski fakultet u Opatiji. U samostalno ugostiteljstvo ušao je otvorivši bar na plaži na Visu, a iskustvo koje ga je dovelo tu gdje je sada - među vrhunskim chefovima - stjecao je u nekim od najpoznatijih restorana u svijetu poput Arzaka u San Sebastijanu ili Torre del Saracino. Tamo je savladao određene kuharske tehnike, ali i ne manje važno - upoznao se s pristupom vođenju vrhunskih restorana.

"Završio sam Fakultet za menadžment u turizmu i ugostiteljstvu u Opatiji, a svoje prvo iskustvo stjecao u baru kojeg sam otvorio na plaži Grandovac na samom ulazu u Vis. Tu sam proveo 8 sezona nakon čega sam odlučio krenuti dalje. Tražio sam lokaciju za svoj restoran i napuštena palača Pelegrini u mom rodnom gradu nametnula se iz brojnih razloga kao ispravan odabir.

Ulagao sam u sebe, educirao se, promatrao najbolje chefove te iz njihovog bogatog iskustva nastojao izvući pouku kako što manje griješiti i kako što prije pronaći vlastiti kulinarski identitet. I dalje svakodnevno nastojim da moje osoblje ima stalnu edukaciju jer bez nje nema napretka.

Odlazak na Madrid Fusión bio je važan trenutak u mom životu jer sam tada posložio brojne kockice u svojoj glavi i shvatio kojim putem želim ići. Rad u prestižnim restoranima, poput legendarnog Arzaka u San Sebastijanu i Torre del Saracino kojeg vodi chef Gennaro Esposito, pomogao mi je da preciznije definiram svoj put, naravno i da naučim određene kuharske tehnike, no uvijek me više zanimala vizija i ugostiteljski pristup tih iznimno uspješnih restorana", kaže Štefan.

Afirmacija lokalnih namirnica

U svojoj kuhinji trudi se afirmirati lokalne namirnice, što je, kako smo već spomenuli, vidljivo i iz njihovog menija na kojem se nalaze pidoći (dagnje) ili sir iz mišine, koji je tradicionalni proizvod iz Dalmatinske zagore.

"Smatram da okruženje u kojem se nalazim obiluje izvrsnim namirnicama koje nude bezbroj kombinacija uz malo kreativnosti. Važno mi je postići potpunu iskoristivost namirnice, bez ikakvih otpadaka, te i od onih naizgled odbačenih dijelova pripremiti ukusno i, nadam se, zanimljivo jelo. Dovoljno je da obratite pažnju na naš jelovnik i vidjet ćete da od pidoća do kamenica, gofa ili mola, sira iz mišine i pršuta, ovaj kraj nudi neiscrpnu inspiraciju", kaže Štefan.

Štefan je pokrenuo i Chef's Stage, internacionalni kongres gastronomije koji je već u prvoj godini održavanja bio iznimno uspješan. Na Chef's Stageu početkom ovog tjedna održan je niz panela i masteclassova, sudjelovala su brojna poznata imena poput Ane Roš iz Hiše Franko koja je prošle godine ponijela titulu World's best female chef. Tamo je bio i Sebastian Frank iz berlinskog restorana Horvath koji je Madrid Fusión upravo proglasio Europskim chefom godine za 2018. i još brojni vrhunski chefovi

"Ideja o organiziranju ovako kompleksnog kongresa rodila se još prije gotovo tri godine. Chef's Stage je internacionalni kongres gastronomije i ugostiteljstva koji želi povezati sve sudionike gastronomske scene. To je kongres na kojem polemiziramo o kulinarskim filozofijama, vizijama, problemima u ugostiteljstvu i trendovima u svijetu gastronomije u svrhu promicanja hrvatske gastronomije, poticanja dijaloga na temu gastronomskog nasljeđa, definiranja vizije hrvatske gastronomije, a sve u pravcu stvaranja gastronomske platforme koja će služiti za razmjenu iskustava, druženje i edukaciju.

Cilj nam je sustavno povećavati mrežu 'mali proizvođač – restoran'', naglašavati važnost održivog razvoja, predstaviti ugostiteljstvo kao karijerni odabir unutar kojeg se može konstantno razvijati i educirati te svjesno zajedničkim snagama planirati buduće pravce regionalne gastronomije, prepoznavati trendove te nalaziti načine kako ih uspješno implementirati u lokalne kuhinje, te istaknuti da je naša regija itekako vrijedna svjetske pažnje", kaže Štefan.