AJNGEMAHTEC je jedno od onih jela koje gotovo svi znaju, ali se rijetko tko oko njega u potpunosti slaže. Vječna je rasprava ide li u njega luk, smije li se dodati grašak ili je to već "krivi" ajngemahtec, no jedno je sigurno - ovo je jelo koje se kuha po obiteljskoj tradiciji, a ne po strogim pravilima.

Iako danas slovi kao jedno od zaštitnih jela zagrebačke i sjevernohrvatske kuhinje, ajngemahtec svoje korijene vuče iz Austrije. Sam naziv potječe od njemačke riječi "eingemachtes", što bi u prijevodu značilo "ukuhano" ili "sve u jednom loncu". S vremenom je postao neizostavan dio tradicije na našim prostorima, cijenjen zbog svoje jednostavnosti i okrepljujućih svojstava.

Što se smatra "pravim" ajngemahtecom

U svojoj najklasičnijoj verziji, ajngemahtec je lagana juha ili varivo od piletine s korjenastim povrćem i zaprškom. Osnovu čine piletina (najčešće bataci, zabatci ili cijelo pile), mrkva, peršinov korijen i celer, uz dodatak soli, papra i peršina. Zaprška se radi od brašna i masti ili ulja, a dodaje se na kraju kako bi jelo dobilo karakterističnu gustoću. U toj verziji nema luka, jer bi on promijenio okus i boju jela - barem prema tradicionalistima.

Ide li grašak, luk i krumpir - i gdje nastaje problem

Grašak je vjerojatno najkontroverzniji dodatak ajngemahtecu. Dok ga neki smatraju neizostavnim, drugi tvrde da s graškom jelo prelazi u nešto sasvim drugo. Slično je i s lukom: iako se često koristi kao baza za mnoga variva, u klasičnom ajngemahtecu ne koristi se, jer se okus treba graditi na piletini i povrću, a ne na prženom luku.
Krumpir se ponekad dodaje kako bi jelo bilo zasitnije, ali tada ajngemahtec više nalikuje gustoj juhi ili varivu nego originalnoj verziji kakvu pamte mnogi iz djetinjstva.

Zašto ne postoji jedan "točan" recept

Ajngemahtec je jelo koje se prenosilo usmeno, iz kuhinje u kuhinju, pa je svaka obitelj razvila svoju verziju. Netko ga kuha rjeđeg, netko gušćeg, netko bez zaprške, a netko s dodatkom vrhnja. Upravo zato rasprave oko sastojaka nikad ne prestaju - jer ajngemahtec nije recept, nego navika i sjećanje na domaću kuhinju.

Sastojci

• piletina za juhu (krilca, nogice, želuci, srca, hrbat)
• pileća prsa
• mrkva
• luk (po želji)
• grašak (po želji)
• korijen peršina
• korijen celera
• cvjetača (po želji)
• sol, po ukusu
• papar, po ukusu
• ulje
• jaje
• griz

Priprema

1. Piletinu narežite na manje komade. Očistite i sitno nasjeckajte luk. Korjenasto povrće očistite i narežite na komade željene veličine.

2. U većem loncu zagrijte žlicu ulja. Dodajte sitno nasjeckani luk i pirjajte ga oko 5 minuta dok ne omekša. Ubacite komade piletine te ih kratko pržite sa svih strana, dok ravnomjerno ne pobijele.

3. U lonac dodajte narezanu mrkvu, peršin, celer i stabljike cvjetače. Pirjajte sve zajedno nekoliko minuta, a zatim ulijte 1.5 litru vode. Posolite i popaprite po ukusu. Pustite da juha zavrije na srednje jakoj vatri.

4. Kada juha prokuha, smanjite vatru i nastavite lagano kuhati u otklopljenom loncu otprilike 45 minuta.

5. Nakon 45 minuta kuhanja, u juhu dodajte cvjetove cvjetače i grašak. Nastavite kuhati još 20 minuta. Za to vrijeme pripremite smjesu za noklice.

6. U zdjelici vilicom umutite jaje sa soli. Dodajte ulje i dobro promiješajte. Postupno dodajte griz, neprestano miješajući kako bi se svi sastojci sjedinili u glatku smjesu. Ostavite smjesu da odstoji 10 minuta kako bi griz nabubrio i smjesa se zgusnula.

7. Pomoću dvije male žličice, koje ste prethodno umočili u vruću juhu, oblikujte noklice i spuštajte ih jednu po jednu u juhu koja lagano vrije. Kuhajte ih 5 minuta, dok ne isplivaju na površinu.

8. Gotovu juhu maknite s vatre. Poslužite je vruću, posutu svježe nasjeckanim peršinom.

Pogledajte originalni recept ovdje