MALO toga pruža toliko zadovoljstva ljeti kao sladoled u kornetu. Međutim, malo što izaziva takav očaj kao potpuno raspadanje tog istog sladoleda, koji curi niz prste, klizi s korneta i pada na tlo. Prije nekoliko godina viralno su se proširili izvještaji o ledenim sladoledima, a kasnije i mekanim sladoledima japanskog proizvođača Kanazawa Ice, koji su odolijevali brojnim toplinskim napadima a da se otope, piše BBC.

Znanstvenici koji su stajali iza ovog sladoleda ubrizgali su ga s velikom količinom polifenola, skupine antioksidativnih molekula koje se nalaze u mnogim vrstama voća. Rezultat je bila neobična stabilnost, izražen nedostatak kremaste tekućine koja curi niz prste. Kako je to funkcioniralo?

Kristali leda utječu na zrnatu teksturu

Sladoled se prvenstveno sastoji od vrhnja i šećera. Strojevi za proizvodnju sladoleda miješaju ovu slatku smjesu u rashlađenom bubnju, a kada se formira smrznuti sloj na unutarnjoj strani bubnja, strugač ga uklanja. To sprječava da kristali leda narastu do neugodne veličine - zato su neki sladoledi blago zrnaste teksture kada ih donesete kući iz trgovine.

Kada se sladoled, negdje na svom dugom putu između tvornice i zamrzivača, malo zagrije, otopi, a zatim ponovno smrzne, nastaju grudasti, neugodni kristali. Ovo je poznat problem prilikom premještanja sladoleda iz prvotnog zamrzivača u svijet ispunjen temperaturama višima od nule.

Proizvođači sladoleda već koriste niz stabilizatora, poput karagena iz morskih algi i guar gume (iz guar sjemenki), kako bi pokušali spriječiti da sladoled pretrpi preveliku štetu tijekom transporta do potrošača ili trgovina.

Kada je Cameron Wicks, prehrambena znanstvenica koja je tada studirala na Sveučilištu Wisconsin, a sada radi u prehrambenoj tvrtki General Mills, vidjela video o sladoledu Kanazawa Ice koji se ne topi, zapitala se kako polifenoli djeluju stabilizirajuće.

Te su molekule poznate po svojim potencijalno blagotvornim učincima na zdravlje, a ne nužno po svojim inženjerskim osobinama. U laboratoriju je počela eksperimentirati s mješavinama vrhnja koristeći sve veće količine jednog određenog polifenola: taninske kiseline.

Eksperiment s taninskom kiselinom

U eksperimentima u kojima je miješala vrhnje s 0,75%, 1,5% i 3% taninske kiseline, primijetila je da se veće koncentracije gotovo odmah počinju zgušnjavati. Nakon što je smjesu ohladila 24 sata, primijetila je da je taninska kiselina uzrokovala geliranje, toliko snažno da se smjesa s 3% mogla rezati nožem ili preokrenuti šalica a da sadržaj ispadne.

Pod mikroskopom je Wicks vidjela da veće koncentracije sadrže izraženije globule masti. Zajedno sa svojim kolegama, zaključila je da taninska kiselina stupa u interakciju s proteinima u vrhnju, stvarajući potporni mrežasti sustav ili barijeru koja sprječava spajanje globula masti.

To bi moglo objasniti zašto je sladoled napravljen od takve tvari otporan na topljenje: otopljene masti iz otopljenih kristala vrhnja ne bi mogle curiti, zahvaljujući dodatku polifenola. Ipak, ovaj kemijski trik nije način da se zaustavi vrijeme i prekrše zakoni fizike svemira.

Kako sati prolaze, otkrila je Wicks u kasnijim eksperimentima, sladoled napravljen na ovaj način poprima teksturu nalik pudingu, iako uglavnom zadržava svoj izvorni oblik. A polifenoli, naravno, ne zadržavaju hladnoću sladoleda.

Sladoled od vanilije ili pire krumpir?

Sladoled koji se ne topi, nego se umjesto toga zagrijava u gumenu monolitnu masu, zapravo nije ono što većina nas očekuje od smrznutog deserta. Očekivanja su važnija nego što mislite kada je riječ o hrani. Ako očekujete sladoled od vanilije, nećete biti zadovoljni ako pri prvom zalogaju otkrijete da je to zapravo pire krumpir.

Možda će se polifenoli pridružiti već etabliranim stabilizatorima, pomažući sladoledu da donekle ostane kakav bi trebao biti tijekom putovanja na velike udaljenosti. Ali hoće li deserti s visokom dozom polifenola, dizajnirani da izdrže udar sušila za kosu ili zadrže svoj oblik satima, stići do obližnje sladoledne vitrine? Samo će vrijeme pokazati.