SVAKOG proljeća na jednom parkiralištu u kalifornijskom Berkeleyju osvanu tisuće sadnica starih sorti rajčica koje Spencer Huey pripremi za jednodnevnu prodaju. "Uzgajam 50 sorti i 2500 sadnica", kaže Huey, kuhar u restoranu Chez Panisse i osnivač Tomato Cluba. "Pomalo je ludo."

Srećom, mnogo je entuzijasta koji dijele njegovu strast pa s rastom temperatura ove rajčice, čije se sjeme generacijama prenosilo, zauzimaju središnje mjesto u vrtovima, na tržnicama i u kuhinjama vrhunskih restorana. Za njihove poklonike, sočni okusi, dugine boje te nepravilni oblici i veličine svjetlosnim su godinama ispred blijedih i uniformiranih crvenih plodova iz supermarketa. No, što su zapravo te rajčice i po čemu se razlikuju od onih koje trgovine nude cijele godine, piše Bon Appétit.

Što su zapravo stare sorte rajčica?

Stare, odnosno nasljedne sorte rajčica potječu od sjemena koje su uzgajivači čuvali i međusobno prenosili najmanje 50 godina. "Njeguje ih određena zajednica ili kultura kojoj se sviđaju njihove karakteristike, boja ili okus", objašnjava Huey.

Nazivaju se nasljednima jer njihovo sjeme potječe iz razdoblja prije industrijske hibridizacije. U 20. stoljeću mnogi su poljoprivrednici počeli križati sorte kako bi stvorili hibride ujednačenog izgleda, otporne na bolesti i sposobne izdržati dugotrajan transport. Okus je pritom bio manje važan.

S druge strane, "stare sorte uzgajaju se prvenstveno zbog okusa", ističe Huey. Njihovo sjeme, staro generacijama, otvoreno se oprašuje - pomoću kukaca, vjetra i drugih prirodnih čimbenika - umjesto da njime manipuliraju uzgajivači. Ipak, valja napomenuti da pojam "nasljedno" ili "stara sorta" nije zakonski reguliran, pa ga vješt trgovac može koristiti za prodaju bilo kojeg voća ili povrća.

Po čemu se razlikuju od rajčica iz supermarketa?

Većina rajčica u trgovačkim lancima su hibridi. Obično su jednolično crvene i pravilnog oblika, s debelom korom stvorenom da izdrži transport. Stare sorte znatno su raznolikije. Neke su veličine trešnje, dok druge mogu biti šarmantno nepravilnog oblika i težiti više od kilograma.

Ovisno o sorti, okus im može biti intenzivno sladak, kiselkast, dimljen, slan ili gotovo citrusni. Boje variraju od grimizne, narančaste, zelene i žute do plave i tamnoljubičaste, a ponekad su i prugaste. U svakom slučaju, od starih sorti možete očekivati tanku koru te sočnu i aromatičnu unutrašnjost.

Jesu li genetski modificirane?

Jedan od razloga zašto se stare sorte toliko razlikuju jest taj što nisu genetski modificirane. Njihovo sjeme nije mijenjano u laboratorijima s ciljem lakše prodaje diljem svijeta tijekom cijele godine. Otvoreno oprašivanje čuva prepoznatljive karakteristike svake sorte, zbog čega ove rajčice imaju okus kakav bi i trebale imati.

Na drugom kraju spektra su genetski modificirani organizmi (GMO), stvoreni za specifične osobine poput otpornosti na bolesti ili duljeg roka trajanja. Zanimljivo je da je prva GMO namirnica odobrena za prodaju u SAD-u bila hibridna rajčica uzgojena da sporo zrije. Proizvod je propao "jer nije bio boljeg okusa i bio je skuplji od ostalih rajčica", zabilježili su istraživači u znanstvenom radu iz 2000. godine.

Znači li "stara sorta" ujedno i "organsko"?

Ne nužno. Neke stare sorte jesu organske, kao što i neke organske rajčice mogu biti stare sorte, no sve ovisi o načinu uzgoja. Da bi usjev dobio organski certifikat, poljoprivrednici moraju slijediti stroge smjernice najmanje tri godine, što uključuje ograničenja u korištenju gnojiva, malča i sredstava za zaštitu od štetnika.

Neki uzgajivači starih sorti nemaju vremena, sredstava ili želje prolaziti kroz taj proces. Istovremeno, postoje certificirani organski proizvođači koji se odlučuju za uzgoj hibridnih, a ne starih sorti rajčica.

Kako ih čuvati?

Nezrele rajčice starih sorti najbolje je čuvati na sobnoj temperaturi kako bi sačuvale okus i teksturu, predlaže urednica kuharica Layla Schlack. "Primijetila sam da postanu brašnaste ako stoje u hladnjaku", kaže ona, napominjući da to može ovisiti o sorti. Ako imate višak zrelih plodova i nećete ih stići pojesti, možete ih staviti u hladnjak kako biste im produžili svježinu. Ipak, prije konzumacije svakako ih ostavite da se vrate na sobnu temperaturu.

Kako ih najbolje iskoristiti?

Kada su stare sorte rajčica na vrhuncu sezone, nije im potrebno mnogo da bi zasjale. Narežite ih na debele kriške za sendviče, pripremite ljetne salate ili ih jednostavno jedite same. "Spadam u one koji će rajčicu jesti kao jabuku, posipajući sol na svaki griz", kaže Schlack. "Kad su stare sorte rajčica dobre, onda su jednostavno zaista dobre."