Foto: Index

DOGORIJEVA druga svijeća na adventskom vjenčiću, miriše (smrdi) bakalar po trgovinama prehrane.

Sveta je Lucija ponudila sjeme pšenice koja niče po hrvatskim domovima, a recesija je hrvatskim restoraterima koji nisu ugasili posao, donijela sjeme rizika i tržišne borbe pa se  oni trude ponuditi u adventsko vrijeme jelovnike sa što više sljedova, za što manje kuna i dogovoriti s bankama kredite koji će ih održati na gastro sceni, koja poharana recesijom završava najlošiju poslovnu godinu, petu u nizu nakon 2008.

U takvom okružju uspijevaju samo najbolji, posebno talentirani pojedinci iznadprosječnog znanja, koji isto takvim, dugogodišnjim trudom i radom završavaju 2014. godinu uspješno.

Primjer za to je Tomislav Gretić, glavni kuhar restorana Wine Vault  u hotelu Monte Mulini rovinjske Maistre s kim razgovaramo neposredno nakon povratka iz Beograda, gdje je sa svojim kuhanjem pod nazivom "Božanstvena komedija" oduševio tamošnje bonkuloviće i potvrdio mišljenje Tomaža Sršena poznatog slovenskog gastro novinara, da je jedna od najjačih kuharskih osobnosti u regiji.

Tom, u 2014. dobivaš dva velika priznanja. Po glasanju kolega kuhara nadmoćno si proglašen najboljim hrvatskim kuharom u izboru Dobre hrane, priloga JL. Iako je sistem i provedba tog izbora najboljih restorana  Hrvatske, za mnoge znalce dvojbena,  kako doživljavaš taj izbor nakon što je prošlo neko vrijeme?

Naravno da mi je bila velika čast i privilegija biti proglašen kuharom godine, pogotovo jer je titula došla od kolega. Lijepo je saznati da te kolege cijene i poštuju tvoj rad, bez obzira na što kritičari hrane i restorana mislili o tome.

Drugo, po nama još veće priznanje stiglo ti je ovih dana. Kultni restoran Ikarus iz Salzburga, pozvao te da gostuješ u svibnju u njegovu Hangaru 7, kao kuhar mjeseca. Što ti znači taj poziv, kako je po tebi do njega došlo?

Došlo je ni od kuda. Jedan ručak s vlasnikom Red Bulla i jedna polu večera. Njegovo obećanje da će me pozvati. Šest mjeseci kasnije pozivnica stiže. Fascinirala me količina podataka koje imaju o meni i njihov pogled na moju hranu i kuharstvo. A što meni osobno znači? Čast, ali prije svega jedan od najvećih izazova moje kulinarske karijere. Treba samo pogledati listu prijašnjih kuharica i kuhara koji su gostovali pa da se čovjek osjeća impresioniran i profesionalno ponizan.

Prvi si građanin Hrvatske koji će kuhati u Hangaru 7. Možeš li nam dati po tebi bitne informacije što je Ikarus i što je Hangar 7?

Hangar 7 i Ikarus su projekt Red Bulla. Koncept je vrlo jednostavan. Dvanaest kuhara godišnje gostuje po mjesec dana i prezentira svoje kuharsko umijeće kroz degustacijske menije. Zaista je nevjerojatno vidjeti listu gostiju kuhara koji su od 2008. do danas gostovali u Ikarusu. Sam Ikarus se vrlo brzo etablirao kao jedna od najprestižnijih pozivnica za kuhare iz cijelog svijeta.

Poziv za kuhanje u Hangaru 7 velika je počast i priznanje, no istovremeno i veliki izazov i obveza. Kako se pripremaš? Jesi li odlučio o principima na kojima ćeš kuhati i pripremaš li nova, nikad prije skuhana jela? Možda jedno od njih, ekskluzivno za čitatelje Indexa?

Teško mi je odstupiti od onog što kao kuhar jesam pa će i moj meni u Ikarusu reflektirati moju filozofiju o hrani. Naravno da je izazov velik i da ću izvući ono najbolje što znam. Na svjetsko prvenstvo se ne vodi drugi tim. Jela će biti moja, oslonjena debelo na tradiciju arhaičnog francuskog kuharstva s malo slobodne umjetničke interpretacije i ponekim iznenađenjem za nepce. Radim i na tri potpuno nova jela koja bi bila presjek mojeg minulog lupanja loncima u posljednjih 25 godina.

A koje je jedno od njih?

Oni koji me znaju i jeli su moju hranu, znaju da sam slab prema svim vrstama ptica, pogotovo njihovim iznutricama. A za kuhanje u Ikarusu treba imati puno srca. Pogotovo ptičjih srca. Zaključak izvucite sami.

Hangar 7 nedvojbeno je i art projekt i ta dimenzija ga određuje po nama barem jednako, kao ona gastro. Čini nam se da je slično i s Tomom Gretićem. Htio si biti kipar, rišeš sve svoje jelovnike, fotografija ti je strast, pojeli smo poneko tvoje neukusno jelo, no nijedno ružno prezentirano... Koliko je vrhunsko kuharstvo art, a koliko zanat, koliko potez pincetom, a koliko danonoćno rmbačenje na umornim koljenima i što je od toga više odredilo tvoj uspjeh?

Hvala na ovome neukusnom. Mi bismo željeli da je art, mi smo spremni nazivati se umjetnicima, mi volimo filozofirati o vodiljama kroz umjetnost, ali kad se vrata zatvore treba zasukati rukave i odraditi 15 sati u paklenim uvjetima. Onda opet kad se sve smiri uzmemo pincetu i poziramo za kamere. Mislim da je istina negdje između i da je potrebno i jedno i drugo da bi se napravilo uspješno jelo.

Hangar 7 je i lifestyle projekt. Je li i tebi kuhanje način života ili samo rafiniraniji način osiguranja egzistencije?

Kuhanje je za mene način života koji mi je omogućio vrlo pristojnu egzistenciju.

Što bi rekao mladi Tom Gretić prvoga dana pripravništva u zagrebačkom Sheratonu 1995. da je znao da će mu se dogoditi ovakva karijera? Bi li pobjegao ili ostao? Kuharstvo je teška, fizički i mentalno naporna profesija, koja troši i jede čovjeka. Jesi li zadovoljan? Ima li strasti u tebi? Za kuhanjem, naravno?! Planovi? Izazovi?

Tom iz 1995. je samo želio učiti i raditi. Nije ni sanjao da će ga to odvesti tu gdje je sada. Tomu iz 2014. nije žao što je ostao i radi sa zadovoljstvom, strastveno i predanije nego ikad prije. Planovi postoje, a s njima dolaze i izazovi.

Zagreb, Zürich, Dubai, Dubrovnik i Rovinj gradovi su u kojima si stjecao najveći dio znanja i gradio karijeru. Što je svaki od njih donio u oblikovanju tvoje osobnosti?

Svaki posao nosio je nešto svoje. Nove kulture, nove tehnike kuhanja, novi izazovi. Uzmeš sa sobom ono što je bitno, zaboraviš ono loše i kreneš dalje.

Za kraj  molimo par "kratkoodgovornih", uz obrazloženje:

Marco Pierre White ili Pierre Gagnaire?

Ovo je provokacija i na nju ne odgovaram. Kako kada i ovisno u kojem trenutku, ali oba su negdje duboko u meni i koristim ih kad god mi zatrebaju

Eddie Vedder ili Damir Urban?

Eddie za energiju, a Dado za dušu.

Pivo ili vino?

Vino. Mada mi ni pivo nije strano.

Crno ili bijelo?

U zadnje vrijeme sve više bijelo... Osim kad pijem crno.

Heston Blumenthal ili Alain Ducasse?

Konačno jednostavno pitanje. Heston, zbog imaginacije i predanosti.

Slatko ili slano?

Slano i masno.

Rukomet ili hokej?

Hokej.

Rovinj ili Zagreb?

Zagreb.

Riba ili meso?

Meso u svim oblicima.

Trapan ili Teran?

Trapan je Teran i Teran je Trapan.