Ni Italija ni Francuska: U ovoj zemlji jede se najbolji kruh na svijetu

Ni Italija ni Francuska: U ovoj zemlji jede se najbolji kruh na svijetu
Foto: 123RF

"SVIMA su nam u pamćenju ostale filmske slike Francuza kako hodaju s baguetteima pod rukom ili kako bicikliraju u svojim karakterističnim kapama s hrskavim kruhom u košarici. Međutim, ako malo bolje promotrimo, jasno je da najbolji svjetski kruhovi dolaze iz Njemačke. Kruh je u temeljima njemačke kulture", piše Mark Kruger za CNN Travel.

Nijemci imaju više pekarnica i više vrsta kruha nego bilo koja druga nacija svijeta. Prema registru njemačkog Instituta za kruh postoji više od 3200 službeno priznatih vrsta kruhova, a njemačka kultura kruha 2015. godine službeno je uvrštena u UNESCO-ov popis nematerijalne baštine. Postoji i imenica "Broterwerb", ključna riječ koja pokazuje njemačku privrženost kruhu i koja označava "zarađivanje za kruh".

Kruh je nezaobilazan u obrocima u Njemačkoj, za doručkom, tijekom marende (Pausenbrot) i večerom (Abendbrot). Kad Nijemci žele reći da se nešto brzo prodaje koriste frazu "prodaje se poput šnita kruha". Štruca kruha postala je čak i televizijska zvijezda u Njemačkoj. Serija "Bernd das Brot" vrlo je popularna među djecom, a emitira se od 2000. godine. Tijekom ove godine njemačka pošta obilježila je baštinu kruha izdavanjem prigodne marke. Zašto su Nijemci tako zaluđeni kruhom, perecima i pecivima?

Teži i izdašniji nego focaccia ili ciabatta

Jedan od razloga za takvu raznolikost u pekarstvu je specifična povijest Njemačke u 19. stoljeću, kada je zemlja bila podijeljena na stotine malih kneževina i kraljevina. Svaka je imala svoju kulturu i dijalekt i svoju vrstu kruha. Nadalje, Njemačka tijekom godine nema toliko sunca kao južna Francuska ili Italija, pa mnoga područja nisu pogodna za uzgoj pšenice. Zato su se ljudi okrenuli drugim žitaricama poput raži ili pira (pomalo zaboravljeni srodnik pšenice s niskom razinom glutena). Pšenica je ostala dominantna u južnim njemačkim gradovima poput Stuttgarta i Münchena.

Njemački je kruh puno teži i izdašniji nego, primjerice, focaccia ili ciabatta. Ova tradicija nikad se nije proširila ostatkom Europe. Još 1972. godine slavni pisac Johann-Wolfgang von Goethe naveo je kako je tijekom ratnog sukoba ponudio dvojicu francuskih zarobljenika tamnim raženim kruhom, na što su oni smjesta pobjegli natrag prema svojim linijama.

Danas se širom Europe za ručkom služe tacosi i hamburgeri, ali Nijemci su ostali vjerni svojoj tradiciji. Njihova brza hrana ili zalogaj za gablec su punjena peciva. Raznovrsnost njemačkih kruhova u početku može biti zbunjujuća: ratarski kruh, miješani, kruh iz kamene peći, suncokretov ili bućin kruh, kruh s pet sjemenki... Zato je najbolje posjetiti lokalnu pekarnicu (Bäckerei) i pronaći svoga favorita. A ako volite slatko, svaka pekarnica obično ima i ponudu kolača i slastica.

Njemački pekari moraju proći visokoškolsku edukaciju

Nijemci su pekli kruh od cjelovitih zrna puno prije nego se pojavio pokret organske hrane. Iako neki supermarketi nude vlastita peciva, Nijemci su uglavnom privrženi lokalnim pekarnicama, pa su se tome prilagodili i veliki trgovački lanci. Pekarsko zanimanje i dalje je na cijeni u Njemačkoj, a njemački pekari moraju proći visokoškolsku edukaciju i kreativnu praksu kakva u većini ostalih zemalja ne postoji. Zato postoje njemački standardi za veličinu i kvalitetu kruha, a svake godine Institut za kruh proglašava "kruh godine". U 2018. to je Dinkel-Vollkornbrot, kruh od cjelovitih pirovih zrna.

Kruh je i dalje jedan od ključnih sastojaka njemačkog načina prehrane, ali neke velike pekarnice imaju problema sa zapošljavanjem pekara, jer iz godine u godinu sve manje mladih odlučuje se za to naporno zanimanje. Međutim, vještim majstorima to ne smeta da osmišljavaju nove vrste kruhova, posebice u velikim gradovima. Pekarnice kao što su Zeit für Brot, Soluna Brot und Öl ili Springer stalno kreiraju nove proizvode bazirane na prirodnim i lokalnim sastojcima, te tako održavaju
tradiciju živom.

Vrste njemačkih kruhova koje morate probati

Brötchen (pecivo): standardno bijelo pecivo, koje se ne zove Brötchen u cijeloj Njemačkoj. Neke regije imaju druge nazive, Semmeln, Wecken, Schrippen ili Rundstück. Postoje i varijacije sa sezamom, makom ili bundevinim sjemenkama.

Milchbrötchen (mliječno pecivo): vrsta peciva od izdašnog bijelog tijesta s mlijekom, često sa grožđicama ili komadićima čokolade, koje Nijemci rado jedu za doručak.

Hörnchen (kifla): njemačka verzija kroasana, s nešto više maslaca, koja je s džemom i preljevom od čokolade obično poslužuje nedjeljom za doručak.

Vollkornbrot (kruh od cjelovitih zrna): većina kruhova u njemačkim pekarnicma su tamno smeđe boje i sadrže cjelovita zrna. Obično se jedu sa sirom ili hladnim mesom tijekom večeri, a čak je i zakonom propisano da Vollkornbrot mora sadržavati najmanje 90 posto brašna od cjelovitih žitarica.

Pumpernickel (raženi kruh): izdašan, tamni raženi kruh, potječe iz sjeverne Njemačke i jedan je od najpoznatijih kruhova. Peče se dugo na niskim temperaturama o često se služi uz predjelo. Toliko je popularan da svi supermarketi u Njemačkoj nude već izrezani i zapakirani Pumpernickel.

Roggenbrot (raženi kruh): ovaj pojam uključuje sve ražene kruhovi osim Pumpernickela, a mogu varirati u gustoći i boji ovisno o lokalnim ukusima i receptima.

Katenbrot (štalski kruh): još jedan tamno smeđi kruh od cjelovitih zrna i grube teksture. Obično se služi za večeru, uz sir i hladne nareske.

Sonnenblumenbrot (suncokretov kruh): kao što mu ime i kaže, ovaj je kruh posut suncokretovim sjemenkama i blago je slatkog okusa. Dobar je za doručak uz sirne namaze i džemove.

Dreikornbrot/Fünfkornbrot (kruh od tri ili pet vrsta žitarica): ova vrsta kruha od cjelovitih žitarica vjerojatno je najzdravija u ponudi. Napravljen je od pšenice, ječma, zobi, raži i kukuruza ili međusobnih kombinacija. Može se jesti uz sve obroke, a posebno je ukusan uz juhe.

Brezel (perec): ovaj specijalitet, ponekad posut solju, dolazi s juga Njemačke. Uz dodatak maslaca savršeni je zalogaj uz bavarsko pivo u münchenskim pivnicama.

Ako vas zanimaju najbolja tradicionalna jela u drugim zemalja, pronaći iz možete na Taste Atlasu, prvom svjetskom atlasu lokalne hrane.

Stranice sadrže preko 9000 tradicionalnih jela i pića te lokalnih namirnica, kao i desetke tisuća autentičnih restorana preporučenih od strane gastro profesionalaca.

Među 9000 jela nalazi se i 245 hrvatskih jela i namirnica, koje možete pregledati i ocijeniti na adresi: www.tasteatlas.com/croatia

Znate li nešto više o temi ili želite prijaviti grešku u tekstu?
Učitavanje komentara