JEDNO od važnijih pitanja u vrijeme blagdana je što i kako piti a da sljedeće jutro ne provedemo u liječenju mamurluka.

Posebno to vrijedi za izbor vina, ali i hrane.

Mnogi su pokušavali otkriti uzroke glavobolja nakon konzumacije vina, uključujući kemičare specijalizirane za vinarstvo. Mogućih uzroka ima mnogo, no trebalo je dosta istraživanja da se izdvoje ključni.

Andrew Waterhouse, profesor enologije, i Apramita Devi s Kalifornijskog sveučilišta Davis predstavili su nedavno u časopisu Conversation cijeli niz studija koje sugeriraju da bi ključni krivac za glavobolje nakon konzumiranja vina mogao biti spoj kvercetin koji je antioksidans i inače je zdrav za organizam.

Uobičajeni osumnjičenici

S glavoboljama se uobičajeno povezuju četiri prominentna učinka alkohola:

• dehidracija
• acetaldehid koji nastaje raspadom alkohola, a ima toksične učinke
• povećanje koncentracija citokina u imunosnom sustavu
• kongeneri - sastojci (uz osnovni alkohol etanol) koji značajno pridonose okusima, aromama i bojama vina: metanol, fenoli, sulfiti, biogeni amini i tanini.

Znanstvenici posljednjih godina osobito podrobno istražuju utjecaje raznih kongenera.

Sulfiti

Sulfiti su postali sumnjivi otkako je njihovo označavanje na vinskim etiketama postalo obavezno 1990-ih. Oni su prirodno prisutni u vinu, no također se dodaju u procesu proizvodnje kako bi kontrolirali fermentaciju i spriječili kvarenje vina.

Međutim, dokazi koji ih povezuju s glavoboljama su slabi. Štoviše, bijela vina sadrže jednaku količinu sulfita kao i crna, a mnoge druge namirnice s usporedivim razinama sulfita ne izazivaju slične simptome.

Biogeni amini

Ove dušične tvari, poput histamina i tiramina, nalaze se u fermentiranoj ili pokvarenoj hrani i mogu uzrokovati glavobolje.

Međutim, količina biogenih amina u vinu preniska je da bi oni bili ključni problem.

Tanini

Tanini, fenolni spojevi prisutni u kožici i sjemenkama grožđa, često se povezuju s glavoboljama jer su znatno prisutniji u crnim nego u bijelim vinima.

Međutim, prisutni su i u drugim namirnicama, poput čaja i čokolade, koje ne izazivaju glavobolje.

Alkohol i metabolizam

Kod osjetljivijih ljudi konzumacija alkohola, uz glavobolje, uzrokuje i crvenilo kože.

Ovaj fenomen povezan je s načinom na koji tijelo razgrađuje alkohol. U prvoj fazi metaboliziranja etanol se pretvara u acetaldehid, a zatim enzim ALDH pretvara acetaldehid u bezopasni acetat. Kod osoba s manje učinkovitom verzijom ALDH razina acetaldehida može značajnije porasti te uzrokovati glavobolje i upale.

Taj fenomen nametnuo je pitanje može li neki spoj iz crnog vina usporavati ovaj metabolički korak i time povećavati razinu acetaldehida.

Uloga kvercetina

Posljednjih godina na prvo mjesto među sumnjivim spojevima izbio je kvercetin, fenolni spoj koji se nalazi u kožici grožđa. Budući da se crno vino proizvodi duljim kontaktom s kožicom grožđa tijekom fermentacije, sadrži značajno više kvercetina nego bijelo.

Neka istraživanja pokazala su da je kvercetin snažan inhibitor ALDH.

Ovaj nalaz potaknuo je znanstvenike da istraže kako kvercetin i njegovi derivati utječu na metabolizam alkohola. Istraživanje objavljeno 2023. u časopisu Nature Scientific Reports utvrdilo je da kvercetin glukuronid - oblik kvercetina koji nastaje u jetri - značajno usporava razgradnju acetaldehida, čime omogućuje njegovu akumulaciju i potencijalno izazivanje glavobolja.

Kada tijelo apsorbira kvercetin iz hrane ili vina, većina se u jetri pretvara u glukuronid kako bi se brzo eliminirala iz organizma.

Ispitivanje enzima iz 2023. sugerira da on ometa metabolizam alkohola u tijelu. To uzrokuje da dodatni acetaldehid cirkulira tijelom, što dovodi do upala i glavobolja. Ovo otkriće upućuje na tzv. sekundarni ili sinergijski učinak kvercetina i alkohola.

"Zapravo, lijekovi poput disulfirama, koji inhibiraju enzim aldehid dehidrogenazu (ALDH) i uzrokuju nakupljanje acetaldehida ako se konzumira alkohol, koriste se kao farmakoterapija za alkoholizam jer izazivaju gore spomenute neugode, uključujući glavobolju, s ciljem da se obeshrabri konzumacija alkohola", pišu autori rada u uvodu.

Maceracija povećava razinu kvercetina

Ako je ovaj nalaz točan, jedan od čimbenika o kojima bi moglo biti korisno voditi računa je razdoblje maceracije vina.

Maceracija je postupak u kojem se grožđe, zajedno s kožicama, sjemenkama i ponekad peteljkama, tijekom fermentacije ostavlja u kontaktu s moštom. Dulja maceracija povećava količinu kvercetina i drugih fenolnih spojeva te tanina u vinu.

Vina poput Cabernet Sauvignona, Syraha ili Zinfandela, koja prolaze kroz dulji period maceracije (ponekad i nekoliko tjedana), imaju više razine kvercetina. Ta su vina poznata po intenzivnoj boji i taninskoj strukturi.

Laganija crna vina, poput Pinot Noira ili Grenachea, obično imaju kraći period maceracije, a time i niže razine kvercetina i ostalih fenola, što ih čini prikladnijima za osobe osjetljive na te spojeve.

Kod bijelih vina maceracija se gotovo ne provodi (ili je vrlo kratka) jer se kožica grožđa uklanja prije fermentacije. Zbog toga bijela vina imaju značajno niže razine kvercetina od crnih.

Utjecaj sorte grožđa i okolišnih uvjeta

Na razinu kvercetina, osim duljine maceracije, utječu i drugi faktori. Tamne sorte grožđa s debljom kožicom prirodno sadrže više kvercetina.

Grožđe koje raste u toplijim regijama izloženim jakom suncu proizvodi više kvercetina kao prirodnu zaštitu od UV zračenja.

Kako izbjeći glavobolje?

Ako sumnjate da ste osjetljivi na kvercetin iz teških crnih vina, pokušajte umjereno uživati u takvim vinima ili se odlučite za lakša. Kombiniranje teških crnih vina s hranom koja sadrži manje kvercetina ili fenolnih spojeva također bi moglo biti korisna strategija.

Koju hranu odabrati?

Konzumacija hrane općenito usporava apsorpciju alkohola, što može smanjiti razine acetaldehida.

Za sada ne postoje istraživanja koja bi potvrdila da je loše kombinirati namirnice s puno kvercetina s teškim crnim vinima, no ako mislite da ste osjetljivi, možete pokušati izbjegavati takve kombinacije.

Proteinska hrana poput sireva sadrži malo kvercetina, no zreli sirevi sadrže dosta biogenih amina, koji također mogu doprinijeti glavoboljama. Tikvice, krastavci i gljive imaju niže razine kvercetina od luka ili brokule. Slično vrijedi i za bijelu rižu, leću i tjestenine.

Uvjerljiva hipoteza, ali...

Klinička nutricionistica Darija Vranešić Bender, direktorica tvrtke Vitaminoteka, ističe da sami autori studije iz 2023. napominju kako su potrebna ispitivanja na ljudima kako bi se testirala hipoteza o kvercetinu.

"Iako je novootkriveni mehanizam atraktivan, ne treba odbaciti i druge ranije otkrivene uzročnike poput alkohola, tiramina i sulfita, jer različite osobe imaju i različite okidače i nismo svi preosjetljivi na iste komponente. Hipoteza koju su autori postavili je atraktivna, no za sada nema ponovljenih istraživanja drugih istraživačkih skupina, a prošla je cijela godina od objave rada. Također, još nemamo istraživanja na ljudima koja bi potvrdila predloženu hipotezu", kaže naša sugovornica.

"Moguće je da postoje pojedinci koji su osjetljivi na ovaj mehanizam, kao i na ranije poznate mehanizme, a lijek protiv štetnog učinka i u ovome slučaju je obilje vode, odnosno hidracija. Stoga, bez obzira na uzroke glavobolje, ne zaboravimo na dobru hidraciju i umjerenost u konzumaciji alkohola i tijekom ovih blagdana", poručuje Vranešić Bender.