NAKON skidanja s autoputa umjesto desno, u Šibenik, skrećemo lijevo put Konjevrata. Idemo kroz tunel Ploče u smjeru Drniša i Knina, vegetacija je sve sitnija, prašine je sve više i za 5 minuta stižemo do konobe koja je s lijeve, a parking s desne strane ceste. Tablice su većinom zagrebačke i strane. Trinaest je sati, domaći dolaze malo kasnije, iza posla.
Šjor Vinko Krnić otvorio je pečenjaru, a kasnije i konobu prije 18 godina upravo ovdje gdje se rodio i živio do osnovne škole. Godinama su bili jedna od najbolje čuvanih tajni hrvatske gastronomije, sve do prije nekih šest, sedam godina kad je nastao boom, i to isključivo usmenom predajom, bez lipe uložene u marketing. Onda su došli i prestižni ocjenjivači pa su kod Vinka na zidovima danas i Michelinov Bib Gourmet, Gault&Millau, priznanje austrijskog Falstaffa…
Za početak, naručili smo pršut. Nekad je feta "od metra", nekad je manja, ovisi jede li se sa "strane A" ili "strane B". To je pršut djetinjstva svih koji su bili djeca prije nego što su došli supermarketi i blijede šunke koje se nekad nazivaju pršutom. Crven je, taman tvrd i taman mekan, uz oko 30 posto "bijelog" – masnog dijela bez kojeg ni onaj crveni ne bi imao puno smisla. Pršut reže upravo Vinko.
"Nema tu glume, da ja idem okolo i govorim 'ja sam gazda, ja sam šef'. O'de sam 18 sati dnevno, nekad malo manje. Obilazim, ako me što pitaju, pomognem, gledam da su mi ljudi zadovoljni, uživam kad mi konobari dobiju manču, to mi samo potvrdi da sam ih dobro našao i da odlično rade. Priskočim, dam ruku. Najviše režem pršut, to sam s pokojnim ocem na pirevima počeo s 14 godina i eto, usavršio se s godinama."
Otac Mirko radio je pireve i u krugu od 20 kilometara nitko se nije bez njega ženio. Konoba je danas u staroj obiteljskoj kamenoj kući koja je prije stotinjak godina bila gostionica, a Krnići su posao odlučili ponovno pokrenuti 2004. godine. Ovo što sad postoji - ili nije postojalo ranije, ili je škrta starina.
"Ovo di smo sad bila je soba pokojne babe. Jedan WC, u kužini su bili špaher na drva, špaher na struju i plin i frižider sa ledenicom od 50 litara. I sudoper. To je bilo sve što smo imali."
Nakon godinu dana pečenjare "to go" počeli su primati goste. Vinko je sam uredio par prostorija gdje su stavili stolove.
"Mogao sam biti milijunaš..."
Vrijeme se ovdje i dalje dijeli na ono prije i poslije rata. Osamdesete je proveo gradeći se u trgovini, bio je u vrhu u Dalmaciji po modi i kožnoj galanteriji. I onda je 1990. u Šibeniku na top lokaciji u blizini pravoslavne crkve otvorio dućan.
"Otvorio sam obrt pet minuta prije rata. I uložio u njega pola milijuna maraka. Dućan pun robe, vrhunske kreacije, pa i one Mirjane Marić koja je tada radila u Londonu. Da sam tad radio godinu dana, možda više ne bih trebao raditi u životu, iako nisam taj tip. Tako je dobro sve to krenulo, poslije sam otvorio još jedan dućan na Kalelargi, ali nije bilo budućnosti. Poslije svega rekao sam ženi, ajmo mi na selo."
Ne rade ponedjeljkom, Božić i Novu godinu, za Oluju i Velu Gospu.
Specijaliteti kuće su gulaš od svinjskih nogica i ušica, janjeće tripice, janjeća jetrica na venecijanski i – rižot. Ono "o" iz "rižoto" ne postoji u dalmatinskom zaleđu gdje su i inače samoglasnici ponekad višak. Napravio ga je prvi put Vinkov otac Mirko. Naručujemo ga i kažemo – baš vam je dobar ovaj skradinski rižot! Ali šjor Vinko odmahuje glavom i kaže – "ne". Kako ne?
"Ne. Naš se zove teleći rižot. Sprema se dvanaest sati isto kao i taj, radi se isključivo od mesa teleće ruže koja ne smije imati nijednu opnicu na mišiću, sve se mora do u detalje istrančirati. Nakon dvanaest sati kuhanja nema nijednog komada mesa, sve se pretvori u vlakna… Na deset kila mesa ide 6-7 kila kapule koja se nakon friženja svede na jednu poštenu šaku. Onda ide luk i meso, vino, pasirani pomidor, prošek, peršin, muškatni oraščić… Svaka porcija se posebno ukuhava, a ne odjednom pa prvi dobije al dente, a zadnji kašu…"
Ali zašto se onda ne zove skradinski?
"Jer mi nismo u Skradinu. Da se oni tamo ne bi šticali (uvrijedili, naljutili, op.a), briga me. Neka ga oni tako zovu."
Kći Maja je nasljednica obrta i vlasnica, a Vinko je, dok je živ, predsjednik uprave. Sin Tomislav je poznati snimatelj, radi vanjske produkcije na brojnim projektima hrvatskih televizijskih kuća i često ga nema.
Uhodan posao nakon 18 godina, fantastične kritike gostiju i struke, blizina Nacionalnog parka Krka… Sve to nije ostalo neprimijećeno u široj domaćoj javnosti, ali i onoj preko granice.
"Dva Talijana mole me da im prodam lokal. Već neko vrijeme to traje, mole me i nagovaraju, ali ja neću. Nisam ja još ovdje sve napravio. Imam puno ideja i ja, a kamoli moja djeca."
Svaki dan na meniju je janjetina, odojak i pivac. Imaju i teleći kotlet odležan deset dana. Naručujemo janjetinu, taman je s ražnja. Odlično posoljena, ukusna, mekana…
"Barbieri me molio da mu jednu porciju spremim za Zagreb"
"Ovi masterchefovi, oni svi dolaze ovdje. Najviše vole tripice, jetrice, gulaš od nogica… Bio mi je moj prijatelj, pokojni Andrej Barbieri. Volio je doći, a mene bi jako razveselio. I zadnji put kad je bio, 15 dana prije nego će umrijeti… Jeo je jetricu pa tripice, tražio da mu jednu porciju spremim za u Zagreb. Pitao sam ga – ajde molim te mi reci, što bi ti ovdje napravio da bude još bolje, a on je rekao - ne znam, kaži ti meni pa ću ja tako napraviti."
Mate Janković je Vinkova hodajuća reklama.
"Napravio mi je krcato reklame. Stalno spominje da je bio ovdje i hvala mu. Kaže da će otvoriti konobu u Unešiću, na djedovini. Ja mu kažem – Mate, nemoj. Nisi još dovoljno ozbiljan. Ali oće, uozbiljit će se i neka onda krene."
Gosti dođu i kad pojedu, onda im je žao što tamo gdje žive ne mogu ovako dobro jesti, pečenje pogotovo. I tome se Vinko domislio.
"U Frankfurt sam jednom slao za pir 40 kila odojka. U pet sati sam se digao rezati, složio sam meso ko baklave. Oni su došli u 8 i odvezli ga. U Nicu jednom Francuzima koji su kod mene dolazili slao sam 20 kila odojka, pa u Lourdes… Jednom sam u Zagreb nosio janjetinu na pir i došla im je skroz vruća. Zato što imam dobre posude koje 24 sata drže toplinu i meso se ne upari."
Prije šest-sedam godina, prije Michelina i popularnosti, u dvorištu je bilo par suncobrana, zimi se moglo sjesti samo unutra u malom prostoru ili vani ako ćete puhati u prste da se ugrijete. Usred dvora i danas je kostela kojoj nitko ne zna dob. Stala bi još barem dva-tri stola da je nema, ali nikom nije ni palo na pamet da je makne. Svijet konobe Vinko se vrti oko nje, čak je i kabanicu dobila da joj kiša topi koru i korijen.
Sezona je malina pa za slatko naručujemo tortu od malina i bijele čokolade. Hladna, osvježavajuća, lagana i s odličnim sastojcima. Nismo to očekivali, ali baš ona nam je bila iznenađenje dana. Sve kolače prave Vinkova kći Maja i nevjesta Martina, a u ponudi su još i sirova torta, torta od mrkve i oraha, od naranče, čokoladna…
Vinko uskoro puni 70 godina. Što bi značilo da je konobu pokrenuo s 52. Dočekao nas je uz široki osmijeh, u polo majici.
"Pazim o sebi i svako jutro radim gimnastike. Trideset-četrdeset trbušnjaka i plenkove oko dvi-tri minute."
Na cijeloj je obali velika potražnja za konobarima, kuharima… Vinko nema tih problema.
"Pa sad da meni konobar za tisuću kuna veću plaću ide kod nekog drugog, pa ne bih ga dao, nema šanse. Mi radimo cilu godinu i educiramo ljude, zato nemamo problema. Nitko ne fušari, svi su prijavljeni, iz mesnice izlazim s računom, ne vadim tamo snop novaca da svi gledaju, kao da sam seljačina, uzmem R1 i idem u konobu. Treba se držati najboljeg i pokušati ostati najbolji. Kad vi dođete kod nas sa obitelji i prijateljima, i mi vam nešto damo što nije dobro i nije primjereno, koji su to novci koji mogu platiti da vi to zaboravite? Nema ih."