Proljeće je nezamislivo bez šparoga, ali mnogi ih izbjegavaju jer im znaju ispasti gorke. Dobra vijest je da se gorčina može ublažiti - pravilnim čišćenjem, kratkom termičkom obradom i kombiniranjem s pravim namirnicama.
>> Salata od šparoga i tvrdo kuhanog jaja
Gorčina je najčešće izraženija kod debljih i starijih stabljika, osobito ako su dulje stajale nakon berbe. Donji, drvenasti dio prirodno je tvrđi i intenzivnijeg okusa, a ako se ne ukloni, može pokvariti cijelo jelo. Blanširanje ili kratko kuhanje također pomaže ublažiti prirodnu gorčinu.
Prvi korak je zato uvijek isti: odlomite ili odrežite donji, drvenasti dio (otprilike 2-3 centimetra, ponekad i više kod debljih komada). Kod debljih zelenih ili bijelih šparoga dobro je i lagano oguliti donju polovicu stabljike gulilicom za povrće.
Šparoge kuhajte 2-4 minute u dobro posoljenoj kipućoj vodi, a zatim ih odmah prebacite u hladnu vodu. Time se zadržava boja i svježina, a okus postaje blaži. Nakon toga ih možete kratko prepržiti na maslacu ili maslinovu ulju.
Posložite ih na lim, pokapajte maslinovim uljem, posolite i pecite 10-12 minuta na 200 °C. Visoka temperatura karamelizira prirodne šećere u šparogama i ublažava gorčinu. Na kraju dodajte nekoliko kapi limunova soka ili malo naribanog parmezana.
Na jako zagrijanoj tavi s malo maslinova ulja ili maslaca pirjajte ih 5-7 minuta, dok ne omekšaju, ali ostanu lagano hrskave. Dodavanje češnjaka, limunove korice ili prstohvata šećera može dodatno izbalansirati okus.
Maslac, vrhnje, jaja ili sir ublažavaju gorčinu, dok limun ili blagi ocat podižu svježinu i zaokružuju okus. Upravo zato su klasične kombinacije poput šparoga s jajima ili u kremastim rižotima toliko popularne.
Najvažnije je ne prekuhati ih - preduga termička obrada pojačava neugodan okus i pretvara ih u kašastu teksturu. Svježe, pravilno očišćene i kratko pripremljene šparoge trebaju biti blage, lagano orašaste i svježe, a ne gorke.