Priča sa Zadrom i sushijem nije dugačka ni stara, ali je vrlo posebna. Sve je počelo prije osam godina kada je zadarska Turistička zajednica s Veleposlanstvom Japana u hladnoj veljači organizirala prvo izdanje festivala Tuna&sushi. Prije toga sushi se najbliže Zadru mogao pojesti u Splitu.
Festival je prva izdanja imao u veljači i bio isključivo za domaće, a oni su prigrlili sushi kao da su odrasli uz sirovu ribu umjesto srdela na gradelama, uz đumbir umjesto poma i wasabi umjesto, recimo, senfa. Danas, osam godina kasnije, Zadar ima šest lokala u kojima se svakodnevno poslužuje sushi, od toga tri u centru grada.
Na nekoliko dana prvog izdanja festivala Zadar je Zadranima pokazao kako se tuna može jesti - sirova i spektakularna. Te godine i onih nekoliko koje su uslijedile za vrijeme festivala naučili smo da se panceta od tune, koja se u mnogim kućama dotad bacala kao neiskoristivi dio, kroz nekoliko poteza nožem u rukama majstora pretvara u ukusne zalogaje kojima je teško odoljeti.
Maguro
Prvi je bio Maguro. Otvorili su svoja vrata kao fusion restoran s dobro promišljenim konceptom koji se do danas nije puno mijenjao.
"Gledali smo što u Zadru fali, i na činjenicu da je sve veći broj dolazaka stranih gostiju i na popularnost azijske kuhinje među našim sugrađanima. Otvorili smo restoran koji nudi sushi i azijsku kuhinju, s tim da smo cijelu priču, dakako, povezali s tunom iz našeg arhipelaga. Mislim da je to super spoj", kaže Tomislav Fain, vlasnik restorana.
U Maguru smo jeli preukusne gyoze i tuna tataki, a onda smo krenuli sa selekcijom sushija koja je već na prvu, na oko, bila jako privlačna. Uz rolu od ružičaste riče čija je boja dobivena uz pomoć cikle, najukusnija nam je, kao favorit od samog početka, bila Maguro rola, spoj Japana i Jadrana – u njoj su kozji sir, maslina, panko kozica, tuna i inćun.
Od početka je u Maguru plan bio da rade cijelu godinu.
"Zadrani su odmah prepoznali naš restoran. Moramo biti svjesni da tih mjeseci van sezone nemamo prevelik broj gostiju i, jednostavno, da bismo radili, isplaćivali plaće i zapošljavali ljude bez pauze, mi moramo imati domaće goste. Zimi su nam Zadrani 90 posto gostiju, ali i ljeti su redoviti tako da nam je veliki broj domaćih gostiju konstanta. Imamo obitelji koje dva-tri puta tjedno dolaze kod nas jesti. Često nam dolaze i naši ljudi iz Zagreba i ostatka Hrvatske, smatramo to dokazom naše kvalitete", kaže Fain.
Nomu
Nomu je japanski restoran koji se u Zadru, tek nekoliko metara od Narodnog trga, otvorio na proljeće ove godine i zasad je posljednji otvoreni lokal u Zadru koji u svojoj ponudi ima sushi.
Konceptualno zadarski Nomu kopira onaj zagrebački te, uz jela koja spadaju u japansku gastronomiju, nudi fantastičnu lekciju sireva, pršuta i vina, s naglaskom na ovo posljednje. Vinska lista uistinu je impresivna, kao i činjenica da se cijela selekcija vina, šampanjaca i pjenušaca može naručiti na čaše.
Ukratko, vlasnik japanskog restorana u Zadru je Zagrepčanin talijanskih korijena koji već 30 godina živi u Kini. U Zadru od otvorenja boravi kuhar Roshan, vrhunski sushi majstor iz Nepala koji je radio u Nobuu u Dubaiju, ali i u zagrebačkom Nomuu, a Nardin je jako ponosan na njihovu suradnju.
Sva riba u Nomu, bilo iz zadarskog arhipelaga ili s druge strane svijeta, dolazi na temperaturi od -80 stupnjeva kako bi zadržala svu kvalitetu.
Probali smo selekciju fantastičnih, svježih sashimija, od tune, brancina, jakovskih kapica i hamachija, ribe slične gofu. Zanimljivo je da im brancin nije jadranski, već čileanski, koji je drukčiji, zdepastiji i više mesnat od jadranskog i samim time više iskoristiv. Jeli smo čips od jastoga, hlapa i gambera s avokadom, lososom i umacima.
Kušali smo svježe izribani wasabi koji je daleko bolji od bilo koje wasabi paste u kojoj obično nema više od tri posto wasabija. Kilogram wasabija stoji 380 eura, dok je kilogram paste 6 eura.
"Želim da budemo najbolji, ali to još nismo jer imamo još jako puno posla. Ja sam ljubitelj kuhinje i idem po svijetu i učim. Nisam od onih koji samo naruče, pojedu i plate. Želim znati više i želim učiti", kaže Roshan.
No, ono zbog čega smo najviše došli u Nomu, sushi, apsolutno nas je oduševio. Riža je bila savršeno skuhana te je u kombinaciji sa svježom ribom i dodacima sva jednostavnost i ljepota ukusnih rolica ovdje došla do izražaja.
Tuna, Sushi & Wine Festival
Sushi je u Zadru postao dio svakodnevice, barovi koji ga nude rade cijelu godinu i poklonici su napokon došli na svoje. Iz Turističke zajednice najavljuju nova izdanja festivala koji je zadnjih nekoliko godina prebačen na travanj, odnosno u vrijeme kad aviokompanije već krenu s letovima koje povezuju Zadar i europske gradove, a uz tunu i sushi u njegovom imenu sad se nalazi i vino.
Nadamo se da će na festivalu dogodine biti i sushija, kojeg se lani nismo baš nagledali ni najeli, budući da se ova manifestacija temelji upravo na njegovom postojanju.