VAŽAN korak prilikom pečenja mesa događa se nakon što meso skinemo s roštilja ili izvadimo iz pećnice. Kako bismo prilikom pečenja svaki put ostvarili najbolje moguće rezultate, važno je znati što se točno događa dok meso odmara. Odrezak koji nije odstajao nakon pečenja, prilikom rezanja će ispustiti puno više sokova od odreska koji je odstajao pet do deset minuta, i neće biti dovoljno sočan i ukusan.
Zašto odrezak koji nije odstajao ispušta više sokova od onoga koji se malo odmorio?
Ispada da sve ima veze s temperaturom. Širina mišićnih vlakana je izravno povezana s temperaturom na kojoj se kuhaju. Dok termički obrađujemo meso, mišićna vlakna počinju mijenjati oblik, sužavaju se i vrše pritisak na tekućinu koja se u njima nalazi. S obzirom na to da se meso peče izvana prema unutra, mišićna vlakna se najčvršće stisnu na rubovima, a nešto manje u sredini komada mesa.
Za sada ima smisla. Ako su rubovi stisnuti čvršće od središta, tekućina bi trebala ići prema sredini, zar ne? Postoji problem. Ako imamo bocu od dvije litre do vrha punu vodom, fizički je nemoguće natjerati još vode u tu bocu bez da joj promijenimo veličinu. Ista je stvar i s mesom.
Osim ako sredinu mišićnih vlakana nekako ne rastegnemo kako bismo ih učinili širima, ne postoji način da u njih utjeramo još tekućine. S obzirom na to da se sredina srednje pečenog odreska zagrije do temperature od otprilike 51°C, ona se sužava i izbacuje tekućinu.
Gdje onda sva ta tekućina odlazi?
Jedino gdje može: izvan površine odreska. Srednje pečeni odrezak koji je na svojim rubovima dosegao temperaturu od 82°C nikada neće moći zadržati onoliko tekućine koliko bi mogao u svom sirovom stanju. Ali nakon što se meso malo ohladi, njegova struktura se opušta - mišićna vlakna se ponovno malo šire, a ta mala promjena oblika čini veliku razliku.
Nakon 10 minuta odmora rubovi srednje pečenog odreska će se ohladiti na temperaturu od oko 51°C, što im omogućuje upijanje više tekućine iz središta. Štoviše, sredina odreska će se ohladiti na oko 48°C i lagano se proširiti.
Ako u ovoj fazi razrežete meso, tekućina će biti ravnomjerno raspoređena po odresku i površinska napetost će biti dovoljna da se sokovi ne razliju po tanjuru. Stoga, suzdržite se od rezanja mesa odmah, pustite ga da stoji na pultu dok pripremate odličan umak ili salatu, a meso narežite neposredno prije posluživanja.