OSIM uobičajene ponude voća i povrća, na splitskom Pazariću naišli smo na štand s ušećerenim bademima, arancinima, smokvenjakom i kotonjadama.
Bademe opisuje sam naziv, arancine teško da ćete danas uspjeti napraviti jer je gotovo nemoguće pronaći neprskanu koru naranče da biste je zasladili i osušili, a smokvenjak i kotonjade možete, uz malo više truda, i sami napraviti kod kuće. Iako nisu uopće skupi, koštaju po dva-tri eura, pa ako vam se ne da ili nemate vremena, ove tradicionalne slastice već sutra mogu biti na vašem stolu.
Prodavačica: Kotonjade i smokvenjak uglavnom kupuju turisti
Ljubazna prodavačica koja ih vrijedno spravlja i donosi na Pazarić ispričala nam je kako Splićani nisu baš ludi za ovim delicijama i da ih, gotovo uvijek, kupuju turisti.
"Jako mi je drago da ste me pitali za kotonjade i smokvenjak jer naši ljudi uglavnom misle da je to suvenir i nisu zainteresirani kao stranci. Jedva čekam da dođu turisti da mi krene prodaja, oni baš traže i cijene smokvenjak, vole i arancine... Ma sve naše prirodne stvari vole vidit i okusit", govori nam prodavačica dok nam pokazuje razne oblike i načine pakiranja koje nudi.
Smokvenjak radi po starinskom receptu.
"Suhe smokve se samelju, unutra se stavi badem mljeveni, narančin sok ili rakija domaća, to se sve izmiješa dobro. Koliko je smokva suha, toliko upije tog brašna od badema. Isjeckam orah na sitne komadiće i to sve zamotam dobro u role i onda se to suši u špakeru nekih pola sata do sat. Kad se ohladi, stavi se lovor i to bude jako lijepo. Smokvenjak se reže i konzumira kao predjelo, uz rakiju domaću, za Božić", objašnjava prodavačica.
Najpoznatiji smokvenjak je viški hib, radi se s koromačem
Jedan tuljak košta dva eura. Kockice su nešto jeftinije. A oko Valentinova ih je radila i u obliku srca.
Zanimljivo je i da postoje brojne varijante smokvenjaka. Pa tako na otoku Visu prave viški hib, varijantu smokvenjaka koja dolazi s dodatkom opojnog divljeg koromača, samonikle biljke koja se lako da pronaći duž Dalmacije, čiji miris podsjeća na Bronhi bombone. To je možda i najpoznatija verzija smokvenjaka. Kao i ovaj na štandu pred nama, čuva se omotan listovima lovora. I on se obavezno konzumira uz čašicu rakije.
Kažimo i da se na Cresu smokvenjak tradicionalno slaže u obliku stošca, a na Krku u duguljasti kruščić nalik ovome na slici. Tek na Visu je u obliku pogače, odnosno hljeba, na koncu - hiba.
Prodavačica na splitskom Pazariću u ponudi ima i dubrovačke kotonjade koje sama radi.
Ako bacite oko na police pored blagajni u supermarketima, moguće je da ćete vidjeti sve popularnija pakiranja sušenog voća koja vam se predstavljaju kao zdrave slastice, eventualno s dodatkom vitamina. Govorimo o voćnim rolama ili onome što se naziva "fruit jerky".
Zapis o dubrovačkoj kotonjadi datira iz 1875. godine
Stari Dubrovčani radili su svoju verziju "fruit leathera", slatkiša od sušenog voća, još 1875. godine, kad je austrijski car Franjo Josip I. putovao u njihov kraj i zaustavio se kod župnika koji ga je, svjedoče zapisi, počastio upravo "kotonjadom i malvasijom".
Prava, stara kotonjada sušila se na povjetarcu ili na mjestima gdje ima propuha. Tvrde bi se spremale u ormare zamotane lovorovim listom.
Prodavačica nam opisuje kako ona radi svoju varijantu:
"Kotonjade su jako lijepe. Možete ih probati. To je jedan starinski lipi recept, dubrovački. Dunja se izreže, baci se unutarnji tvrdi dio, dobro se te dunje i operu prije toga, skinu se one njihove dlačice. Dunja u sebi ima pektin koji omogućava zgrušavanje, pa se kotonjade još nazivaju i sir od voća", objašnjava.
Dalje priča kako se dunjama napuni lonac s malo vode:
"One se kuhaju dok ne postanu mekane. Onda ih se procijedi. Dobro ih se zgnječi da ne ostanu grudice pa se izvažu. Koliko su one teške, toliko treba i šećera. Stavi se u veliku teću i prelije s pola deca vode u kojoj su se kuhale. Šećer se kuha i, kad se zgusne, dodaju se dunje i limunov sok. Kuha se satima. Treba doći do razine da se ne može lagano miješati i da je boja što tamnija. Onda se smjesa prelije u kalupe prethodno proprane hladnom vodom i ostavi se da stoje barem dva dana. Kasnije se prebaci na lovorove listove da se ondje suši. Oni su bitni da ne dođu kukci. I onda se to reže na željene oblike. Dunjama je prošla sezona, nema ih više, ali u ovome obliku će ostati još dugo", dodaje prodavačica.
Najstarija europska kuharica donosi recept za sličnu stvar - puding od dunje
Kotonjada se, osim u Dubrovniku, sprema u brojnim mediteranskim krajevima. U Španjolskoj prave "membrillo", a Talijani imaju "cotognatu". Recept je gotovo isti.
Kotonjada bi mogla biti prastara jer još na zalasku 4. stoljeća Apicius, jedan od prvih gastronoma na svijetu, u svojoj slavnoj kuharici rimskih jela De re coquinaria spominje jelo od kuhanih dunja kojima se dodaje med (zamjena za šećer).
Recept Patina de cydoniis, od kojeg su neki danas uspjeli napraviti neobičan puding od dunje, u slobodnijem prijevodu modernih kuhara kaže da se jelo od dunja radi tako da se dvije dunje kuhaju s porilukom, medom i temeljcem koristeći vruće ulje ili su kuhane u medu.
Ili, kako je to Apicius zapisao u originalnom tekstu na jeziku starih Rimljana koji nećete naći na Google prevoditelju: "Patina de cydoneis: mala cydonia cum porris, melle, liquamine, oleo, defrito coques et inferes, vel elixata ex melle."
Sve smo shvatili!