SVINJSKA potrbušina je komad mesa koji dolazi iz područja trbuha svinje, a kad se nareže i osuši, postaje slanina ili panceta. Spada u kategoriju jeftinijih komada mesa, ali je cijenjen u mnogim kuhinjama svijeta zbog svog bogatog okusa i brojnih mogućnosti pripreme.
Ovaj mesnati dio, bogat slojevima masti, prilično je popularan u hrvatskoj kulinarskoj tradiciji, gdje se često naziva i carsko meso. Na našim se prostorima uglavnom priprema na roštilju, ali ovaj komad mesa je iznimno fleksibilan i odlično podnosi dugotrajnu termičku obradu.
Sporo pečenje
Kada se priprema svinjska potrbušina, ključno je obratiti pažnju na termičku obradu. Visok udio masnoće daje mesu bogat okus, no previše masnoće može rezultirati neprivlačnom teksturom. Stoga, mnogi kuhari preporučuju dugotrajnu termičku obradu u pećnici kako bi se razgradilo vezivno tkivo i masnoća otopila.
Jednostavan proces pečenja u pećnici započinje pripremom mesa koje je potrebno dobro osušiti, zarezati na više mjesta i natrljati suhim začinima. Kako bi koža postala maksimalno hrskava, meso je najbolje natrljati samo solju i suhim začinima te, ako vam vrijeme to dopušta, ostaviti nepokriveno u hladnjaku na nekoliko sati ili preko noći kako bi se što bolje osušilo. Ali nećete pogriješiti ni ako se odlučite za marinadu od sastojaka poput senfa, meda, maslinovog ulja i limuna.
Meso se zatim peče na temperaturi od oko 180-200 stupnjeva sve dok ne postigne hrskavu koricu i sočnu unutrašnjost. Nakon pečenja, važno je ostaviti meso da odmori nekoliko minuta prije rezanja i posluživanja.
Roštilj
Kao i u slučaju sporog pečenja, prvi korak je priprema mesa. Svinjska potrbušina se očisti od viška masnoće i kože, a zatim se nareže na odreske. Idealna debljina odreska je između 2 i 3 cm kako bi se osigurala ravnomjerna termička obrada.
Preporučljivo je marinirati meso dan prije roštiljanja kako bi se što bolje upili svi okusi. Marinada može biti jednostavna, uključujući sol, papar, maslinovo ulje i začinsko bilje, ali se može koristiti i kombinacija drugih začina, poput crvene paprike, češnjaka, senfa ili meda.
Svinjska potrbušina se potom stavlja na roštilj koji je prethodno zagrijan na srednju do visoku temperaturu. Meso treba roštiljati na umjerenoj vatri da se ne bi prebrzo zapeklo s vanjske strane, a ostalo sirovo iznutra. Treba paziti na vrijeme pečenja kako bi se postigla optimalna tekstura - hrskava s vanjske strane, a sočna iznutra.
Narezana svinjska potrbušina se potom stavlja na roštilj koji je prethodno zagrijan na srednju do srednje visoku temperaturu. Meso treba roštiljati na umjerenoj vatri da se ne bi prebrzo zapeklo s vanjske strane, a ostalo sirovo iznutra. Vrijeme pečenja varirat će ovisno o debljini reza, ali općenito bi trebalo biti dovoljno 10 do 15 minuta sa svake strane.
Nakon pečenja, odresci moraju odmoriti najmanje 10 minuta. Tijekom ovog vremena, sokovi se ravnomjerno raspoređuju po cijelom odresku, čineći ga još sočnijim.
Pirjanje s povrćem
Osim roštiljanja i pečenja, svinjska potrbušina se može i pirjati. Pirjanje je tehnika kuhanja koja koristi malo tekućine i podrazumijeva dugotrajno kuhanje na niskoj temperaturi, a idealna je za meso poput svinjske potrbušine koje je bogato masnoćom i vezivnim tkivom.
Za pirjanje, svinjska potrbušina se može narezati na kocke ili trake, ali se može koristiti i cijeli komad. Prvi korak u pirjanju je prženje mesa na malo ulja kako bi se postigla Maillardova reakcija. Nakon prženja, meso se ukloni iz lonca, a na preostaloj masnoći se prži luk i drugo povrće.
Povrće koje se obično koristi uključuje luk, češnjak, mrkvu, celer i papriku. Povrće se prži na niskoj vatri dok ne postane mekano i aromatično. Zatim se dodaju začini poput lovorovog lista, papra, ružmarina i timijana.
Kada je povrće spremno, meso se vraća u lonac, a dodaje se i malo tekućine, poput vode, pilećeg temeljca ili vina. Zatim se poklopi i kuha na niskoj temperaturi najmanje nekoliko sati. Količina tekućine i vrijeme kuhanja će ovisiti o količini i veličini mesa. Pirjanje treba biti dovoljno dugo da meso postane mekano i da se sva masnoća otopi.
Pirjana svinjska potrbušina je izuzetno bogatog i slojevitog okusa, a zbog duge pripreme, meso postaje toliko mekano da se doslovno topi u ustima.