U srijedu je u Salu na zagrebačkoj Opatovini predstavljen novi meni kojim lokal Tvrtka Šakote ulazi u novu fazu razvoja. Iako je od početka zamišljen kao bistro s jasno definiranim konceptom, Salo je dosad funkcionirao kao kombinacija zanatske pekarnice, specialty kafića i delija. S novim jelima, koja će biti dostupna od petka, koncept se zaokružuje i prostor se jasnije profilira kao bistro, prenijela je Plava Kamenica.
Ekipa Plave Kamenice bila je na ručku na predstavljanju menija, a dojmovi su da je riječ o ambicioznom, tehnički preciznom i cjenovno konkurentnom iskoraku.
Od petka Salo uvodi brunch koji će se posluživati od 10:30 do 16 sati, uz zadržavanje postojećih jela poput štrukli, soparnika i salenjaka. Novi jelovnik uključuje poširana jaja, burger i french toast, interpretirane kroz sezonski i lokalno orijentiran pristup kuhinji.
Porcije su osmišljene tako da mogu zamijeniti cjelovit ručak. Cijene većih jela kreću se između 12 i 14 eura, dok burger stoji 18 eura. Time se Salo pozicionira kao mjesto na kojem je za dvadesetak eura moguće dobiti ozbiljan obrok temeljen na sezonskim i organskim namirnicama.
Posebnu pažnju privlači burger od 200 grama govedine odležane s kojijem, poslužen u kućnom briošu, s tartarom od cikle, prženim batatom i salatom iz biodinamičkih vrtova koji opskrbljuju NAV i Salo. U ponudi je i veganska verzija od žitarica s istim prilozima.
Među novim jelima ističe se i pileća juha servirana u formi ramena, s bogatim temeljcem od domaće piletine, kuglicama od različitih dijelova mesa, mariniranim jajima i rezancima koji se izrađuju u Salu. Riječ je o zasitnom jelu koje kombinira okrepu i tehničku zahtjevnost.
Azijski utjecaji vidljivi su i u vijetnamskoj palačinki od rižinog brašna s jadranskim kozicama i lungićem, uz salatu i kućni dresing. Humus od bijelog graha, jelo koje Šakota razvija još od vremena Brokenshipsa, priprema se bez češnjaka, začinjava garumom od bjelanjaka i maslinovim uljem Škabe te se poslužuje s flatbreadom i salatom. Poširana jaja sa šunkom od organski uzgojenih svinja dolaze na slanim salenjacima.
Desertni dio ponude donosi reinterpretaciju štrukli u verziji Suzette. Salo koristi vlastiti sir, karamel od sirutke tog sira i organske naranče, gradeći desert u kojem su slatkoća, kiselina i slanost precizno izbalansirane. Na meniju su i jagle te french toast od debelo rezanog brioša s fermentiranim vrhnjem i medom s narom.
Zanimljivo je da sva jela izlaze iz vrlo male kuhinje opremljene s dvije indukcije, dvije manje peći i timom od troje kuhara.
Tvrtko Šakota kroz svoje projekte kontinuirano istražuje odnos održivosti, kvalitete i organizacijske učinkovitosti. U NAV-u je pokazao da se visoka autorska kuhinja može izvoditi s malim timom i ograničenim kapacitetom, dok su Bekal i Salo primjeri primjene iste filozofije u pristupačnijim formatima. S novim menijem i planiranom terasom koja bi trebala biti otvorena do ljeta, Salo dodatno učvršćuje svoju poziciju na zagrebačkoj restoranskoj sceni, ali i kao primjer modela koji kombinira održivost, kontrolu troškova i prepoznatljiv autorski potpis.