Novi zagrebački projekt chefova Matije Bogdana, Mate Jankovića i Marka Palfija izazvao je raspravu na društvenim mrežama i prije samog otvorenja. U Vlaškoj ulici 17 trojac priprema TriM, zalogajnicu s kuharskim, artizanskim sendvičima, a planiraju i širenje na druge lokacije ako se koncept pokaže uspješnim.
Polemika je krenula nakon što je portal Kult Plave Kamenice objavio tekst u kojem se ističe da bi TriM mogao postati jedna od prvih domaćih restoranskih grupa u vlasništvu chefova.
Na njihovu objavu na Facebooku reagirao je Restoran Kaiser, jedan od najboljih tradicionalnih restorana u Zagrebu prema TasteAtlasu. Vlasnik Kaisera je Mario Meštrović, sommelier s internacionalnom A.S.I. GOLD diplomom, ocjenjivač na Decanteru te predavač u Hrvatskom sommelierskom klubu.
"Jako sam tužan"
"Jako sam tužan što tri vrhunska chefa, koje smatram kolegama sa zadatkom da podižu kulturu stola kod nas, sada idu prodavati sendviče. Iz toga zaključujem da smo pali toliko nisko da su i oni odustali od te misije i moraju se prilagoditi gutačima kruha kako bi osigurali egzistenciju. Baš sam tužan", napisao je Meštrović preko profila Kaisera.
Na komentar je odgovorio Marko Palfi, jedan od chefova koji stoje iza projekta TriM. Odlučio je detaljno objasniti kako će izgledati priprema jednog od njihovih sendviča.
Palfi opisao postupak
"Da malo pojasnim kakvi će to točno biti sendviči. Opisat ću proces pripreme na primjeru jednog kojeg smo testirali, a to je French dip sendvič", započeo je Palfi.
"Prvo odaberemo suhe začine, u ovom slučaju kim, korijander, komorač, kumin i crni papar, u točno određenom omjeru. Zatim ih suho tostiramo kako bi pustili eterična ulja. Prelijemo ih točnom količinom vode jer time radimo aromatiziranu salamuru za meso, s omjerom 10% soli i 5% šećera. Unutra dodamo i ružmarin, timjan i lovor, sve prokuhamo i ohladimo. U tu salamuru potopimo juneći vrat u komadu i ostavimo ga 72 sata."
"Nakon tri dana meso izvadimo, isperemo, osušimo i zapečemo u loncu na maslinovom ulju. Dodamo korjenasto povrće, začine i crno vino. Pričekamo da alkohol ispari, a onda dodamo vode toliko da meso bude napola potopljeno. Prekrijemo ga papirom za pečenje i aluminijskom folijom pa sve stavimo u pećnicu na 100 stupnjeva na 10 sati."
No, tu priprema ne staje.
"Ohlađeno meso režemo na mesoreznicu. Umak od pečenja procijedimo i sačuvamo za umakanje. Radimo i karamelizirani luk, koji dovršavamo vrhunskim octem da ne bude previše oštar te miso pastom da snizimo pH i pojačamo umami. Koristimo sir Comte koji je odležao 24 mjeseca i vrhunski baguette koji može zadržati formu kod umakanja. Prije slaganja sendviča meso podgrijemo u umaku, a zatim sve stavimo u pećnicu da se sir karamelizira. Sendvič serviramo prerezan popola, uz posudicu s umakom od pečenja za umakanje."
"Kultura stola i u neformalnom izdanju"
Palfi je na kraju istaknuo da je opisao samo dio postupka.
"Kao što vidite, sendviči neće biti jednostavni, a naravno da nisam opisao ni cijeli proces sa svim detaljima."
Osvrnuo se i na komentar o "dizanju kulture stola".
"A što se tiče kulture stola, mi smo mlada nacija u tom pogledu i ona se može promicati i kroz neformalne koncepte. Ljudima je lakše pričati o tehnikama, namirnicama i filozofiji kad nisu uplašeni konobarskim bijelim rukavicama. Živjeli", zaključio je Palfi.
"Ja ni u jednog od vas ne sumnjam, ali i dalje vidimo gdje je kultura stola i dalje se tema zove sendvič. Ali tu smo gdje jesmo. Ne sumnjam u financijski uspjeh sendviča. Pogotovo vaših", odgovorio je Meštrović.
Otvorenje i koncept
TriM bi se trebao otvoriti krajem rujna ili početkom listopada u prostoru nekadašnjeg restorana We Are 50 u Vlaškoj 17. Janković je ranije za Index izjavio kako će točan datum ovisiti o završetku radova, obuci osoblja i trenutku kada budu zadovoljni kvalitetom proizvoda.
Novi lokal neće biti velik. U unutarnjem dijelu bit će mjesta za otprilike 12 do 14 ljudi, dok će terasa imati oko 35 sjedećih mjesta. Terasa bi trebala raditi tijekom cijele godine, pa će TriM biti zamišljen kao mjesto na koje se može svratiti i na brzinski zalogaj, bez obzira na sezonu.