Mogućnost proizvodnje čokolade i srodnih proizvoda uz smanjen udio šećera i zasićenih masti kako bi se poboljšala nutritivna, a smanjila kalorijska vrijednost jedan je od ciljeva dvaju znanstveno-istraživačkih projekata stručnjaka osječkog Prehrambeno-tehnološkog fakulteta.
Tijekom provedbe projekta Oleogelovi kao nutritivno poboljšanje čokolade i krem-proizvoda, na kojemu se trenutno radi, objašnjava voditeljica projekta i prodekanica Prehrambeno-tehnološkog fakulteta (PTF) za znanost i međunarodnu suradnju Đurđica Ačkar, ispitat će se u kojoj se mjeri u proizvodnji mogu zamijeniti masti i kako dodatak oleogelova utječe na svojstva proizvoda.
Naime, stručnjaci koji sudjeluju u projektu smatraju da bi se dodavanjem oleogelova smanjio udio zasićenih masti u navedenim proizvodima, kao i kalorijska vrijednost, s obzirom na to da se prevelik unos zasićenih masti prehranom povezuje s kardiovaskularnim bolestima.
Kako je jedan od motiva projekta bio traženje rješenja za korištenje nusproizvoda u proizvodnji, prof. Ačkar napominje da će se projektom fokusirati na dva nusproizvoda bogata vlaknima: kakaovu ljusku, koja je nusproizvod same industrije čokolade, i pljevicu pira. Također, analizirat će se dva proteinska nusproizvoda koja su već našla primjenu u prehrambenoj industriji, i to sirutka, koja se, između ostalog, koristi i u proizvodnji čokolade i krem-proizvoda, te proteini boba, koji su nutritivno vrijedni biljni izvori proteina.
"Iako je potencijalnih sirovina za pripremu oleogelova daleko više, kroz četverogodišnji period projekta morali smo se ograničiti na njihov manji broj. Nastojali smo se zadržati na sirovinama bliskim industriji čokolade te sirovinama koje su nam lokalno dostupne, kao i voditi se trendovima u prehrani, kao što su proteinski i veganski proizvodi", pojašnjava prodekanica Ačkar.
Na projektu vrijednom više od 190 tisuća eura radi međunarodni tim od 10 znanstvenika
Na projektu vrijednom više od 190 tisuća eura, koji u potpunosti financira Hrvatska zaklada za znanost, surađivat će međunarodni tim sastavljen od 10 znanstvenika s pet institucija iz tri države. "Istraživanja na oleogelovima i njihovoj primjeni u hrani rade i drugi istraživački timovi u zemlji i svijetu i vjerujemo da će naši i rezultati drugih znanstvenika naći primjenu na dobrobit industrije i potrošača", navode na osječkom PTF-u.
Projekt je nastavak početnog istraživačkog projekta Primjena kakaove ljuske u proizvodnji čokolade i srodnih proizvoda, u kojem su znanstvenici analizirali primjenu kakaove ljuske u proizvodnji čokolade, krem-proizvoda i instant-napitaka, s ciljem povećanja udjela vlakana, uz smanjeni udio šećera, napominju u ovoj znanstvenoj ustanovi. Spomenutim projektom znanstvenici su primijenili kakaovu ljusku u čokoladi, krem-proizvodima i instant kakao napitku te dodavanjem ljuske povećali udio vlakana u ovim proizvodima, ističe prof. Ačkar te očekuje da će se, zbog potrebe dodatnih analiza i spoznaja, u budućnosti moći nastaviti istraživanja u ovom području.
Kakaova ljuska je veliki problem industrije čokolade jer se generira u velikim količinama tijekom prerade kakaova zrna, a trenutno se koristi samo u proizvodnji opeke i kao sirovina za proizvodnju bioplina.
"Proizvođači čokolade svjesni su njezine velike biološke vrijednosti, zahvaljujući visokom udjelu vlakana i polifenola, a nadamo se da ćemo svojim istraživanjima doprinijeti njezinom boljem iskorištenju, koje bi dovelo do ušteda u proizvodnji i smanjenja ekoloških problema koje sa sobom nosi", objašnjava prodekanica Ačkar.
Projekti postavljaju temelj za daljnja istraživanja i industrijsku primjenu
Ističe kako je velika želja istraživačkog tima da se smanjivanjem udjela zasićenih masti i šećera dobiju nutritivno kvalitetniji i zdraviji proizvodi te napominje da se s ova dva projekta neće odmah doći do finalnih proizvoda na policama trgovina, ali će se zasigurno postaviti temelji za daljnja istraživanja i industrijsku primjenu.
"Iako smo bili u prilici raspravljati o problemima kakaove ljuske s dionicima iz industrije, za sada još nismo formalno prezentirali rezultate nijednom konkretnom proizvođaču s namjerom da ih komercijaliziramo. Još uvijek postoje pitanja na koja moramo naći odgovor, ali uvijek smo otvoreni za suradnju ako se pokaže inicijativa industrije", napominje prof. Ačkar.
Upozorava kako suvremena zapadna društva velik problem imaju s pretilošću, a Hrvatska je također jedna od zemalja koje se bore s ovim problemom, posebice u dječjoj i adolescentskoj populaciji. "Iako se veliki napori ulažu u edukaciju djece i roditelja o pravilnoj prehrani, prehrambena industrija može dodatno pomoći dostupnošću nutritivno kvalitetnijih proizvoda i tu naš tim vidi mogućnost doprinosa kroz znanstvena istraživanja", naglašava prodekanica osječkog PTF-a Đurđica Ačkar.
Na osječkom Prehrambeno-tehnološkom fakultetu provode se različita istraživanja vezana uz nusproizvode prehrambene industrije, hranu i prehranu. Tako se, uz ostalo, u suradnji s Hrvatskom agencijom za poljoprivredu i hranu (HAPIH) i Europskom agencijom za sigurnost hrane (EFSA) ispituju prehrambene navike različitih skupina potrošača, provode se istraživanja o utjecaju prehrane na različite bolesti, a u suradnji s industrijom radi se na razvoju novih i poboljšanju postojećih proizvoda, napominju na osječkom PTF-u.