LAZANJE su u Italiji ponešto drugačije jelo - stil tjestenine, nadjevi i veličina porcija razlikuju se od onoga što se najčešće viđa izvan njenih granica. No, što možemo naučiti od talijanskih kuhara i obitelji te koje su tajne savršenih lazanja? Odgovore je potražio talijanski chef Francesco Lucatorta, koji sa sobom nosi bogato profesionalno iskustvo, ali možda i važnije, sate provedene kuhajući uz talijanske nonne, piše The Kitchn.

Kuhar odgojen u kuhinji svoje bake

Francesco je kuhar i vlasnik restorana Ceci’s Gastronomia u Los Angelesu. Odrastao je u Genovi, a kuhati je naučio uz baku iz regije Emilia-Romagna, gdje je provodio ljeta pripremajući svježu tjesteninu, peciva i salate. Upravo je taj stil domaće kuhinje postao temelj njegovog restorana, čiji brojni recepti potječu izravno od talijanskih baka.

Lazanje u Ceci’s-u su, kažu, fenomenalne, a poslužuju se na tradicionalan način s mesnim umakom Bolognese ili s pestom, što je inačica tipična za njegovu rodnu Liguriju. Francesco je podijelio znanje koje je godinama prikupljao od nonna.

Osnovni sastojci i jedno strogo pravilo

"Bez ricotte. Nikada", odmah naglašava Francesco na pitanje o savjetima za pripremu lazanja. "To je prva stvar koju želim istaknuti i najčešće pitanje koje mi postavljaju gosti." Ricotta se, po njemu, jednostavno ne uklapa u idealnu sliku lazanja, koje opisuje kao jelo sazdano od tri ključna sastojka: tjestenine, umaka Bolognese i bešamel umaka. Dok je ricotta strogo zabranjena, umak Bolognese je fleksibilniji. U Francescovoj rodnoj Liguriji umjesto mesnog umaka često se koristi pesto, a južnije se mogu naći i varijacije s pršutom ili gljivama.

Tajna je u što tanjim listovima tjestenine

Ipak, Francescov najvažniji savjet jest da listovi tjestenine moraju biti što tanji. "Za mene je ključno stvoriti što više slojeva, najmanje šest ili sedam. Tjestenina mora biti najtanja moguća", kaže on. Objašnjava da debeli, prekuhani listovi lazanja postaju pregusti i gnjecavi jer se prilikom pečenja i upijanja umaka dodatno napuhnu.

To je ono što Francesco naziva "zbijenim" lazanjama, a upravo se takav rezultat u Italiji nastoji izbjeći. Zato savjetuje da se u potpunosti odustane od kupovnih listova tjestenine. "U Italiji koristimo isključivo svježu tjesteninu. Kod nas čak ni ne postoje valoviti listovi za lazanje, samo ravni", ističe Francesco, žaleći se da su kupovni listovi s valovitim rubovima predebeli.

Čarolija hrskavih rubova

Tanji slojevi svježe tjestenine omogućuju postizanje divnih tekstura koje se ne mogu dobiti sa suhim, kupovnim listovima. Tanki listovi daju bogat, jajast okus i ugodnu čvrstoću pod zubima. Međutim, za talijanske kuhare i nonne možda je najvažnije to što rubovi lazanja postaju hrskavi. "U Italiji su se kao djeca svi otimali za kut. Za taj hrskavi rub", prisjeća se Francesco.

"Zato i mi u restoranu nastojimo da svaka porcija ima hrskave vrhove." Da bi to postigao, svoje lazanje peče u pojedinačnim, manjim posudama. To stvara više hrskavih rubova i pruža ono klasično iskustvo "djetinjstva kod nonne" koje pokušava oživjeti. A to je, kaže, moguće postići samo sa svježom tjesteninom, tanko razvaljanom na stroju za tjesteninu, po mogućnosti na najtanjoj postavci.

Nekoliko savjeta za pripremu kod kuće

Ako se odlučite sami raditi svježu tjesteninu, koristite provjereni recept. Ako nemate vremena, poslužit će i kvalitetni rashlađeni listovi svježe tjestenine iz trgovine. Slažite najmanje sedam slojeva tjestenine, a razmislite i o korištenju nekoliko manjih posuda za pečenje umjesto jedne velike kako biste dobili više slasnih kutova. Ako koristite stroj za tjesteninu, tijesto provlačite postupno dok ne dođete do najtanje postavke.

"Kroz tijesto biste trebali moći vidjeti svoju ruku", savjetuje Francesco. U njegovom restoranu svježe listove tjestenine kuhaju oko dvije minute, a zatim ih uranjaju u ledenu vodu s puno soli. Time se zaustavlja kuhanje, a tjestenina dodatno začini. Kada je riječ o teksturi, Francesco preferira tjesteninu koja je kuhana "al dente", odnosno koja pruža lagani otpor, ali se s lakoćom reže vilicom.