NA JEDNOM portalu koji nećemo imenovati jer ovaj tekst ne pišemo zbog polemiziranja s kolegama, jedan se restoranski "recenzent" požalio što mu restoran u centru Zagreba nije htio pripremiti tartar biftek u pola pet, premda na meniju jasno piše da se tartar biftek servira samo za večeru, poslije šest.

"Recenzent" se posprdno zapitao bi li u tih sat i pol vremena tartar bifteku istekao rok trajanja, što samo pokazuje da čovjek ne zna ništa o restoranu o kojem je pisao: taj restoran, za razliku od 95 posto drugih zagrebačkih  restorana, ne priprema tartar biftek unaprijed, nego ga miješa od početka pred gostom, za što postoji posebna radna stanica koja se aktivira tek u šest. 

Treba li restoran ispuniti svaku gostovu želju?

Ali, to nije bitno. Bitnije je pitanje koje postavlja ova blago bizarna anegdota. Pitanje glasi: treba li restoran ispuniti svaku gostovu želju? Odgovor je vrlo jasan: naravno da ne treba. Restoranski se posao zove ugostiteljstvo, ali to ne znači da su gosti uvijek u pravu i da restoransko osoblje mora slušati sve njihove prohtjeve. Pokušajte, primjerice, u nekom restoranu u Francuskoj ili Italiji, koji ima dvije ili tri Michelinove zvjezdice, za ručak naručiti večernji meni. Nećete ga dobiti i nitko razuman to neće zamjeriti restoranu.

Pokušajte u Hiši Franko umjesto degustacijskog menija naručiti biftek s pomfritom. Nema šanse da ga dobijete, jer Hiša Franko priprema isključivo degustacijske menije. Naposljetku, pokušajte, recimo, kod legendarnog Koste u Savskoj zatražiti da vam pljeskavicu ispeku na tavi umjesto na roštilju. Kosta bi vas samo čudno pogledao, jer je njegov restoran roštiljarna: ako ne volite roštiljski dim, zašto ste sjeli u roštiljarnu?

Restoranski je posao, kao i svaki posao s hranom, osjetljiv i kompleksan. Zato zahtijeva relativno čvrsta pravila. Ta se pravila, uključujući i vrijeme serviranja pojedinih jela, mogu razumjeti iz menija. Restoran se, naravno, može prilagoditi posebnim željama gosta, što je uvijek dobro, ali ne može pretjerano izlaziti izvan okvira svojih procedura.

"Ako odbijem, gost se možda neće vratiti"

Jedan ozbiljan chef iz Tesline ulice ovih nam je dana pričao kako njegovi gosti katkad imaju zaista čudne zahtjeve. "Čovjek dođe na ručak i zatraži kajganu, premda zna kakav smo mi restoran pa tako zna da nikad nismo pripremali kajgane ili jaja na oko. I sad, što da radim? Ako odbijem, taj gost vjerojatno više nikad neće doći i širit će loš glas o nama. A ako prihvatim, rušim vlastiti jelovnik i karakter restorana, jer mi sigurno nismo zalogajnica. A neki stalni gosti često traže pomfrit premda mi nikad nismo imali pomfrit na meniju i premda uopće nemamo fritezu. I onda moram improvizirati da bi gost u kratko vrijeme dobio pomfrit. Jer ako odbijem, gost se možda neće vratiti," kaže naš sugovornik.

Restorani su javna mjesta, što znači da prirodno privlače puno različitih ljudi, od kojih mnogi ne znaju ništa o funkcioniranju restoranskog posla pa se, katkad nehotice, ponašaju sebično, bahato i nepristojno. Utoliko nas ne bi čudilo da se netko na društvenim mrežama požali kako mu u fine dining restoranu nisu htjeli napraviti hamburger. U današnja vremena definitivno više ne vrijedi ona stara uzrečica da je gost uvijek u pravu. Gost, naprotiv, vrlo često nije u pravu.

Tekst je, uz dozvolu, u cijelosti prenesen s portala Kult Plave Kamenice.

*Stavovi izneseni u kolumnama i komentarima su osobni stavovi autora i ne odražavaju nužno stav redakcije Index.hr portala