Lijepa priča nedjeljom: ZG sirek - "kumice" proizvode originalni zagrebački sir

M. Repecki

13:50, 01. svibnja 2016.

Lijepa priča nedjeljom: ZG sirek - "kumice" proizvode originalni zagrebački sir

Foto: zgsirek.hr

EUROPSKA unija prošle je godine ukinula mliječne kvote, odnosno ograničenje proizvodnje, što je dovelo do povećanja količina mlijeka na tržištu i pada cijena.

Osim toga, još je na snazi zabrana izvoza mliječnih proizvoda u Rusiju, na koju se ranije izvozilo 30 posto sira proizvedenog u EU.

Ogromni viškovi koji su se zbog navedenog pojavili u Europskoj uniji stvaraju velike probleme hrvatskim proizvođačima jer je tržište preplavljeno jeftinim mliječnim proizvodima iz uvoza.

Stvaranje lokalnog brenda - ZG sirek

Ipak, da postoje modeli rada koji omogućavaju opstanak i najmanjim proizvođačima, pokazuje projekt "ZG sirek - Zagrebački friški kravlji sir", koji okuplja proizvođačice sira sa zagrebačkog područja.

"Zagrebački friški kravlji sir - ZG sirek" je zaštićena robna marka tradicionalnog domaćeg svježeg sira kojeg su kupci godinama navikli kupovati na zagrebačkim tržnicama. Trenutno ga proizvodi sedam proizvođačica sa šireg zagrebačkog područja, a prodaju se na tržnicama u Utrinama, Španskom, Dubravi, Jarunu i Dolcu.

Projekt je - na poticaj stručnjaka - započeo prije nekoliko godina pod nazivom "Očuvanje proizvodnje tradicionalnih zagrebačkih proizvoda svježeg kravljeg sira i vrhnja te zaštita robne marke".

Prvo je analiziran broj "kumica" koje prodaju mliječne proizvode na tržnicama Grada Zagreba, a koje dolaze sa zagrebačkog područja te je tvrđeno da ih ima više od 500.

Proizvođači i stručnjaci smatrali su da se zagrebački sir treba očuvati, ali da je to moguće samo ako se poboljša znanje proizvođača i uvjeti u kojima rade, te da ga je potrebno na neki način označiti, kako bi bio atraktivniji kupcima.

ZG sirek trenutno proizvodi sedam žena sa zagrebačkog područja

Projekt je započeo edukacijom proizvođača sira i vrhnja, odnosno osposobljavanjem za zanimanje mljekar-sirar. Nakon toga se uz potporu grada i županije krenulo u preuređenje objekata i nabavu moderne opreme za proizvodnju svježeg sira.

U drugoj fazi trebalo je dokazati mikrobiološke kvalitete sirovine i proizvoda, utvrditi parametre za deklaraciju proizvoda te izraditi dokumentaciju za zaštitu proizvoda, nakon čega je podnesen zahtjev za registraciju jamstvenog žiga Državnom zavodu za intelektualno vlasništvo za figurativni znak i naziv "Zagrebački friški kravlji sir - ZG sirek".

Projekt uz potporu Grada Zagreba i Zagrebačke županije provode članovi lokalnih sirarskih udruga a stručnu pomoć dobivaju od Poljoprivredne savjetodavne službe.

Pravo korištenja robne marke "Zagrebački friški kravlji sir" imaju svi članovi Udruge malih sirara koji zadovolje kriterije, a sir se proizvodi isključivo iz sirovog kravljeg mlijeka i to od vlastitih krava. Da bi se osigurala kvaliteta i standard, proizvođači su pod redovitim nadzorom.

ZG sirek trenutno proizvode Branka Penezić, Ružica Malkoč i Ljiljanka Lukšić iz Kupinečkog Kraljevca, Romina Zadravec iz Kusanovca, Slađana Tešić iz Pokupskog, Jasna Šmida iz Vrbovca i Gabrijela Johanna Kovač iz Velike Gorice.

Kako nastaje "ZG sirek"

Sirovo kravlje mlijeko se nakon mužnje treba ohladiti sobnu temperaturu te tada počinje proces zakiseljavanja. Ako nije moguće započeti proizvodnju odmah nakon mužnje, mlijeko se može čuvati do 24 sata na temperaturi do +8°C.

Nakon što završi proces zakiseljavanja na sobnoj temperaturi, koji može trajati od jednog do tri dana, nastaje gruš na čijoj površini je izdvojeno kiselo vrhnje.

Kiselo vrhnje uklanja se žlicom,a gruš se reže na veće kocke i dogrijava na temperaturu od oko 45 –55°C pri čemu se izdvaja sirutka.

Gruš se zatim polako ohladi i stavlja u cjediljke na cijeđenje koje traje od jedan do više sati ako se radi ocijeđeni tip sira ili se bez cijeđenja stavlja u plastične posudice, ako se radi "lisnati" tip sira.

Sir se nakon toga stavlja u hladnjak na čuvanje do prodaje, na temperaturi od +4°C do +8°C i u kratkom roku stiže do tržnica. Najbolje ga je konzumirati u roku od pet do sedam dana.

Znate li nešto više o temi ili želite prijaviti grešku u tekstu? Kliknite ovdje.